Алексей ФОМИН: «Хочу, чтобы в Омске стало больше людей с хорошей работой и деньгами»   

Обозреватель РИА «Омск-информ» позавтракал с известным омским ресторатором, владельцем легендарного заведения «Пеликан» Алексеем Фоминым.

Мы беседуем за чашкой чая (кофе) в одном из уютнейших мест Омска, ресторане «Пеликан» с панорамным видом на Иртыш. Здесь непривычно пусто, в зале только персонал, до открытия в нашем распоряжении еще целый час.

– Алексей Владимирович, как вы пришли в ресторанный бизнес, ведь это был крутой поворот для инженера?

– Поваров в семье не было. Но мой отец очень красиво сервировал стол, у него получались такие нарезки!

После института я недолго проработал на агрегатном заводе мастером, это было начало 90-х годов, и  быстро понял, что придется менять сферу деятельности – семью кормить надо было. Как пришел к ресторанному бизнесу? Возможно, потому появились мысли об этом, что готовить мне нравилось всегда. Я уже рассказывал, как приходилось во время службы в Афганистане оладушки печь на саперной лопате. И было вкусно.

Сначала работал заместителем директора ресторана «Мираф-Балчуг». А история «Пеликана» началась на улице Тарской. В свое время я был директором супермаркета «Купеческий», затем хозяин решил организовать такой же супермаркет на Тарской. Просуществовал супермаркет недолго, мы переделали это помещение под мебельный салон, который назвали «Пеликан». А при мебельном салоне организовали небольшую кафешку. Времена были интересные, мебельный салон закрылся, а кафе осталось. С этого кафе все и началось. Мы росли и развивались, постепенно кафе заняло все помещение на первом этаже. Так появился уже ресторан «Пеликан».

– Как правило, все начинается с одного заведения, затем появляется сеть, бизнес расширяется. Одно время «Пеликанов» было много, сейчас осталось только одно заведение. Такая модель для вас более эффективна?

– Действительно, «Пеликаны» были на Тарской, у «Яблоньки», в «Континенте», и еще работала пара одноименных столовых. Позднее пришел к тому, что хороший ресторан должен быть один.

…Все привыкли ругать наш город. Я считаю, что все зависит от идей, концепций, желания в конце концов. В Омске много форматов. Для меня всегда главное в ресторане – это кухня. И на Тарской была хорошая кухня, по прошествии уже почти двадцати лет до сих пор гости вспоминают селедку под шубой, борщ, солянку. Это привычные по своему названию и содержанию блюда, но они готовились так вкусно, что гости с разных концов города ездили только к нам. Правда, в те годы заведений было меньше и выбора соответственно.

Мы много экспериментировали. Какие-то новые веяния приходят обычно извне, но мы всегда возвращаемся к тому, что должно быть вкусно все: и кофе, и сложное блюдо.

При ресторане есть служба кейтеринга, которая существует очень давно. Сейчас этим занимаются многие, а наш первый большой кейтеринг случился в 2001 году. С тех пор мы работаем по контрактам с правительством Омской области. Мы обслуживаем все официальные приемы различных делегаций.

Во время официально приема необходимо четко соблюсти все формальности: это и очередность подачи, и набор блюд. Многих политиков принимали. Приходится выдерживать определенные рамки. Отмечу, что официанты у нас хорошие. Молодых ребят, которые к нам приходят, дополнительно обучаем под свои стандарты.

– А как формируется меню ресторана? Вкусно должно быть вам? Ну, не проводите же вы фокус-группы?

– Меню формируется по-разному. В основном новые блюда придумывает шеф-повар. Сам я человек всеядный, спокойно отношусь и к яичнице на сале, и к фуа-гра. Естественно, проводится дегустация новых блюд. А появиться блюдо может случайно. Например, я куда-то съездил, что-то для себя открыл и говорю шеф-повару, что хочу такое же у себя в ресторане. Естественно, что оно будет иметь свои нюансы. Потому что хорошее блюдо очень трудно угадать с точки зрения технологии. Что-то надо обжаривать какое-то количество минут, потом добавить остальные ингредиенты в определенной последовательности. У каждого шефа свои секреты.

