РИА ОмскИнформ
http://eda.omskinform.ru/news/1858

В Омске Максим Сырников готовил калитки, кулебяку и кисель   [ФОТО]  

В ресторане Bevitore мастер-класс по традиционной русской кухне провел известный кулинар-исследователь из Санкт-Петербурга.

Что есть подлинно русская кухня? Вопрос, надо сказать, не самый плохой. Именно на него раз за разом уверенно отвечает известный шеф-повар, автор книг о русской кухне, ведущий кулинарных теле-шоу Максим Сырников, побывавший в Омске на образовательном форуме «Академия русской культуры».

– Сегодня мало кто знает, какие блюда действительно из русской кухни. Мы даже проводили эксперимент: просили людей назвать пару-тройку блюд. Ответы ужаснули, хотя, казалось бы, мы все прекрасно знаем многие из этих блюд, – начал Максим Сырников. – Ни одна другая кухня не может предложить такого широкого выбора блюд для любой ситуации. Могут быть и «легкие блюда» – та же окрошка. А могут и «тяжелые» сытные пироги.

Как объяснил известный кулинар, еще одна особенность – это как раз наличие этих самых пирогов. Нигде в мире больше не уделяется такое огромное внимание выпечке. В программе мастер-класса от Максима Сырникова как раз было приготовление традиционных ржаных калиток, кулебяки с рыбой и грибами, а на десерт – киселя с малиной.

– Самое главное: в традиционной русской кухне используем только ржаное тесто. Ну не выращивали у нас раньше пшеницу. Не подходит она для нашего климата. И в этом очень большая особенность всей выпечки. К тому же большой акцент делается на рыбе. И в этом сходство русской кухни, например, с финской. Похожий набор продуктов, похожий набор технологий, – делится Сырников.

Что же такое калитки? Это такие небольшие открытые пирожки, разумеется, из ржаного теста. Начинка может быть чуть ли не какой угодно, но традиционная – каша, ячневая и овсяная. Тесто ржаное, пресное, замешивается на простокваше или сметане. Если использовать сметану, то она не должна быть жирной: 15–20 % более чем достаточно. Муку лучше брать цельнозерновую. Соотношение – примерно 450 г сметаны и 550 г муки на 1 кг теста. И добавить соли уже по вкусу.

– Важный момент про начинку, который упускают многие: она должна быть такой, чтобы ее хотелось съесть и без теста, – уверен шеф-повар.

Важно, чтобы раскатка при приготовлении была тонкой, а начинку распределить так, чтобы ровно хватило «захлопнуть» пирожки: ошибок ржаное тесто очень не любит. Пару сантиметров до краев будет достаточно. Дальше обмазываем сметаной, ставим на 7 минут при температуре 200 градусов. В идеале эти пирожки надо съедать в течение 3–4 часов: опять же, особенность теста.

Надо сказать, что даже в русской кухне есть региональные различия. Это также является предметом изучения Сырникова. Скажем, в европейской части далеко не все знают, что такое шаньги. А в Омске зал сразу же закивал, мол, да, прекрасно знаем, в детстве бабушка готовила.

После того как калитки отправились в печь, шеф-повар приступил к приготовлению кулебяки – традиционного многослойного пирога. Для начинки он выбрал сушеные грибы, лук и два вида рыбы. Грибы Сырников, как правило, закупает с особым пристрастием у знакомых людей, зачастую у старообрядцев, которые, по его мнению, знают самую лучшую технологию их заготовки.

Кулебяка готовится уже на дрожжевом ржаном тесте, которое было приготовлено заранее. Важно помнить, что при приготовлении теста не используются яичные белки и обязательно нужна сода. Основной особенностью является то, что между слоями начинки должны располагаться тонкие ржаные блинчики, которые как бы разделяют эти слои. В верхний слой также можно добавить рис, чтобы влага, вместо теста, уходила в него.

При выборе рыбы одним из самых удобных вариантов является судак. Также можно использовать красную рыбу. К слову, традиционно на Руси красной рыбой называли не ту, которую мы привыкли сейчас называть красной, а осетра, стерлядь и подобных им. «Красивая» рыба! В качестве приправы шеф-повар предпочитает белый перец.

Когда слои сформированы, пирог закрывается. При желании можно украсить. Выпекается кулебяка швом вниз. Стоит дать довольно много времени для приготовления при относительно низкой температуре (в районе 175 градусов) – чтобы начинка полностью приготовилась, а тесто не пригорело.

– Самое большое разочарование – это когда начинка внутри холодная! – предупреждает Сырников.

Ну и кисель – на десерт. В традиционном русском быту он никогда не был напитком. И никакого крахмала в кисель никогда не добавляли. И его даже редко делали сладким. К примеру, традиционным русским блюдом является кисель из гороха или кисель из муки в качестве гарнира. Но Сырников решил приготовить сладкий овсяный кисель.

Овсяные хлопья заливаем водой на 1,5 часа, соотношение примерно 1 стакан хлопьев к 3 стаканам воды. Выходит белая, довольно густая смесь. Туда добавляем сливки 33 % и ягоды. Ставим на плиту на небольшой огонь. Буквально доводим до кипения, секунд на 15. Достаем, отправляем на холод. Все! Можно при желании украсить.

– У нас есть много разных видов киселя. Даже с понятным названием «Десертные берега». Когда мы его подаем, сначала люди удивляются. Потом заказывают еще, – говорит Сырников.

К слову, был и сюрприз. Пряник! Готовится из особого теста на основе меда. Желательно использовать мед без яркого вкуса. Туда добавляем целую смесь разных пряности. Оттуда и название – пряник. Затем делаем из сахарного сиропа карамель и добавляем в ту же смесь. Осталось только сделать форму и при желании добавить глазурь.

– На мой взгляд, русская кухня может очень успешно продаваться. И мы это делаем! – говорит шеф-повар.

Максим Сырников признает, что русская кухня – это не только его специальность, но и его любовь. Однако вопрос о том, какие другие национальные кухни он предпочитает, мы задали.

– Мне очень нравится венгерская кухня. У меня есть друг шеф-повар, который готовит старую, настоящую венгерскую кухню. Еще нравится балканская, греческая кухня, – свое любимое блюдо, правда, шеф-повар не стал называть. – Я считаю, что любимое блюдо – это то, которое подходит к ситуации, которое хочется сейчас. А то получается, что всегда бы хотелось есть только одно блюдо. Странно было бы, да?

В итоге гости, среди которых присутствовали известные омские рестораторы и шеф-повара, опробовали приготовленные прямо на их глазах блюда и остались крайне довольны. Жаль только, что мало было. Но это всего лишь мастер-класс, да и народу собралось немало. Все сидели и внимательно записывали: кто на бумажке, а кто на видео с телефона.

В любом случае спасибо Максиму Сырникову и ресторану Bevitore за крайне любопытный опыт. Автору этих строк теперь самому хочется попробовать сделать что-нибудь из того, что готовил шеф-повар. Не зря говорят, что самое лучшее выступление – это то, которое вдохновляет публику попробовать самим что-нибудь сделать!

Александр Барко,

фото автора и Вячеслава Квашнина.