Путешествия по кухням мира с Евгенией Ларионовой. Абхазия

Корреспондент «Омск-Информа» вспомнил о своих путешествиях в Абхазию и поделился привезенным оттуда изумительно вкусным кулинарным рецептом хачапури.

Гурманами у французов называют тех, кто любит много поесть. Гурмэ – те, кто тонко разбирается в еде. Я же считаю себя гурманом-гурмэ. В моей семье никогда не было профессиональных поваров. Однако, все, особенно отец, инженер по профессии, которого уже давно нет, любили приготовить вкусные, подчас экзотические блюда и угостить ими гостей. Видимо, интерес к кухне перешел с генами и мне. Учитывая то, что я родилась в СССР, когда можно было за копейки перемещаться по всей стране, а это 15 самобытных республик, я собрала большую коллекцию кулинарных рецептов.

Где бы мне ни довелось путешествовать, я всегда совала свой любопытный нос на кухню, где готовились блюда по оригинальным национальным рецептам. А потом, вернувшись домой, угощала своих друзей уникальной национальной едой, а также рассказывала истории, которые произошли во время путешествия. Таких историй в памяти накопилось немало, часть из них связана с небольшой в географических мерках кавказской республикой.

Итак, к столу. Сегодня, когда взоры многих россиян, собирающихся в отпуск, совершенно оправданно направлены в сторону Абхазии, накрываем абхазский стол. Если поедете в этот изумительно красивый край, обязательно попробуйте блюда, о которых я расскажу. Уверяю, не пожалеете.

Абхазия: Иверская гора и вареные куры

Мне повезло. В Новом Афоне, который по праву считается самым красивым местом в Абхазии, живет моя родственница. Валентина – кубанская казачка, которая вышла замуж за абхазца, всю свою взрослую жизнь прожила в Абхазии и «обабхазилась», что называется, по полной. Она раскрыла мне все фишки приготовления национальных блюд, поводила меня по абхазским семьям, где нас угощали вкусной едой, виноградным вином и алычевой или инжирной чачей.

Но сначала об Афоне. У абхазцев есть красивая легенда. Когда Бог распределял земли для разных народов, абхазцы традиционно спали. Почему традиционно? Вспомните Чехова, который писал: «По побережью бродили голодные турки и ленивые абхазы…». Пусть не обижается ни на меня, ни на Чехова этот прекрасный, дружелюбный народ, но действительно, все здесь идет в каком-то замедленном режиме. Так вот, Всевышний распределил все земли и оставил себе красивый уголок на берегу моря. Тут проснулись абхазы и спросили: «А где же наша земля?». Богу пришлось отдать им чудное место под солнцем, которое он оставил для себя. Повезло абхазам. Они действительно живут в изумительном краю, где магнолии и олеандры пышнее и ярче, где алыча сыплется на голову, где кизил и инжир можно собирать тоннами, где растут мандарины, лимоны и очень ароматный абхазский чай.

Здесь можно увидеть очень много загадочного. Например, Иверская гора. На вершине этой горы находится природный колодец, к которому поднимаются люди, чтобы испить из него воды, а также омыться этой водой. Считается, что вода из этого колодца исцеляет. Мне рассказывали, что этот феноменальный колодец пытались изучать ученые из разных стран: как на вершине горы может постоянно пополняться водой колодец? Однако, это так и остается загадкой. Считается, что на эту гору с небес опускалась Иверская Божья матерь. А если долго и внимательно смотреть на дно колодца, можно увидеть на камнях очертания лика Святой Богородицы. Будете в Афоне, обязательно поднимитесь к колодцу, а потом опуститесь в пещеры, которые находятся внутри Иверской горы. Впечатление, что из рая вы попадаете в царствие Аида. Огромные внутрискальные пространства с диковинными сталактитами и сталагнитами, пугающе глубокими озерами. Кажется, что множество злых троллей постоянно наблюдают за вами. Вот так – одна гора – два мира…

На контрастах сложилась и абхазская кухня. Совершенно пресные блюда сочетаются с очень вкусными соусами и овощными острыми приправами. Мне довелось побывать на юбилее главы абхазского семейства и даже принять участие в приготовлении блюд для праздничного стола. Крайне удивило то, что молодых куриц не мариновали в аджике, как это принято у нас, не жарили, а просто отваривали в больших кастрюлях. Как-то у меня это не вязалось с кавказской кухней. В огромном казане варилась мамалыга – густая пресная каша из кукурузной муки, которая является обязательным атрибутом праздничного, да, впрочем, и будничного абхазского стола. Абыста, так называют мамалыгу абхазы, является альтернативой хлебу. Мамалыгу едят со слоенным очень вкусным сыром сулугуни, куски которого погружают в горячую кашу, а потом они забавно тянутся, а также с острым соусом, приготовленным из дикой алычи – сацибели. Еще я слышала, как этот соус абхазы называют асасбал. Действительно, сочетание пресной, ничем не приправленной еды с ярким по вкусу соусом и сыром сулугуни, вызывает ни с чем несравнимое вкусовое ощущение. Все это нужно есть руками, поэтому рукомойники здесь на каждом шагу. Еще обязательными блюдами праздничного абхазского стола являются фасоль – лобио по-абхазски и аджапсандал – овощное блюдо, очень похожее на наше традиционное овощное рагу, только намного острее. Салатов на праздничном столе я не увидела – овощи подаются не нарезанными – на тарелках целые помидоры, рядом обязательно большое количество зелени – кинзы и базилика. Необычными мне показались абхазские шашлыки, приготовленные из субпродуктов – печени, сердца и легкого барана. Они готовятся на углях, кусочки надеваются на шампур поочередно. За праздничным столом довелось попробовать такое экзотическое блюдо, как сациви из баклажанов. В сырые продольно нарезанные «листы» синеньких, предварительно посоленных и отжатых руками, заворачивается репчатый лук, кинза, базилик и эти рулетики заливаются ореховым соусом сациви. Блюдо должно постоять в течение 10-12 часов, потом оно считается готовым. Как, правило, его готовят за сутки до предстоящего застолья.

