Корреспондент «Омск-Информа» нелегально провез в Россию самый смрадный сыр

На юге Франции еда пахнет пряными травами и рыбой, на севере – сыром, который запрещено провозить в общественном транспорте. Франция. Юг и север. Часть 2.

У французов бытует мнение: Париж – еще не Франция, а тот, кто, побывав в столице, считает, что узнал страну, глубоко ошибается. Францию познают в регионах.

Как лед и пламень различается характер, обычаи и кулинарные пристрастия жителей юга и севера Франции. Первые – темпераментны и эмоциональны. Вторые – рассудительны, сдержаны в эмоциях. Южане и северяне подтрунивают друг над другом. Жители южных регионов считают французов, проживающих в северной части страны, скованными и нудными флегматиками. А северяне схожи во мнении, что южные французы болтливы, легкомысленны и хвастливы. Объединяет тех и других весьма прохладное отношение к парижанам. Жители северных и южных провинций считают их чопорными и «надутыми». К примеру, утвердительное слово «да» у парижанок звучит не как традиционное «ви», а как высокомерное «ве». Провинциалы считают это простым выпендрежем, объясняемым чувством надуманного превосходства.

Работа во французской компании принесла немало знакомств с медицинской элитой из разных уголков Франции. Я убедилась, что парижане, южане и северяне – совершенно разные по темпераменту люди. Так: Максим Роббер из Марселя при встрече обязательно крепко обнимал и расцеловывал меня в обе щеки, Эрик Пуансле из Лилля пожимал руку, парижанин Жером, здороваясь, либо непринужденно целовал в щеку, либо хлопал по плечу, в зависимости от того, была или нет рядом его секретарша.

Однако есть традиция, которая объединяет всех без исключения французов – это отношение к приготовлению еды. Для жителей юга и севера, запада и востока страны кухня – это творчество, в котором главное - кулинарный талант и умение экспериментировать, а также умение найти самые свежие и качественные продукты, на которых настоящие французы никогда не экономят.

Скупые? Только не в еде!

Немного об экономности французов. Для меня было откровением, когда я узнала, что француженки предпочитают колготкам чулки не столько из желания быть сексуальнее, сколько из экономии. Покупая по две пары одинаковых чулок, милые дамы продлевают срок носки изделий, как минимум, в два раза, а то и больше. К примеру, если появилась стрелка на одном чулке, его можно заменить изделием из второй пары. С колготками такой номер не пройдет.

Что касается мужчин-французов, то в своем скупердяйстве они не отстают от милых дам. Мне запомнился случай, когда я со своим шефом Жеромом прогуливалась по «перестроечной» Москве. В девяностые годы даже на прилавках столичных магазинов не было ничего. На улицах сидели бабушки у которых на газете были разложены разные «дефициты»: носки, трусы, сигареты, рыбные консервы, банки с растворимым кофе и т.д. Именно растворимый кофе заинтересовал моего шефа. «Купи мне кофе» - попросил он. Когда я спросила у бабульки, сколько стоит её кофе, она назвала заоблачную цену, которая значительно превышала ту, по которой продавался растворимый напиток в валютных магазинах. Я объяснила это Жерому. Он нахмурил брови и сказал: «Ты – плохой коммерсант. Нужно было узнать, сколько будет стоить банка, если ты приобретешь оптом весь товар, что разложен у этой женщины. Наверняка, оптом будет дешевле».

Да, французы экономят на всем: покупают духи в парфюмерных супермаркетах, где на одной площадке представлены разные бренды, и где духи продаются значительно дешевле, чем в фирменных бутиках. А выбрав костюм, ждут, когда он попадет в серию распродажных товаров. Однако экономить на еде во Франции не принято. На столе должно быть только самое лучшее и качественное! Сами французы объясняют такой подход к еде двумя факторами. Во-первых, представители этой нации очень трепетно относятся к всевозможным наслаждениям, к которым относится и трапеза. Поэтому они не могут отказать себе в удовольствии вкусно поесть. Во-вторых, от некачественной еды можно заболеть, а болеть во Франции накладно.

Порт Марсель

Хотите лучше узнать южных французов? Пронеситесь мимо заманчивых городов Лазурного берега: Канны, Ницца, Сен-Тропе… Там много приезжих иностранцев. Поэтому кухня, манера общения адаптированы под них. Бизнес…

Марсель, а особенно живописные деревушки, расположенные вблизи города – место, где живы традиции французских южан, где пахнет рыбой и пряными прованскими травами, беззаботностью и гостеприимством.

В Марселе много рыбных базаров, там торговцы предлагают только что выловленную рыбу и диковинные морепродукты: морские коньки, гребешки… В портовом городе много жриц любви. Их красочные визитки были вставлены в дворники арендованного мной авто.

