«Омск-Информ» выясняло, какими курами кормят омичей

Как определить качество мяса бройлера, во сколько обойдется куриный бульон и остались ли на прилавках «ножки Буша»?

Доступный «гормон удовольствия»

Куриное мясо считается не только одним из самых полезных продуктов, но и самых вкусных. При этом еще и доступным по цене – курятину могут позволить себе все. В курятине много белка и мало жира, а значит и холестерина. Мясо птицы богато витаминами А, В, С и Е, а также  минеральными элементами: железом, цинком, калием, магнием, кальцием и фосфором. Важно, в каком виде употреблять курицу. Во время жарки резко снижаются полезные качества мяса, а вот отварная птица – продукт диетический, и даже лечебный. Не зря ведь тяжело больным назначают куриный бульон, он укрепляет организм и способствует скорейшему выздоровлению.

Белки, полученные из куриного мяса, легко усваиваются, так как курятина практически не содержит соединительной ткани и коллагена, которые трудно перевариваются. Поэтому диетологи рекомендуют включать блюда из курицы в различные диеты – в том числе и при заболевании желудочно-кишечного тракта. Диетический белок  мяса курицы позволяет человеку получить незаменимые аминокислоты. Больше всего в нем триптофана – аминокислоты, из которой синтезируется гормон удовольствия  – серотонин.

Приобрести «гормон удовольствия» можно во всех продуктовых магазинах Омска, будь то мини-, супер- или гипермаркет. В основном это бройлеры – аппетитные великаны с коротенькими ножками и большим количеством белого мяса. Одним бройлером можно смело накормить семью из шести человек (проверено). Поставщиком этой продукции в магазины города являются местные птицефабрики: Морозовская и Сибирская. Много на прилавках бройлеров, привезенных из других регионов – Новосибирской, Свердловской, Челябинской областей, Алтайского края. Встречаются и южные особи – из Ростовской области, а есть и совсем залетные – из Украины.

Что почем

Самый дорогой цыпленок-бройлер «Рококо» Сибирской птицефабрики. Самый дешевый – Челябинский.

На оптовом рынке замороженных цыплят-бройлеров Сибирской птицефабрики продают по цене 135 рублей за кг. Курочки-несушки в магазинах города стоят от 53 до 75 рублей за кг. 

Кто такой бройлер

– Бройлерный цыпленок – это гибрид, полученный при скрещивании определенных мясных и мясояичных пород кур, – рассказала РИА «Омск-Информ» главный технолог одной из местных птицефабрик  Ольга Шевелева. – Бройлер выращивается от 6 до 9 недель и достигает за этот период живой массы 1,5-2,2 кг. Его мясо сочное и жирное.

Для откорма бройлеров используются специализированные сухие комбикорма, включающие все необходимые витаминные и минеральные добавки. Каждому возрасту – свой комбикорм. В первые дни жизни цыплят в состав рациона входят продукты молочного происхождения, затем зерно с высоким содержанием редуцируемых сахаров (кукуруза, пшеница, овес, ячмень), соевый шрот и рыбная мука хорошего качества. В следующие периоды жизни бройлера составляющие корма остаются теми же, но в другом соотношении, а также добавляются дрожжи кормовые, травяная мука и мясокостная, минеральные вещества, кормовой жир, соевый шрот. Если бройлер выращивается исключительно на кормах растительного производства, его мясо будет нежным и сочным.

Конечно, нам с трудом верится, что за короткий срок птица вырастает до столь больших размеров. Мы много слышим о том, что при производстве продукции используются химические препараты, позволяющие существенно увеличить объем конечного продукта и придать ему более выгодный товарный вид, об инъекциях, окрашивании и отбеливании. Однако птицеводы утверждают, что современные технологии  позволяют вырастить птицу быстро при строгом соблюдении системы вакцинирования и профилактических мероприятий. Использование гормональных препаратов, заявляют они, неэффективно, дело это слишком трудоемкое и недешевое, а значит, экономически невыгодное. К тому же стимулирование роста может привести к гибели птицы.

Как бы там ни было, бройлер для современного потребителя – просто находка: и вкусно, и быстро, и много...

«Птица счастья»

В советское время в продаже были, причем, не всегда, синие стройняшки с неимоверно длинными ногами. Из-за цвета их в шутку называли «птицами счастья». Мясо у них было жестковато и жилисто, а варилось очень долго. Такую курочку мы нашли и в современном магазине по 65 рублей за кг. Вид у нее был несчастный и неаппетитный. Пришлось вспомнить былые времена, когда курочку опаливали над конфоркой, чтобы удалить оставшиеся перья.

