Корреспондент РИА «Омск-Информ» проник на кухню парижских кафе

Улитки, омлет,  фондю и рыбная похлебка – путешествуем по кухням мира с Евгенией Ларионовой. Франция. Часть 1, Париж.

Побывав в Париже, корреспондент «Омск-Информа» обнаружил русский след, познакомился с кулинарными традициями столичных ресторанов и выпил кофе в автомобильной пробке.

Франция – страна с интереснейшей историей и уникальными гастрономическими традициями всегда представляла, и будет представлять интерес для нас, россиян. Ведь на ментальном уровне французы и русские очень похожи друг на друга. А значит, отправляемся в эту удивительную страну, пробуем кулинарные изыски,  учимся правильно готовить французский омлет и есть виноградных улиток!

Мое знакомство с Францией началось с Парижа. В середине 90-х меня пригласили работать в одну из французских компаний. Сначала курс обучения, потом визы на срок от 90 до 180 дней. Вот оно, счастье для человека, который родился и жил в закрытом в советское время Омске и ни разу не выезжал за пределы СССР. 

На этапе  первых командировок деловую и культурную программу для меня составлял мой шеф – Жером. Кладбище Сент-Женевьев-де-Буа, Лувр, прогулки по Елисейским полям. Потом у меня появились друзья,  и я стала более самостоятельной в организации своего досуга. И, конечно же, самое пристальное внимание я уделяла посещению заведений парижского общепита, ведь французская кухня – неотъемлемая часть культуры этой замечательной страны.

Не фуа-гра  единым живы французы

Парижские бистро, кафе и рестораны поразили меня разнообразием интереснейших по вкусу и способу приготовления блюд. Прежнее представление о том, что французская кухня – это паштеты из птичьей печени с трюфелями оказалось ошибочным.

Даже в недорогих парижских бистро, помимо кофе и круассана можно отведать самые разные блюда. К примеру, говядину с овощами (пот-о-фе), курицу в вине, различные стейки. Все это недорого и весьма вкусно.

Кстати, о парижских бистро. Их в столице Франции очень много. Иногда в одном здании располагаются по две, а то и три небольших кафешки быстрого обслуживания. При этом все они востребованы. Жители Парижа, как правило, в будничные дни редко готовят дома. А в недорогих бистро можно недорого позавтракать, полноценно пообедать и поужинать в веселой компании.

Кстати, если вам довелось застрять в парижских пробках, гарсон из ближайшего бистро принесет кофе и круассан прямо в ваше авто, что однозначно скрасит скучный  простой на автомагистрали. Не забудьте дать ему на чай!

Недорого и сытно можно поесть в небольших итальянских ресторанчиках Парижа, где за небольшие деньги вам предложат большую порцию мясной лазаньи или спагетти болоньез. Популярностью у самих парижан и туристов пользуются китайские кафешки, где подают жаренный рис с разными морскими гадами.

Чем мне понравились именно небольшие ресторанчики? Тем, что там можно проникнуть на кухню и постичь тайны приготовления того или иного блюда. Нужно отметить, что французы уважают гостей, которые не просто пришли набить свой желудок едой, а именно полакомиться, поблагодарить искусного повара, а также проявить интерес к приготовлению блюда.

Как правило, хозяйка или хозяин небольшого кафе выходит к вам и спрашивает: «сава?» («Как дела?», а точнее, «Как жизнь?»). Если нравится, посетитель отвечает «бьён», что означает «хорошо», то есть, блюдо вам понравилось. Если посетитель восхищен едой, он отвечает; «требьён» - «великолепно». Если блюдо не нравится, гость заведения отвечает: «комси комса»  -  «так себе» или «не очень».

Хочу предупредить, что такой ответ – это горе для повара и хозяина заведения. Однажды, будучи не в лучшем настроении,  я произнесла такую фразу в одной из кафешек, о чем потом очень пожалела. Хозяйка не отходила от меня, предлагала всевозможные соусы, была взволнована. А мне, с ограниченным французским, было очень сложно объяснить ей, что мой ответ не касался приготовленных блюд, а просто в тот момент было грустно и одиноко. В дальнейшем я была осмотрительнее.