Прямо на набережной Марселя есть ресторан, где готовят брендовую марсельскую еду – рыбный суп буйабес. Примечательно, что в разных ресторанах и кафе города цена на это блюдо может разниться в десятки раз. Там, где рыбная похлебка стоит не дорого (6-8 евро), её готовят только из рыбы. В ресторанах, где цена за порцию супа «зашкаливает» за 60-70 евро, помимо рыбы, в блюдо добавляются мидии, кальмары, омары. К тому же в дорогих ресторанах исполняется целый ритуал: горсон подносит вам несколько корзин с разной рыбой и морепродуктами, предлагая выбрать те, из которых будет приготовлено блюдо. А когда оно будет готово, официант при вас отделит рыбу от костей.

Буйабес действительно очень вкусный и сытный суп. Поэтому я хочу поделиться рецептом, который узнала в Марселе и адаптировала его для Омска.

Суп буйабес. Рецепт

Предлагаю бюджетный вариант. Я использую большую, четырехлитровую кастрюлю, потому, что готовлю это блюдо, когда на обед приходят гости.

Для буйабеса нужно:

Примерно полтора килограмма разной рыбы. Лучше 4-5 сортов. Я использую карасей, чебаков, навагу минтая. Пару сортов «благородной» рыбы: семги или других лососевых. Очень вкусно готовить блюдо с осетром. Но сейчас мы готовим бюджетный вариант.

• 2 лука-порея
• 3 крупных помидора
• 200 мл белого сухого вина
• 2 обычных луковицы
• цедра, снятая с одного апельсина
• 2 корня сельдерея, примерно 50 г
• 5 зубчиков чеснока
• 4-5 лавровых листа
• 4 горошины черного перца
• несколько веточек базилика, несколько веточек зелени укропа и петрушки

Как приготовить:

Берем дешевую рыбу - цельную или только отходы (головы, плавники, хвосты и кости). От дорогой - филейную часть. Соотношение рыбы 50 на 50. Дешевые сорта рыбы и отходы от «благородной» сложить в кастрюлю и залить 3 литрами чистой воды.

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Тем временем снять цедру с апельсина и сложить в марлевый мешочек вместе с горошинами перца, базиликом. После закипания добавить мешочек с пряностями в кастрюлю и варить суп при слабом кипении около получаса.

Репчатый лук и лук-порей очистить и порезать мелкими кубиками, также порезать корень сельдерея. Чеснок очистить и мелко порезать. В толстостенной кастрюле разогреть пару ложек растительного масла и выложить лук с сельдереем и чесноком. Жарить овощи примерно 4-5 минут до золотистого цвета на среднем огне.

На помидорах сделать крестообразные надрезы и положить их в отдельную кастрюлю с кипящей водой. Варить их пару минут и переложить в емкость с холодной водой для остывания. Очистить помидоры от шкурки и сложить в кастрюлю с зажаркой.

Тщательно размять мякоть вилкой до состояния пюре, перемешать с луком, сельдереем и чесноком. Влить в зажарку белое вино и снова размешать, готовить 1-2 минуты при слабом кипении. Рыбный бульон процедить через сито в кастрюлю с зажаркой, положить туда мешочек с пряностями.

Филе дорогой рыбы промыть и порезать средними кусочками. Из дешевой рыбы можно также выбрать кусочки филе и добавить их в готовый суп буйабес. Положить филе рыбы в кастрюлю с кипящим супом и варить около 15-20 минут при слабом кипении.

Разлить суп в тарелки, посыпать укропом с петрушкой, подавать с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Очень вкусно!

В Марселе проживает большое количество афрофранцузов. Это выходцы из бывших французских колоний. Позднее, я пробовала буйабес в кафе, где хозяином был марокканец Луи. Приготовленная им рыбная похлебка имела интересный привкус полыни. Как выяснилось, Луи добавляет в суп вермут. Такой суп, по мнению марокканца, согревает в прохладную сырую погоду. Теперь и я зимой готовлю буйабес не с вином, а с вермутом.

Крайний север: родина генерала Де Голля и «сильных» сыров

Не знаю почему, но французы считают, что в северном регионе страны - Норд Па де Кале живут самые суровые люди. Они действительно отличаются от жителей юга и центра Франции. Однако, север Франции в наших русских понятиях – просто детский лепет. Здесь не бывает морозов, как в Якутии. Дождливая зима, повышенная влажность воздуха, да и только. Может быть клише суровых французов связано с именем великого Шарля де Голля? Генерал родился в Лилле, вся его жизнь связана с яркими, бескомпромиссными поступками и многочисленными покушениями на его жизнь. Де Голь – гордость всех французов. А жители Лилля считают, что только на их благословенной земле мог родиться человек, обладающий таким ярким умом политика и сильным характером военного стратега.

Кухня северного Лилля кардинально отличается от южной. Здесь готовятся калорийные блюда, которые подают большими порциями. Альтернативой вину здесь стало пиво и можжевеловая водка. Лилльское пиво, по мнению затоков, не уступает раскрученному на весь мир бельгийскому. Самые разные сорта лилльского пива подают к жареным мидиям с картошкой, к карбонату – мясу, тушенному в пиве, а главное к деликатесным сырам, прославившим северный город.

