РИА ОмскИнформ
http://eda.omskinform.ru/news/1916

Почему хлебозавод «Форнакс» десятилетиями не меняет рецептуры?

Как и из чего делаются бублики «Украинские», плюшки «Московские», знаменитая «Фокаччо с сыром», рассказывает технолог предприятия.

Хлебозавод «Форнакс» работает в Омске почти 60 лет. И, конечно, имеет свою солидную армию «фанатов». Почему мы выбираем из, казалось бы, одинаковых продуктов, своего, определенного, производителя – загадка. А точнее – дело вкуса. Секретами производства с нами делится главный технолог предприятия Татьяна ПЕТРУШКОВА.

Неповторимый вкус и аромат

Узнаваемые изделия «Форнакса» - это хлеб «Пшеничный» и «Урожайный», тостовый «Капапэ», бублики «Украинские», лепешка «Фокаччо с сыром», плюшка «Московская», булочка «Сдобная», пирожные и торты и многое другое.

Хлеб пшеничный наше предприятие выпускает с 1961 года, «Урожайный» уже более 20 лет. Это самые популярные, массовые сорта хлеба, которые ежедневно оказываются на столе у большинства потребителей. Эти «кирпичики» остаются самым доступным по цене. В рецептурах нет ничего «лишнего». Мы сохраняем традиционные технологии, разработанные еще в середине прошлого века Государственным институтом хлебопекарной промышленности. Изделия производятся строго по ГОСТам. То есть, мы не имеем права вносить в рецептуру какие-либо изменения. Это было бы нарушением техрегламента, то есть, закона.

Способ тестоприготовления пшеничного хлеба - большие густые опары, «Урожайного» – жидкие закваски с заваркой. Процесс приготовления заводских хлебов длительный - от 3,5 до 7 часов, во время которого формируются «свой» неповторимый вкус и аромат хлеба.

Выпечка производится в больших кирпичных печах при непрерывном замесе теста.

Это, кстати, одно из наших конкурентных преимуществ.

Хлеб «Тостовый «Канапэ» предприятие выпускает с 2001 года. Вначале он был прямоугольной формы, позднее мы его решили видоизменить. Санкт-Петербургский завод изготовил для нас оборудование, позволяющее выпускать хлеб цилиндрической формы. Очень удобно при сервировке стола. Тостовых изделий производится много, но наш цилиндрический – узнаваем и полюбился потребителям, поэтому мы ничего не меняем в его рецептуре годами.

Особо хотелось бы отметить нашу знаменитую лепешку «Фокаччо с сыром», которую можно использовать вместо хлеба и отдельно в качестве перекуса. У нее интересная история. Оригинальную итальянскую рецептуру фокаччо нам подарили наши коллеги-хлебопеки из одной французской фирмы. Особенность производства – длительное брожение теста и ручная формовка. Важно, что для отделки используется только натуральный сыр. Сегодня это редкость, чаще производитель берет более дешевый сырный продукт. Но мы не пошли по такому пути, потому что это было бы уже иное изделие. Фокаччо мы начали производить в 2004 году и это одна из наших «визитных карточек».

Открою небольшой секрет для любителей сырных лепешек. Понять, каким сыром она посыпана, легко. Отделка натуральным сыром на открытом изделии получается при изготовлении в печи - от светло-желтого до светло-коричневого оттенка. Дешевый сырный продукт при выпечке становится темно- или красно-коричневым.

Мы всегда стараемся сохранять рецептуру неизменной, потому что над ее созданием технологи работают очень тщательно, долго подбирают ингредиенты, отрабатывают режимы. И только после этого получают законченный вкус.

На сладкое

Многие не представляют завтрак или полдник без вкусной выпечки. Всем известные бублики «Украинские» придумали и разработали, как и большинство наших традиционных изделий, в институте хлебопекарной промышленности. В неизменном виде рецептура остается уже много лет.

Плюшка «Московская» в форме «сердечка» с сахарной посыпкой и ароматная блестящая сдобная булочка с запахом ванили – очень популярные изделия, рецептура которых также разработана очень давно. С момента запуска такие булочки на «Форнаксе» пекутся по усовершенствованной технологии.

Чтобы наши изделия отличались от других производителей, стали готовить сдобу на холодных длительных опарах. У нас она бродит 17 – 20 часов и за это время происходит накопление ароматических вкусовых веществ. Изделие отличается от классики (которая готовится 3 часа) в лучшую сторону - своим ароматом, нежностью мякиша и молочным вкусом. И это, уверена, заметили многие наши потребители.

Конечно, мы производим и кондитерские изделия. По старым проверенным рецептам готовится целая линейка тортов и пирожных, в которой вы найдете торты «Киевский», «Прага», «Чародейка» и многие другие, еще с советских времен знакомые названия. Принимаются заказы на свадебные, детские, корпоративные, а также эксклюзивные торты. Причем изготавливают заказные изделия по дизайну покупателя.

Например, самый большой торт на заказ мы сделали строительной фирме и весил он 40 кг. Пришлось очень аккуратно его транспортировать и доставлять заказчику. Заказчик был в восторге от тортика: и внешнее оформление и начинка пришлись по вкусу!

Высокое качество – наша цель

Отдельно хотелось бы сказать о поставщиках сырья. Ведь некачественное сырье может доставить огромное количество хлопот технологу, свести все наши усилия на нет.

Мы очень щепетильно относимся к нашим партнерам и выбираем даже не поставщиков, а именно производителей сырья.

Если происходят сбои в качестве, мы даем возможность производителю исправить ошибки, но если этого не происходит, то находим замену. Такое бывает крайне редко.

Например, с производителем молочной продукции работаем уже более 30 лет, а дрожжи нам поставляет один и тот же изготовитель с 2001 года. И таких примеров много.

Мы делаем ставку на качество и принципиально не идем по пути снижения себестоимости за его счет.

К примеру, с января этого года мы перешли на использование более безопасного маргарина с содержанием трансизомеров менее 2% .

Все сырье обязательно проходит входной контроль в лаборатории, там же проверяется и качество готовой продукции, произведенной нашим предприятием.

…Каждое хлебобулочное изделие многогранно. Очень важно не упустить ни одной детали, тонкости. На конечный результат влияет все: рецептура, качество сырья, функциональные особенности оборудования, температурно-влажностный режим, и, конечно, важнейшую роль имеет настроение пекаря. Не даром же говорят: то, что пекарь делает с опарой сродни некоему таинству.