Кафе
Рестораны
Магазины
Супермаркеты
Кафе-столовые
Бары
Доставка готовых блюд
Кафе-кондитерские
Кофейни
Производители
Сеть кафе-бистро
Сеть ресторанов быстрого питания
Сеть питания
Сеть пиццерий
Гипермаркеты
Рынки
Торговые комплексы
Оптовая торговля
Столовые
Общественные организации
Бильярдные залы
Чай/кофе
Гостиницы
Кондитерские
Очень люблю пиццерии Курцаева, удачный проект для Омска. Всегда вожу туда гостей, особенно... Кантанелло
В Курочке понравилось??я в шоке(((бывала там не раз, всегда было не вкусно... при чем не в... Курочка рядом
мне тоже очень нравится кулинария! роллы делают изумительные, выпечка и салатики божественны!... НоваТор
а)по приходу(на маркса)ждал 10 минут пока спросят что же я хотел,.б)затем ещё минут 10- 15.в)Когда... ШашлыкоFF
Яички едим только перепелиные уже года два. Очень рады появлению новой компании. Не нравится,... Сибирский перепелЪ птицеводческий комплекс ИП Таровский С.А.
Заведение - само то. Еще в Новосибе его присмотрели. Рады, что теперь есть и в Омске. ШашлыкоFF
Новые
Топ рейтинг
Самые обсуждаемые
Кулинарный блог
Вкусные «Фишки»
РИА "Омск-Информ"
Организации Новости Завтрак с VIP-ом Супермаркеты Рынки Местный производитель На здоровье Ресторация Легкая пища еще  
 
Какие национальные кухни выбирают читатели РИА «Омск-информ»?
Все записи
 

В Омске Максим Сырников готовил калитки, кулебяку и кисель   [ФОТО]  

версия для печати

В ресторане Bevitore мастер-класс по традиционной русской кухне провел известный кулинар-исследователь из Санкт-Петербурга.

Что есть подлинно русская кухня? Вопрос, надо сказать, не самый плохой. Именно на него раз за разом уверенно отвечает известный шеф-повар, автор книг о русской кухне, ведущий кулинарных теле-шоу Максим Сырников, побывавший в Омске на образовательном форуме «Академия русской культуры».

– Сегодня мало кто знает, какие блюда действительно из русской кухни. Мы даже проводили эксперимент: просили людей назвать пару-тройку блюд. Ответы ужаснули, хотя, казалось бы, мы все прекрасно знаем многие из этих блюд, – начал Максим Сырников. – Ни одна другая кухня не может предложить такого широкого выбора блюд для любой ситуации. Могут быть и «легкие блюда» – та же окрошка. А могут и «тяжелые» сытные пироги.

Как объяснил известный кулинар, еще одна особенность – это как раз наличие этих самых пирогов. Нигде в мире больше не уделяется такое огромное внимание выпечке. В программе мастер-класса от Максима Сырникова как раз было приготовление традиционных ржаных калиток, кулебяки с рыбой и грибами, а на десерт – киселя с малиной.

– Самое главное: в традиционной русской кухне используем только ржаное тесто. Ну не выращивали у нас раньше пшеницу. Не подходит она для нашего климата. И в этом очень большая особенность всей выпечки. К тому же большой акцент делается на рыбе. И в этом сходство русской кухни, например, с финской. Похожий набор продуктов, похожий набор технологий, – делится Сырников.

Что же такое калитки? Это такие небольшие открытые пирожки, разумеется, из ржаного теста. Начинка может быть чуть ли не какой угодно, но традиционная – каша, ячневая и овсяная. Тесто ржаное, пресное, замешивается на простокваше или сметане. Если использовать сметану, то она не должна быть жирной: 15–20 % более чем достаточно. Муку лучше брать цельнозерновую. Соотношение – примерно 450 г сметаны и 550 г муки на 1 кг теста. И добавить соли уже по вкусу.

– Важный момент про начинку, который упускают многие: она должна быть такой, чтобы ее хотелось съесть и без теста, – уверен шеф-повар.

Важно, чтобы раскатка при приготовлении была тонкой, а начинку распределить так, чтобы ровно хватило «захлопнуть» пирожки: ошибок ржаное тесто очень не любит. Пару сантиметров до краев будет достаточно. Дальше обмазываем сметаной, ставим на 7 минут при температуре 200 градусов. В идеале эти пирожки надо съедать в течение 3–4 часов: опять же, особенность теста.

Надо сказать, что даже в русской кухне есть региональные различия. Это также является предметом изучения Сырникова. Скажем, в европейской части далеко не все знают, что такое шаньги. А в Омске зал сразу же закивал, мол, да, прекрасно знаем, в детстве бабушка готовила.

После того как калитки отправились в печь, шеф-повар приступил к приготовлению кулебяки – традиционного многослойного пирога. Для начинки он выбрал сушеные грибы, лук и два вида рыбы. Грибы Сырников, как правило, закупает с особым пристрастием у знакомых людей, зачастую у старообрядцев, которые, по его мнению, знают самую лучшую технологию их заготовки.

Кулебяка готовится уже на дрожжевом ржаном тесте, которое было приготовлено заранее. Важно помнить, что при приготовлении теста не используются яичные белки и обязательно нужна сода. Основной особенностью является то, что между слоями начинки должны располагаться тонкие ржаные блинчики, которые как бы разделяют эти слои. В верхний слой также можно добавить рис, чтобы влага, вместо теста, уходила в него.

