«Омск-Информ» нашел, пожалуй, лучшее в городе мясо для шашлыка

Наш обозреватель решил не повторять ошибок прошлых лет и по оригинальному рецепту приготовил мясо на природе сам.

«Солнце вышло из-за туч, о-го-го себе жара», – подумал обозреватель «Омск-Информа»  в минувшую субботу и, сверившись с градусником, наконец решился открыть «шашлычный сезон» на пикнике. Нужно сказать, решение не было оригинальным. Практически все омичи, у кого есть дачи, сезон пооткрывали еще в мае – было где прятаться от непогоды. Но вот те, кто имеет свое авто и предпочитает отдыхать «дикарем» решились только сейчас. То есть, учитывая тот факт, что машины или дачи есть практически у каждой второй семьи, за город  в эти выходные выехала практически половина законопослушных шашлыколюбов.

Дело оставалось за малым – подобрать соответствующее блюду мясо. Согласитесь, вопрос в свете недавней информации о риске попадания на омские рынки кенгурятины и даже крысиного мяса немаловажный. И то: одно дело пойти в кафэшку, – хотя и там никто не гарантирует поедания шашлыка из свежего, качественного мяса, – другое, без особого навыка выбрать мясо самому.

Выбор сделан

Можно было пойти по пути наименьшего сопротивления – купить замороженное мясо для шашлыка или уже замаринованное на рынке, но опыт прошлых лет показал: то и другое это как кот в мешке – или сала попадется больше, чем, собственно, полезного продукта, или он будет промаринован так, что об исходном вкусе придется только догадываться.

Побродив по двум рынкам – Ленинскому и Казачьему, – я в своих способностях, почерпнутых в Интернете, как безошибочно определить свежую, качественную свинину (а на шашлык я решил брать именно ее) усомнился. Должна быть розовая, не замороженная, нажмешь пальцем – не краснеет и т.д. и т.п. Для этого нужен практический большой опыт. А доверять советам продавца…

Во-первых, они все там женщины, а им, уж простите, в некоторых вопросах я не доверяю лет уж так с двадцать пять. А во-вторых, кто ж скажет, мол, молодой, красывый, не бэри у мэня это, три дня лежит, продать нэ могу. И даже мужчина, представившийся Алахьяром (то ли рубщик, то ли муж одной из продавщиц и рубщик по совместительству) из этого хора не особо выделился.

– Не бери здесь, – сказал он шепотом и повел меня куда-то в прохладное железобетонное помещение, – тут бери. Этот шашлык еще утром по лужайке бегал.

«Шашлык» лежал навзничь, раздвинув одеревеневшие от «бега» лапки, и был похож на  козлы для распиловки бревен.

– Нет, – сказал я, – спасибо, спешу я. – И, не дожидаясь напутствия, сбежал.

Ничего не имею против тех, кто годы покупает мясо у, опять же, проверенных поставщиков. Но таких я, на момент «Ч», не имел.

Выход из ситуации помог найти старинный знакомый по общему делу, председатель Омского союза потребителей «Щит» Евгений Яковлевич Рабинович. Известный общественник, чья организация по защите прав потребителей стала первой отстаивать права омичей в свете обрушившегося на них беспринципного капитализма.

Не решаясь напрямую сообщить о личном характере проблемы, я стал витиевато расспрашивать Евгения Яковлевича о поступавших жалобах на мясные продукты, на что получил конкретный ответ мудрого прозорливого человека. «Володя, – сказал председатель союза потребителей, – самое лучшее на сегодняшний день, по моему мнению, это мясо из «Мясных лавок» «Сибколбас».

Как выяснилось, с одной из них я был знаком, находится она практически на том же «Казачке», вход со стороны улицы Жукова.

На том и порешили. Мясо, свинина, по крайней мере, по внешнему виду и аромату, оказалась вне всяких похвал. То, что оно там всегда свежее, легко убедиться. К вечеру  все прилавки  практически пусты, а в течение дня не обходится без небольших очередей.

Правильное маринование

В отличие от массы моих знакомых я использую свою, достаточно редко применяемую на практике, технологию маринования мяса для шашлыка. При этом она просто незаменима, когда времени до процесса поедания остается мало – часа 2-4.

Беру минеральную воду. Желательно с малым содержанием солей и недорогую, типа «Карачинской». Заливаю в ведро из нержавейки (или что там еще, в зависимости от аппетита и количества едоков) таким образом, чтобы над порезанным на порционные куски мясом, уже находящимся в посудине, минералки находилось сантиметров эдак пять. Отдельно – нарезанный кольцами лук. Отдельно – смесь специй, на вкус. Я, как уже говорилось, люблю ощущать вкус хорошего мяса, а не специй, поэтому смешиваю для маринада вот что: совсем немного самостоятельно мелко порубленного красного перца «чили», совсем немножко тмина, уж совсем мало самостоятельно натертого имбиря, черный перец. Остальной спектр специй типа горчичного семени, кунжута, кардамона и пр. не приемлю. Оригинальный вкус уходит. Но, как говорится, никто по рукам не даст, можете экспериментировать. Главное, опять же, не переборщить.

Я кладу столовую ложку без горки на килограмм мяса. Но это потом. Сейчас же уже можно ставить ведро с замоченным в минералке мясом в машину (пусть ваш сын, дочь, жена, друг, подруга перемешивают его с периодичностью 10-15 минут). Рядом – завернутые в целлофановые пакетики порезанный лук и специи, порезанный же хлеб, зелень и пр. Да: все что надо порезать, порезать желательно дома. Согласитесь, песок и земля на хлебе и овощах удовольствия не добавит, а за час-полтора поездки и времени на розжиг мангала это дело не зачерствеет и соком не истечет.

Дальше все просто. Или еще дома, или по приезду в лагерь (можно и на остановке в пути), главное после истечения минимум двух часов после залива мяса минералкой – минералку безжалостно слить. Ввести специи, тщательно перемешать и выждать еще час (два).

Финальная стадия

Лирическое отступление. Тут надо пояснить: почему с минералкой в разы быстрее, и в сотни раз – вкуснее.  Простите, газики раздвигают пластины мяса, и когда вслед за этим быстро вводишь специи в емкость с почти дышащим мясом, начинается мгновенный процесс маринования по всему объему продукта. При этом, во-первых, достигается равномерное маринование, а самое главное, сохраняется почти первозданная свежесть мяса.

Дальше – просто. Пока готовятся угли я – буквально за 10-15 минут до нанизывания кусков на шампуры – выжимая из него все соки, высыпаю в мясо лук. Перемешиваю. Всё!!! Быстро оформляем шампуры. Луковый силос пойдет при нанизывании вперемежку с помидорчиками. При нежелании оных, прижимайте куски друг к дружке плотнее.

И самое главное

На шашлык (если из свинины) выбирайте мясо зрелой свиньи, с подкожным жирком не менее 2-3 сантиметра. Старинная русская пословица гласит «Нет у свиньи сала, нет у мяса и вкуса». И еще – оставляйте сала на порционных кусочках минимум по миллиметру. Это и аромат, и более «дикий» природный вкус.

Уикенд, как и у меня, поверьте, будет незабываемым.

Чуть не захлебнулся слюной, пока писал, Владимир Пирогов