Русский след

Большой популярностью в Париже пользуются русские рестораны. Они, как правило, дорогие. Поэтому, французские кавалеры, чтобы растопить сердце высокомерной парижанки, приглашают её в русский ресторан, где потчуют блинами с икрой и семгой под рюмку «Столичной», которая аппетитно красуется в витрине-холодильнике под прозрачным стеклом рядом с покрытой инеем стопкой.

Кстати, в русских ресторанах Парижа можно встретить очень интересных людей. Так, в ресторане «Распутин», что расположен на улице Бассано, (можно пешком пройти от легендарной Триумфальной арки), мне довелось пообщаться с четой Магомаева и Синявской, услышать «Очи черные» в исполнении Натальи Медведевой – тогда еще супруги Эдуарда Лимонова, которая пела в этом ресторане. Кстати, в этом дорогущем ресторане концертная программа была составлена из выступлений четырнадцати  высокопрофессиональных коллективов. А на скрипке виртуозно играл музыкант Валери – солист оркестра парижского радио.

Музыкальная программа открывалась гимном:  «Так за царя, за Родину, за веру…».

Известно, что значительная часть русской послереволюционной эмиграции нашла своё  пристанище в Париже. Русский след остался не только в ресторанах с блинами, борщом и селедкой, но и в православных храмах французской столицы.  Один из красивейших православных храмов Парижа – Собор Святого Александра Невского. Мне довелось побывать в нем в будний день. Храм был закрыт, позднее я поняла почему. Однако, когда я попросила матушек пропустить меня на территорию собора, объяснив, что завтра уже улетаю в Россию, мне гостеприимно открыли ворота, а потом и двери самого храма. Отец Владимир, с трудом подбирая русские слова, показал  раритетные иконы и рассказал их историю.  В соборе много даров от русских эмигрантов, представителей русской интеллигенции и офицеров Белой гвардии. Впервые в жизни я увидела старинные иконы в золотых и серебряных окладах, инкрустированные алмазами, рубинами, изумрудами, сапфирами… Сразу стало понятно, почему ворота храма открыты только в определенные дни, когда проводятся службы и обеспечивается охрана.

Как мне рассказали, Собор Александра Невского строился на личные средства русского царя Александра Второго, а также на средства русской общины. В этом соборе венчался великий Пабло Пикассо с русской балериной Ольгой Хохловой. А звездная пара Растропович и Вишневская провели в этом храме венчание своей дочери. В соборе Святого Александра Невского отпевали Федора Шаляпина, Ивана Тургенева, художника Кандинского, режиссера Тарковского, Булата Окуджаву. И хотя служительницы и служители этого храма с трудом говорят по-русски, русский дух здесь ощущается во всем: в каком-то светлом волнении, катарсисе и чувстве необъяснимой ностальгии.

Напротив собора расположился русский ресторан «В городе Петрограде». Я хотела зайти туда, но, увы, ресторан был закрыт. Не судьба. А, впрочем, русскую кухню лучше осваивать в России, а в Париже – французскую.

Из  Парижа с любовью и  фондюшницей

Интересное блюдо, которое я впервые попробовала в одном из парижских ресторанов – фондю. В специальной толстостенной посуде растапливается сыр, в некоторых вариантах приготовления используется несколько сортов сыра. К нему подается знаменитый французский багет, который накалывается на специальную длинную вилку и погружается в расплавленный сыр. Очень вкусно вкушать  это блюдо с белым вином. Еще больше мне понравилась мясная версия фондю – бургиньон. Там вместо сыра в фондюшнице нагревается оливковое масло, а на вилку нанизываются кусочки предварительно замаринованного без соли мяса, которые нужно подержать в кипящем масле 2-3 минуты, а потом наслаждаться едой, обмакивая кубики жареного мяса в пряный соус и запивая знаменитым «Бордо». Это блюдо лучше есть в компании, за интересной беседой.