При выборе рыбы одним из самых удобных вариантов является судак. Также можно использовать красную рыбу. К слову, традиционно на Руси красной рыбой называли не ту, которую мы привыкли сейчас называть красной, а осетра, стерлядь и подобных им. «Красивая» рыба! В качестве приправы шеф-повар предпочитает белый перец.

Когда слои сформированы, пирог закрывается. При желании можно украсить. Выпекается кулебяка швом вниз. Стоит дать довольно много времени для приготовления при относительно низкой температуре (в районе 175 градусов) – чтобы начинка полностью приготовилась, а тесто не пригорело.

– Самое большое разочарование – это когда начинка внутри холодная! – предупреждает Сырников.

Ну и кисель – на десерт. В традиционном русском быту он никогда не был напитком. И никакого крахмала в кисель никогда не добавляли. И его даже редко делали сладким. К примеру, традиционным русским блюдом является кисель из гороха или кисель из муки в качестве гарнира. Но Сырников решил приготовить сладкий овсяный кисель.

Овсяные хлопья заливаем водой на 1,5 часа, соотношение примерно 1 стакан хлопьев к 3 стаканам воды. Выходит белая, довольно густая смесь. Туда добавляем сливки 33 % и ягоды. Ставим на плиту на небольшой огонь. Буквально доводим до кипения, секунд на 15. Достаем, отправляем на холод. Все! Можно при желании украсить.

– У нас есть много разных видов киселя. Даже с понятным названием «Десертные берега». Когда мы его подаем, сначала люди удивляются. Потом заказывают еще, – говорит Сырников.

К слову, был и сюрприз. Пряник! Готовится из особого теста на основе меда. Желательно использовать мед без яркого вкуса. Туда добавляем целую смесь разных пряности. Оттуда и название – пряник. Затем делаем из сахарного сиропа карамель и добавляем в ту же смесь. Осталось только сделать форму и при желании добавить глазурь.

– На мой взгляд, русская кухня может очень успешно продаваться. И мы это делаем! – говорит шеф-повар.

Максим Сырников признает, что русская кухня – это не только его специальность, но и его любовь. Однако вопрос о том, какие другие национальные кухни он предпочитает, мы задали.

– Мне очень нравится венгерская кухня. У меня есть друг шеф-повар, который готовит старую, настоящую венгерскую кухню. Еще нравится балканская, греческая кухня, – свое любимое блюдо, правда, шеф-повар не стал называть. – Я считаю, что любимое блюдо – это то, которое подходит к ситуации, которое хочется сейчас. А то получается, что всегда бы хотелось есть только одно блюдо. Странно было бы, да?

В итоге гости, среди которых присутствовали известные омские рестораторы и шеф-повара, опробовали приготовленные прямо на их глазах блюда и остались крайне довольны. Жаль только, что мало было. Но это всего лишь мастер-класс, да и народу собралось немало. Все сидели и внимательно записывали: кто на бумажке, а кто на видео с телефона.

В любом случае спасибо Максиму Сырникову и ресторану Bevitore за крайне любопытный опыт. Автору этих строк теперь самому хочется попробовать сделать что-нибудь из того, что готовил шеф-повар. Не зря говорят, что самое лучшее выступление – это то, которое вдохновляет публику попробовать самим что-нибудь сделать!

Александр Барко,

фото автора и Вячеслава Квашнина.

 


Bevitore ресторан
4.59
111
голосов
ул. Ленина, 9
тел. +7 (3812) 24-39-28
www.bevitore.ru
Нажмите на звезду, чтобы проголосовать
Посмотреть отзывы
Комментарии:
2
Эх, жаль нет фоток калиток. Очень классные штуки, недавно их открыли, пытаемся делать по традиционным рецептам.
1
Вкусно написано. Скорее домой и поужинать!"
ВходРегистрация
Имя:    гость
Текст:
Введите число с картинки:
Отмена
Добавить комментарий

на правах рекламы

Региональное информационное агентство «Омск-информ» - региональный информационный интернет-портал. Омск и Омская область в режиме online - ежедневно все новости о жизни региона. Экономика, новости политики, бизнес, новости спорта, омский хоккей, новости культуры, происшествия в Омске, дайджест всех событий за неделю. Информация о вакансиях в Омске (трудоустройство), ВТТВ, Авангард, афиша культурных событий, новости партнеров. Все права на материалы, созданные журналистами, фотографами и дизайнерами региональным информационным агентством «Омск-информ», принадлежат ООО «Омские СМИ».

Вся информация, размещенная на сайте www.omskinform.ru охраняется в соответствии с законодательством РФ и не подлежит использованию в какой-либо форме, в том числе воспроизведению, распространению, переработке иначе как со ссылкой на сайт www.omskinform.ru. При цитировании материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» в интернет-источниках должна быть прямая гиперссылка - www.omskinform.ru. Представителем авторов публикаций является ООО «Омские СМИ». Использование материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» без соответствующих ссылок будет рассматриваться в соответствии с Законом о СМИ и действующим законодательством Российской Федерации.

Региональное информационное агентство «Омск-информ» зарегистрировано Управлением Федеральной службы по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия по Сибирскому Федеральному Округу 21 июня 2006 года.

Свидетельство о регистрации средства массовой информации: ИА №ФС12-0883 

На сайте предусмотрена обработка метаданных пользователей (файлов cookie, данных об IP-адресе).

Используя www.omskinform.ru вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности сайта. 

 Материалы сайта могут содержать информацию, не подлежащую просмотру лицам младше 18 лет. Сайт не несет ответственности за содержание рекламных материалов

 

Дирекция: 31-07-19

Редакция: 31-92-03

Реклама:  31-07-83

Почта: reklama@omskinform.ru