Варился этот «кошмар» больше двух часов, бульон получился нежирным. Мясо – сухим и жестким, хотя и съедобным. Вкус  отдаленно напомнил деревенскую курочку.

Курочка Ряба

Кстати, домашнюю курочку можно купить в частных подворьях, чаще, конечно же, отдаленных от областного центра. В Интернете нашли объявление: «Продам натуральные продукты к вашему столу». Набрали номер Людмилы, которая, как выяснилось, проживает в Нижнеомском районе.

– Мясо курочек будет только осенью, все лето мы выращиваем цыплят. Здесь ведь своя технология. Зимой, например, яйца закладывать в инкубатор не советуют, они будут слабые, а ближе к лету уже можно. Половину яиц высиживают куры, половину кладем в инкубатор. Цыплят кормим комбикормом, пшеном, вареным яйцом, а потом выпускаем на травку.

Мясо домашней курочки  другое – натуральное, экологически чистое, вкусное, – рассказывает Людмила. – Бульон совсем другой – прозрачный, а поверху жировая пленочка янтарного цвета. Бройлер с птицефабрики дает бульон хоть и жирный, но мутный, как при варке мяса говядины или свинины.

Сколько будет стоить фермерская «курочка Ряба», пока неизвестно. Но точно дороже заводского цыпленка.

За «азовской» – в очередь

…На рынке «Тополиный» бойко идет торговля куриной продукцией. Очередь большая, движется медленно. Машина из Азово приезжает два раза в неделю в пятницу и субботу и до обеда распродает практически всю продукцию – замороженных бройлеров, курочек-несушек, крылья-бедра-грудки, сердца-желудки, фарш и котлеты.

– За последние полгода курицу беру только здесь, – говорит пенсионерка Людмила Прокопьевна. – Мне нравится и качество продукции, и ее цена. Мясо сочное и вкусное. В магазине куры перемороженные, а приготовишь их – грудка сухая, не проглотишь.

– Только здесь курицу покупаем, – поддерживает разговор Анатолий Степанович. – Для пенсионеров цены приемлемые. И продукция вкусная. У них здесь и несушки продаются, только сегодня их нет, тоже вкусные – диетические.

Поддавшись на похвалы пенсионеров, мы купили азовского бройлера по цене 95 рублей за кг и сварили. Варился бройлер весом 1,9 кг после закипания 45 минут. Бульон получился жирный и вкусный как самостоятельное блюдо. А мясо и вправду – сочное и нежное.

Последние из «ножек Буша»

Американские окорочка уже не так популярны как в 90-е годы. Сегодня серьезную альтернативу им составила продукция российских производителей. Нашего мяса хватает с лихвой, поэтому потребность в завозе импортного постепенно сводится на «нет».  А помнится, как их сметали с прилавков, потому что с одного такого «мутанта» можно было приготовить два блюда – первое и второе, что в период массовой безработицы и задержки заработных плат спасало семьи от голода. Российское птицеводство росло и размножалось, а американские окорочка по-прежнему покупали, потому что они были дешевле отечественных. Теперь «ножки Буша» по цене превосходят отечественных, а вот по качеству...

С  февраля текущего года в РФ вступил в силу запрет на ввоз мяса из США. Это касается замороженной говядины и свинины, мяса индейки, готовых мясопродуктов и субпродуктов. Дело в том, что американская продукция содержит стимулятор роста рактопамин, запрещенный в 160 странах мира, но активно используемый фермерами США. Куриное мясо к нам пока поступает, но Россельхознадзор сообщил о возможности введения ограничений на его поставку в случае выявления в нем рактопамина.

Магазинов, реализующих продукцию американского птицеводства, не так много. «Ножки Буша» в них – «последние из могикан». Хочется надеяться. Во-первых, пора поддержать отечественного производителя, а во-вторых, в них явно что-то добавляют – ну не может быть куриная ножка размером с курицу, хоть убейте….

В «Ленте» куриные ножки из США стоят 125,89 рубля, для сравнения – окорочка алтайского бройлера в этом же магазине – 125,99 рубля. Разница – 10 копеек. А вот в магазине «Холди Дискаунтер» окорочка омского производителя реализуют по цене 89,90 рубля, а американского – по 117 рублей. Вид у последних настолько замороженный,  что складывается ощущение: это самые первые «ножки Буша», завезенные из США, и по каким-то причинам не проданные. Скорее всего, здесь были нарушены условия хранения или при транспортировке, или уже в магазине.