Приготовление фондю так увлекло меня, что в один из визитов в Париж, я купила керамическую фондюшницу с горелкой и специальным горючим – гелем, который не коптит и не пахнет. С трудом довезла свой тяжелый багаж сначала до Москвы, а потом до Омска. Было очень забавно, когда один из моих приятелей рассказал, что купил такую же фондюшницу в одном из омских магазинов…

Кстати, сейчас в Омске многие кафе и рестораны предлагают шоколадное фондю.

Еще одно популярное блюдо, без которого французы не могут жить, эскарго.  Виноградные улитки, приготовленные по оригинальному рецепту -  неотъемлемая часть исконно французской кухни. Я слышала, что когда во Франции случались «неурожаи» на виноградных улиток, французы испытывали серьезную депрессию. Поэтому виноградных улиток в урожайные годы стали заготавливать впрок, к примеру, замораживать.

Готовых к употреблению улиток в замороженном виде  можно купить и в наших супермаркетах, если, конечно,  они тоже не попали под санкции. Приготовить просто. Нужно поставить их в духовку на 10 минут. Готово! Улиток нужно есть специальными тонкими двузубчатыми вилками или зубочистками.

Мне рассказывали о том, как готовят эскарго. Сначала улиток снимают с виноградных веток, потом выкладывают на сутки на муку. Улитки «нагуливают» жирок. Потом их помещают на соль, отчего они выползают  из раковин. После их обрабатывают (отсекают ненужные части), потом снова упаковывают в раковину, а отверстие  закрывают сливочным маслом, смешанным с пряными травами. Очень вкусно и сытно.

Куриная грудка с прованскими травами. Рецепт

Не  стану предугадывать, исчезнут ли с витрин омских супермаркетов полуфабрикаты из лягушачьих лапок, виноградных улиток, молодых барашков, откормленных в предальпийских лугах Франции. В любом случае, многие блюда французской кухни можно приготовить и из того, что продается в омских продовольственных магазинах. К примеру, попробуйте угостить своих домочадцев или гостей куриными грудками с прованскими травами. Кстати, если не найдете готовую смесь прованских трав, смешайте в равных количествах розмарин, базилик, шалфей, тимьян, перечную мяту, чабер, майоран и душицу. Почти все травы по отдельности продаются в омских супермаркетах. Шалфей, душицу и перечную мяту можно купить в аптечных киосках. Итак, рецепт.

Что нужно на 4 порции:

• 50 гр.  размягченного сливочного масла
• 1 ст.л. смеси прованских трав
• 4 куриные грудки без кожи и костей
• ½ ч. л. молотого черного перца
• соль по вкусу
• 2 маленькие красные луковицы, порезанные дольками или 20 луковиц севка (мелкий лук, который садоводы используют для рассады).
• 50 мл. куриного бульона (можно заменить четвертью стакана кипятка)

Готовить просто

Сначала разогреваем духовку до 180 градусов. Кладем на лист подготовленные куриные грудки, делаем по 3-4 надреза глубиной 1,5-2 см.

Сливочное масло смешиваем с прованскими травами и солью (лучше морской). Затем масляно-травяную смесь закладываем в надрезы, сделанные на куриных грудках. Сверху припорашиваем солью и перцем. Рядом с каждой грудкой на лист кладем нарезанный дольками красный лук или луковички севка. Ставим в духовку на 15 минут, потом подливаем на противень куриный бульон или немного кипятка и снова в духовку минут на 10. Готово. Можно отдельно к грудкам приготовить гарнир из грибов, отварного картофеля, цветной капусты или просто свежих овощей. Наслаждайтесь! Бон аппетит!

Евгения Ларионова,

фото из открытых источников.

P. S.

Вдоволь попутешествовав по Франции, я поняла, что увидев Париж, умирать не стоит. Нужно обязательно отправиться в северные и южные провинции Франции. Только тогда можно узнать настоящую многоликую Францию. В следующей части путешествия мы отправимся  на юг страны, где отведаем фирменную рыбную похлебку от марсельских рыбаков. Побываем в Лионе и на севере Франции, где изумительно готовят рубец, колбаски и где меня научили готовить настоящий французский омлет.  Обещаю, будет интересно и очень вкусно!