«Вьё Лилль» - самый популярный на севере Франции сыр, который еще называют «лилльским смрадным». Очень соленый вкус и весьма специфический запах отличают этот молочный продукт от других произведений французского сыроделия. Признаюсь, несмотря на мою толерантность по отношению к диковинной еде, съесть кусок этого сыра удалось лишь после третьей кружки темного крепкого пива. Оказалось, вкус в отличие от запаха, очень приятный. Захотелось угостить этим сыром своих омских друзей. На упаковке «Вьё Лилль» изображен человек в противогазе, а также наклеен стикер с предупреждением, что этот продукт нельзя перевозить в общественном транспорте. Однако русским людям французские правила не помеха. Немного сыра удалось провезти в самолете, предварительно обернув его в герметичную пленку и упаковав в термос. Запах немытых ног в салоне самолета, который исходил от нелегально провозимого мной смрадного сыра все-таки ощущался. Но кто не рискует, тот не пьет в Омске пиво со знаменитым «лилльским смрадным»!

Омлет от Даниэль

Заканчивая путешествие по кухням Франции, не могу не поделиться рецептом французского омлета от моей лионской приятельницы Даниэль.

Лион – родина Экзюпери. Люди здесь, как и их известный земляк романтичны, жизнерадостны и трудолюбивы. Недаром именно в этом городе сконцентрирована автомобильная индустрия Франции. Лион славится недорогими ресторанчиками – бушонами, где очень вкусно готовят, где всегда людно и весело. Кухня в многочисленных бушонах поражает своей разнообразностью. Лично мне безумно понравились блюда из мясных субпродуктов, которые мы, россияне, скармливаем собакам. К примеру, рубец в бушонах подается как самый изысканный деликатес. Его готовят по разному: в вине, панируют в травах, муке, сухарях… Необыкновенно вкусно. Будете в Лионе, обязательно попробуйте рубец в сухарях. Не пожалеете.

У французов не принято приглашать друзей к себе домой. Для таких встреч существует многочисленные кафе и рестораны. Даниэль пригласила меня к себе.

Небольшая, уютная квартира-студия, функциональная, без изысков. Одна комната в пятьдесят квадратов и кухня, отгороженная барной стойкой. Секция из четырех маленьких разноцветных холодильников, работающих в разном температурном режиме. В одном, что «потеплее» - несколько яиц, немного зелени, банка с джемом и банка икры, которую я привезла в подарок. Другой используется как мини бар. Там вино, минералка…

Третий мини холодильник работает в режиме заморозки: Даниэль там хранит упаковку с улитками. И сливочное масло. Четвертый выключен.

- Когда приезжают родители, я включаю все секции, потому, что у нас принято угощать родителей дома, объясняет француженка. – А так почти не готовлю. Иногда в выходной делаю омлет, когда не хочется красить глаза и выходить на улицу.

Я попробовала омлет от Даниэль, он мне понравился. Особенно простотой приготовления.

Фаршированный омлет. Рецепт.

Сначала нужно взбить яйца, можно вилкой, не добавляя ни молока, ни сливок. Лишь щепотку соли. Поставить антипригарную сковороду на огонь, положить туда большой кусок сливочного масла. Когда масло зашипит, большую часть его нужно вылить тонкой струйкой в миску с яйцами, размешивая, чтобы яйца не свернулись. Потом, оставив небольшое количество масла на сковороде, вылить туда масляно-яичную массу, слегка помешивая её лопаткой. Когда омлет загустеет, выложить на середину начинку: вишневое варенье без косточек, или отварную курицу, или сыр с зеленью, грибы и др. и аккуратно с помощью лопатки свернуть его пополам, в виде полукруга. Все! Красиво, сытно и очень вкусно.

Если после варки курицы или грибов остается бульон, Даниэль, помимо растопленного масла, добавляет 2-3 столовых ложки этого бульона в масляно-яичную массу. Омлет получается нежнее и вкус мясной или грибной начинки усиливается.

Попробуйте приготовить омлет от Даниэль.

Вариант с отварной курицей. На две порции нужно:

4 свежих яйца, предварительно промытых под струей холодной воды

Щепотку соли

Сливочного масла 50-70 г. Не используйте спреды – испортите блюдо!

Отварной курицы, нарезанной кубиками – примерно один стакан, или 5-6 столовых ложки с горкой

2-3 ст. ложки куриного бульона (если он есть под рукой)

Приготовьте омлет, в той последовательности, что указана выше. Это совсем просто и очень вкусно.

А если когда-нибудь надумаете накрывать французский стол, не забудьте на десерт подать сыр с вином – традиционное завершение французской трапезы. Причем сыр нужно резать не тонкими пластиками, а как торт и есть его вилкой. Бон аппетит и оревуар!

Евгения Ларионова