Охлажденная или замороженная?

Зачем замораживают курицу? Какие продукты лучше – охлажденные или замороженные? Как отличить охлажденную курочку от размороженной? Такие вопросы часто возникают у покупателей. И мы попробуем найти на них ответ.

Цель охлаждения (и замораживания) куриного мяса – замедлить химический процесс, который идет под влиянием микроорганизмов и ферментов. Рост бактерий приостанавливается при температуре от -5 до -8 ° С, а развитие грибков – при -11 ° C. Низкие температуры снижают активность ферментов, но не прекращают их выработку, поэтому охлаждением можно лишь продлить срок годности продукта. Охлажденные пищевые продукты имеют сравнительно явные преимущества, так как в них еще два-три дня сохраняются органические вещества. В процессе замораживания температура, как правило,  минус 18 ° C, значит срок хранения продукта значительно дольше. При размораживании микроорганизмы активизируются, поэтому продукты портятся гораздо быстрее. При повторной заморозке мясо теряет большинство своих биологических полезных свойств. Кроме того, повторно замораживать мясо птицы небезопасно, так как при размораживании при температуре выше +15 градусов, микроорганизмы начинают активно развиваться, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса и его консистенции. Безопасным будет мясо, которое размораживалось в холодильнике. Охлажденную курицу нужно хранить при температуре 0-+2 градуса не более 5 суток. Замороженную при температуре -12 градусов не более 15-18 месяцев.

– Чтобы определить, что перед вами охлажденная, а не размороженная курица, нужно надавить на нее, – говорит Ольга Шевелева. – Если ямка от надавливания быстро выравнивается, значит мясо свежее, если же на это уходит около минуты, то такую курицу покупать не стоит. Выбирая охлажденное мясо, нужно хорошо рассмотреть внешний вид курицы и оценить продукт по запаху. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.

Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без посторонних включений, посторонних запахов, без видимых кровяных сгустков и холодильных ожогов.

Запах должен быть свойственным свежему мясу, без посторонних ароматов.

Цвет мяса должен быть от бледно-розового до розового. Цвет кожи – бледно-желтый с розовым оттенком. Цвет жира – желтый или бледно-желтый

Пищевая упаковка предназначена для защиты бройлеров от загрязнения и вредных микроорганизмов. Кроме того, благодаря специальной технологии упаковки, значительно снижается потеря полезных свойств продуктов. Если упаковка повреждена, приток воздуха не ограничен, при этом пища обезвоживается, в ней появляется высокий процент прогорклого жира, а полезные свойства теряются безвозвратно. Процессы, которые неизбежно приводят к изменению вкуса и образованию вредных веществ тоже происходят из-за плохой упаковки. Лучше всего, чтобы пакеты были изолированы от воздуха, что помогает сохранить витамины и минералы в продукте. Для этой цели на хороших производственных предприятиях используют специальные насосы, которые легко выкачивают воздух из упаковки, создавая вакуум.

И все-таки свежее куриное мясо для приготовления блюд предпочтительнее мороженого. От замораживания нарушается структура волокон, мясо теряет цельность, становится водянистым. Поэтому если есть выбор, сделайте его в пользу свежей курочки.

Как правильно выбрать курицу?

* Свежее куриное мясо – розовое со светлой кожицей. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.

* Запах курятины – свежий, легкий, не насыщенный и без посторонних ароматов.

* На тушке должны отсутствовать перья. Если курица не до конца ощипана, а на ее коже есть кровоподтеки и разрывы – значит, она обрабатывалась на устаревшем оборудовании и, возможно, в плохих санитарных условиях.

* Отдавайте предпочтение охлажденной курице. После заморозки мясо становится жестким, а недобросовестный производитель может добавить к нему лишней воды.

* Выбирайте курицу в прозрачной упаковке: так вы сможете хорошо рассмотреть то, что покупаете.

* Осмотрите упаковку – на ней не должно быть повреждений, обязательно присутствует ГОСТ и отметка о ветеринарной проверке.

* Обратите внимание на срок годности. Охлажденная курица хранится не более пяти суток.

* Жир у молодой курицы – светло-кремового оттенка. Желтый жир может говорить о том, что перед вами старая птица.

Наталья Чебакова

В качестве нашего консультанта выступила главный технолог ООО «Морозовская курочка» Ольга Шевелева.