Юрий ЧАЩИН: «Культ заказных пирогов на торжества – чисто омская «фишка»

Известный предприниматель рассказал о своем любимом блюде, значении спорта для бизнеса, скором ребрендинге ресторана «ПровiантЪ» и о пользе кризисов.

– Юрий Евгеньевич, вы кормите людей. А сами как питаетесь в течение дня?

– Культа еды в семье нет, доминирует стремление к правильному питанию. Завтракаю обязательно. Супруга каждое утро варит мне кашу. Хоть и не люблю, но ем, потому что полезно. А хочется питаться, как советуют диетологи, пять раз в день, чтобы быть в адекватном весе и хорошем расположении духа. Получается не всегда. Конечно, большое подспорье – свой общепит. Можно обедать и ужинать за приятными встречами.

– А в меню ресторана есть любимые с детства блюда?

– Мое самое любимое, но очень не полезное блюдо – это драники. Возможно, сказываются мамины белорусские корни. В советские времена все сажали картошку, был праздник урожая. Выбирали самые крупные клубни и делали невероятно вкусные драники. Я могу сколько угодно их съесть. Но супруга намеренно отсекает каналы. Понимает, что нужно быть здоровым, сильным, трудоспособным и, как следствие – счастливым человеком. В меню ресторана драники есть, в качестве дополнительного гарнира.

– В ресторане «ПровiантЪ» замечательное ланч-предложение…

– Когда ресторан только открылся, мы намеренно не делали бизнес-ланч. Предполагали, что заведение не совсем массовое, и большой поток на ланч организовывать не хотели. В кризис 2008 года стало тяжеловато, но опускаться до массового предложения не стали. Сделали семейные обеды «Как у мамы». Я даже от первого лица рекламировал: «Если вы не успеваете заехать на обед к своей маме, приезжайте к моей». Сегодня это достаточно оценено, мы часто меняем обеденное меню, оно остается экономичным, но в соответствии с концепцией заведения очень качественным и вкусным. К нам приходит много постоянных гостей, и при этом нет массовки.

– Провиантовские пироги ни с какими другими не спутаешь, даже если проводить дегустацию с закрытыми глазами, благодаря вкусу фирменного теста. Вы не раз упоминали, что тесто – по рецепту вашей мамы. Это правда или рекламный ход?

– Действительно, мы продвигали маму как лицо рекламной кампании. Но и то, что неповторимый рецепт наших пирогов ее изобретение, – это правда. Мама – профессиональный кулинар-любитель с большим стажем, готовит увлеченно, экспериментирует, постоянно находит что-то новое.

Когда мы решили заняться чем-то другим после кризиса 1998 года (до этого у нас был бизнес по продаже бытовой техники и электроники) и выбор пал на пекарню, то долго экспериментировали. Пришла мама и сказала: «Дети, что вы мучаетесь? Я уже лет 25 вас кормлю тем, что вы пытаетесь выдумать». Так и взяли за основу ее рецептуру. Мы называем это псевдослоеным тестом.

– Сегодня в пекарне «ПровiантЪ» можно заказать царевы пироги. Откуда рецептура?

– Изначально тема больших пирогов возникла случайно. Наш технолог вспомнила, что когда-то для партийного руководства (еще в советские времена) был спецзаказ — пироги к праздникам. Пекли, например, с горбушей, которая тогда была дефицитом. Решили попробовать – получилось. Начали развивать это направление.

Казалось бы, пирог – что может быть проще? На самом деле стоит сложная задача – как донести до людей, чтобы кто-то ежедневно, кто-то раз в неделю сделал культом своей семьи, своего коллектива заказной пирог на столе.

Почти за 16 лет существования сети пекарен «ПровiантЪ» нам удалось создать культуру потребления готовых пирогов. Такого нет в других городах.

Когда три года назад на рынке появились осетинские пироги, мы тоже сделали такую линейку. На мой взгляд, у нас свежее и персонифицированное предложение.

Царевы пироги – более высокая планка. Это сложные кулинарные изделия. Они трехслойные, двухкилограммовые. Подняли литературу, какая только есть, перерыли весь интернет на тему: «Как пировали русские цари?». Выясняли, какой блок царского стола занимали пироги, сколько было слоев, как подавались, как через отверстие туда вливались бульон или соусы. В результате получилась линейка из 10 наименований. Начинки сложные и готовятся по-ресторанному. Раньше их делали только на заказ, но сейчас выкладываем уже и на витрину.

Сами себе создаем конкуренцию, чтобы оставаться интересными.

– Вы из поколения предпринимателей-первопроходцев, которых базово учили чему угодно, только не тому, как вести бизнес. Единицы добились успеха. Что помогло и помогает вам?