На войне: нет худа без добра

Очередной раз отправившись в Абхазию на отдых, я попала на настоящую войну. Грузинские корабли начали бомбить Сухуми с моря. Всех отдыхающих эвакуировали в Таганрог, оттуда – по домам. Мы с дочерью остались. Казалось, все это ненадолго, к тому же у нас был надежный тыл – Валентина. Удивительно, в Новый Афон, который находится между Гаграми и Сухуми, где шли ожесточенные бои, долетел лишь один снаряд, да и тот попал в уже не действующий санаторий. Мистика или нет, но это святое место, похоже, оберегается с неба.

Война – это, конечно же, плохо, но двое отдыхающих на все живописное побережье – это кайф! Море, дешевые фрукты и орехи и никого, кроме собак, которые научились в море вблизи берега ловить рыбу.

Закрылись экскурсионные маршруты, рестораны превратились в военные штабы. Осталась маленькая хачапурня – четыре столика и печка на улице, рядом со столиками. А еще большой стол, где тоже прямо на улице замешивалось тесто и изготавливались хачапури  в виде лодочек.

Даур – он же хозяин, он же закупщик, он же повар – поведал мне все тонкости приготовления этого наивкуснейшего блюда. Теперь я часто готовлю его дома. Правда в омской квартире получается несколько не то, потому что не хватает горной воды и дымка печи, а еще именно абхазского молодого сулугуни. Однако, все равно удается приготовить вкусно и все, кому довелось попробовать мои хачапури, были в восторге. Когда я готовлю эти сырные пироги, мне вспоминается Афонская гора, Ново-Афонский монастырь, где успокаивающе пахнет камфорой (на территории монастыря много камфорных деревьев), а еще звезды, которые там так низко, что, кажется, можно прикоснуться к ним руками. А еще вспоминаю отряд чеченцев, под командованием Шамиля Басаева. Тогда он еще не был врагом российского народа. Тогда он привел своих солдат, чтобы помочь абхазцам, а может быть прорепетировать военные действия, которые потом он совершал против России? Ну, да ладно, не до политики. Готовим хачапури по рецепту Даура. Что любопытно, абзазцы готовят хачапури лодочкой, как это делают в соседней Аджарии. Однако у абхазских сытных пирогов есть особенность: вместо яйца они добавляют в готовый горячий хачапури большой кусок масла. Итак, хачапури по-абхазски.

Хачапури от Даура

На 6 – 8 лодочек понадобится:

• Мука пшеничная – 800 граммов
• Вода – 600 мл
• Соль – 2 – 3 чайных ложки (по вкусу)
• Сахар – 1,5 ст. ложки
• Дрожжи сухие – 1 чайная ложка с горкой
• Масло сливочное – 200 граммов
• Сыр сулугуни – 900 граммов, можно смешать с адыгейским

Приготовление

Сначала ставим тесто. Сахар разводим в небольшом (четверть стакана) количестве теплой воды. Высыпаем дрожжи, добавляем чуточку муки. Когда все это «заиграет» и начнет подниматься шапкой, добавляем остальную воду, соль и понемногу вмешиваем муку. Тесто хорошо вымешиваем руками. Когда оно поднимется, нужно заново подмесить его. Когда оно поднимется второй раз – можно готовить хачапури.

Готовим начинку. Для этого сыр разламываем руками, немного разбавляем водой до густой каши.

Лепим лодочки. Для этого нужно раскатать или распределить руками лепешку толщиной 1,5 – 2 см, диаметром 15 – 20 см и аккуратно с двух сторон завернуть края, защепив их в виде лодочки. На дно этой лодочки нужно положить подготовленный сыр. Я это делаю прямо на листе. Даур это делал на столе и перекладывал на лист специальной очень тонкой лопаткой. Все. Ставим в разогретую до 180 – 200 градусов духовку и выпекаем до тех пор, пока тесто не зарумянится. Специально не указываю время, потому что духовки и печки у всех разные.

В горячие хачапури добавляем большой кусок сливочного масла.

В классическом рецепте хачапури по-аджарски в лодочку на сыр разбивается яйцо. Получается пирог с сыром и глазуньей. Даур делал просто с маслом, и его рецепт мне понравился больше всего.

Пробуйте, а если будете в Новом Афоне, обязательно загляните в хачапурню Даура и передайте от меня привет.

Евгения Ларионова,

фото из открытых источников.