– По первым двум образованиям я – художник и инженер-системотехник. Построение логических, логистических, финансовых систем помогает выстраивать бизнес. Может быть, помогает и художественное образование, развившее чувство эстетики. В юности я занимался спортом высоких достижений, а это очень жесткий опыт. Там есть мотивация ставить высокие планки и достигать результатов. Спорт выработал привычку занимать лидерские позиции, не важно, в чем. Но для меня главное – осознавать, что кое-что в своем родном городе я делаю лучше, чем другие.

…В мальчишках лидерство воспитывается с детства. Своим троим сыновьям я пытался и пытаюсь привить лидерские качества. Говорю им, что в жизни невозможно заниматься всем и нужно определиться, что вам приятно делать. Бейте в одну точку, и не важно, где – во дворе, в городе, в стране, – но будьте в чем-то первыми. Тогда будут и самореализация, и высокая самооценка. Будет легко жить и работать. Будет легче преодолевать любые невзгоды и лишения, зная, что у тебя есть великая цель.

Что еще дает спорт? Есть период в жизни, когда ты можешь завоевать титул чемпиона. Но самое главное – потом его удерживать. Как приятно восхождение на какой-то олимп! Но как неприятно оттуда падать. Через это проходить приходилось.

Когда нас тренировали, то учили: для того чтобы удержаться, должна быть ежедневная попытка сделать шаг вперед. Когда ты бежишь на дистанции, наступает такой момент, что сил уже нет, чтобы удержаться на ногах,. Тогда нужно скомандовать мозгу: сделать шаг вперед! Нас замеряли научные бригады на финише и фиксировали состояние, подобное клинической смерти – такими высокими были нагрузки.

Умение преодолевать экстремальные состояния передается на все сферы жизни и деятельности. Когда видишь, что кому-то постоянно, что называется, прет и прет – на самом деле, это не столько везение. Просто люди занимаются саморегуляцией, аутотренингом. Тяжело, не хочется, лень, сделаю это завтра или отложу до понедельника… Нет! Это нужно сделать сейчас – сделать шаг вперед, чтобы удержаться на определенном уровне.

– Вот сейчас вы – лидеры, пироговых дел мастера. Что дальше?

– Действительно, у нас самая большая сеть кулинарий-пекарен-кондитерских в Омске. Мы выпускаем самый большой ассортимент профильной продукции – больше ста видов пирогов. Но поставили задачу – за лето сделать еще одну линейку пирогов. И это – шаг вперед. К пекарням добавили отделы с кондитерскими изделиями – тоже развитие. В производстве кондитерских изделий мы остановились на премиум-сегменте, в котором кроме нас работает только «Престиж».

Кстати, мы открыто общаемся со всеми, нет никаких технологических секретов. Потому что успех приходит только тогда, когда работаешь каждый день. Мы можем пустить к себе на производство, даже поделиться рецептурами. Потому что все понимают – конкуренция в том, чтобы быть непохожими. У меня много пирогов, но мало кондитерки, в «Престиже» – обратная пропорция. Плюс мы кормим людей в формате бистро.

– В торговой марке «ПровiантЪ» прослеживается тема купечества. Откуда это?

– В 1999 году у нас, как и всегда, доминировал системный подход. Появилась необходимость всерьез заняться абсолютно новым для себя делом. Значит, нужно было покопать корни. Потому что и 100, и 200 лет назад до тебя жило много умных людей. Когда Омск начал стремительно развиваться? В конце 19-го – начале 20-го веков. Работали столыпинские реформы, шло переселение людей, была поддержка государства. Что-то же столичных купцов мотивировало приехать сюда и начать свое дело. Значит, люди поверили в систему.

Я попытался пропустить это через себя: а чтобы могло бы замотивировать меня? В 1998 году ценности 90-х годов рухнули – нужно было перестраиваться. Людям надо было дать то, что они покупали бы, и им бы было это по карману. Обратились к ценностям внутренним. Ребята нашли кучу материалов того времени. Подняли подшивки газет. Взяли стилистику столетней давности. Попытались, как актеры, влезть в шкуру людей того времени. Каков он – образ предпринимателя конца 19-го века?

Наверное, мне помогло художественное образование – чуть ли не во сне пришло слово «провизия». Но решили, что жизнеутверждающее слово должно быть мужского рода, поэтому возник «Провиант». Потом по нумерологии просчитали, что букв должно быть девять, и добавили Ъ. Был долгий процесс, глаза у всех горели. А знаете, чьи пальцы на логотипе? Просто взял карандаш и нарисовал свои.

– Все ваши пекарни-кондитерские и ресторан интересно и дорого оформлены…

– Мне часто задают вопрос: зачем мы вкладываем в интерьер столько денег? Я не жду быстрой отдачи от вложений в интерьер. Но если у нас все правильно в интерьере, в коллективе, в обслуживании, в атмосфере, то у человека на подсознательном уровне появляется уверенность, что все правильно и в продукции – со сроками, условиями хранения. Как театр начинается с вешалки, так и здесь – все начинается с вывески, с интерьера.

– Кто за что отвечает в вашем семейном бизнесе?

– Безусловно, в патриархальной семье априори и на предприятии главный – я. Мы с супругой – партнеры по бизнесу. Стараемся, чтобы в семейном бизнесе сохранялась семья, а это непросто. Четко поделили полномочия: я не лезу в это, ты стараешься не мешать мне в этом. Существуют некие табу. Например, вечером после работы ни слова на производственные темы.

Средний сын помогает руководству сети, решает технические вопросы. Хорошо, что он напрямую от нас не зависит. Родственные и производственные отношения лучше не смешивать.

В руководстве есть сестра, ее подразделение – на проспекте Маркса,10. Также она отвечает за большой экономический блок: анализ, все договорные отношения, все юридические вопросы.

Хорошо работает команда технологов. Всего в восьми подразделениях работают 270 человек – это большая ответственность.

Каждое подразделение самодостаточное, имеет полный цикл. В каждом – свои руководители. Технолог и экономист управляют каждым подразделением в связке, но есть еще и централизованное управление. Есть отделы главного экономиста и главного технолога. Плюс техническое руководство. Этим самым обеспечивается коллегиальность управления. Присутствует мотивация больше общаться и даже конкурировать между собой. Мы это отмечаем и поощряем.

С большой гордостью могу сказать, что в этом году 1 июня исполнилось 10 лет супермаркету «ПровiантЪ». И весь коллектив, 50 человек, гордится тем, что работает в «Провианте».

…Чтобы система поддерживалась, она должна быть четко структурирована, а значит, управляема. Уже лет пять мы можем безболезненно поехать в отпуск. Начали путешествовать, увлеклись горными лыжами. Создалась горнолыжная компания из 10-12 человек, это пять-шесть семей. Ездим и по миру, и по стране, отмечаем выездные дни рождения. К примеру, на мой юбилей два года назад вся горнолыжная компания «подорвалась» и уехала в Дубай. Было много запоминающихся поездок.

– Ранее вы упоминали, что ресторан убыточен, а супермаркет не приносит большой прибыли. Что намерены с этим делать?

– Сейчас все рестораны не слишком демократичного формата чувствуют себя неважно. Народ прижался в тратах. А ведь достаточно потерять в объемах 15-20%, чтобы остаться без прибыли. Есть и субъективный момент. Продвижением сети пекарен «ПровiантЪ», а ресторан имеет тот же зонтичный бренд, мы отчасти подорвали работу заведения. Все старые гости, которые ходили, они приходят, а вот новых наработать сложно. «ПровiантЪ» – это пироги, и многие состоятельные люди, живущие здесь рядом, проходят мимо ресторана. Спрашивал: почему? А они думают, что у Чащина только пироги с водкой подают!

В ближайших планах – ребрендинг ресторана. Бренд уже есть, открою секрет: ресторан будет называться «Два поэта». Каждые 4-5 лет ресторанные объекты нужно менять, чтобы были новые гости.

Что касается магазина, прагматичнее было бы свернуть его деятельность. Но ему 60 лет, вся округа к нему привыкла, и я испортил бы свой имидж, если бы ликвидировал магазин. Хотя это, действительно, малоприбыльное подразделение. Видимо, постепенно будем переводить его в формат магазина собственного производства. Но для этого, как и для обновления ресторана, нужны серьезные средства.

– Удивительно, что в кризис открываются новые заведения общепита, причем самого разного формата...

– То, что в кризис появляются какие-то возможности, – это так. Много же молодежи приходит в бизнес, и это хорошо. Молодым не ведом кризис 1998 года, а многие в силу возраста не ощутили и кризиса 2008 года. Они – непуганые. А это философия жизни: молодежь способна совершать невзвешенные поступки. А упертая молодежь иногда делает прорывы, не зацикливаясь на той негативной информации, которой обладают более взрослые люди. Для них предоставляются бизнес-возможности, освобождаются помещения и появляются незанятые ниши.

Что далеко за примером ходить? Наша сеть пекарен – это выводы из предыдущих кризисов. Вся структура нашей организации от кризиса к кризису становится все более непотопляемой.

Замечательно, что молодежь не зашорена. Я говорю о тех, кто остается хозяйствовать на территории. О тех, у кого нет богатых родителей. И, как правило, они становятся более состоятельными как бизнесмены, потому что знают: со своими проблемами они – один на один. Мы были такими же.

Беседовала Ольга Ложникова,

фото Евгения Кармаева