Как говорится, новое – это хорошо забытое старое. В стране есть такой проект – «Русская кухня». Вспоминаем бабушкины рецепты. Курники, блинники, манники – это такие вкусные вещи! Да те же пельмени можно сделать по-разному. Их вкус зависит от теста, фарша и даже от размера, а еще от того, как их сварить или поджарить.

Новые блюда разрабатываются сообща. Всегда их пробуем вместе с поварами. Готовое блюдо может быть скорректировано, доведено до определенной кондиции с учетом замечаний. Я ни в коем случае не даю указаний, как делать. Просто говорю, чего мне в этом блюде не хватает. И шеф-повар экспериментирует до тех пор, пока мы не приходим к консенсусу.

Бывает, что сразу не попадаешь. Вроде и ингредиенты хорошие, а вот их сочетание...

– Расскажите про вашего шеф-повара.

– Его зовут Александр Рядовой, на этом месте он работает уже пять лет. До того  трудился в разных заведениях, не только Омска. Стажировался в Москве.

...Хочется, чтобы ходили на шеф-повара. Одно дело, когда ходят на хозяина, директора. У меня много друзей, в этом бизнесе я давно и со многими гостями знаком лично. Но хочется, чтобы узнавали шефа. Даже такая шутка появилась. Меня иногда спрашивают: «Когда ты своего Рядового уже сделаешь генералом?».

– А вы своего шефа переманили откуда-то или он сам к вам пришел?

– С одним моим хорошим товарищем вместе вышли на Александра и предложили ему поработать. Если кратко.

– В последние полтора-два года ресторанный бизнес проходит «зону турбулентности». Многие заведения подкосили и «антитабачный» закон, и продовольственное эмбарго, в результате которого подорожали многие из продуктов, и то, что у людей стало меньше денег. Как себя чувствует «Пеликан»?

– Я считаю, что «зона турбулентности» для ресторана должна быть всегда. Надо постоянно «встряхиваться» и самому, и всему заведению. Какие-то новые вещи искать.

К сожалению, декларируемая помощь малому бизнесу со стороны государства – это только слова. Много непродуманных решений. Та же система ЕГАИС, которая еще принесет массу неудобств.

Самое интересное, что официальные проверки касаются законопослушных предпринимателей. Потому что их проще наказать. Попробуйте что-то взять с кафешки на краю города, где непонятно что из-под прилавка наливают...

– И все же что сейчас происходит на рынке ресторанного бизнеса?

– Я знаю, что в Омске было и есть десять-двадцать хороших ресторанов. Они работают. Весь рынок отследить достаточно сложно. Стараюсь иногда посещать вновь открывшиеся заведения. Пытаюсь сравнивать, как они себя позиционируют, и что там происходит на самом деле. Иногда бывает интересно.

Нельзя не отметить, что на рынок приходят молодые амбициозные ребята. Они продвигают новые идеи, и у кого-то получается.

Каждое заведение рассчитано на определенный круг посетителей, на свой формат. Нельзя сравнить большой ресторан и маленькую кафешку. Везде разный контингент. Я стараюсь сохранить своих многолетних гостей. Это те люди, которые в состоянии оценить качественную кухню, высокий уровень сервиса.

– Алексей Владимирович, кулинарные магазины – достаточно раскрученный бизнес в том же Новосибирске, в Омске развивается это направление. Вот вы одно время занимались готовыми салатами, а потом оставили это дело. Почему?

– Да, было время. В нашем «великодержавном» Омске действовали запреты на многие вещи. В Москве, Новосибирске готовыми салатами уже торговали вовсю. Делали их в те годы по техническим условиям (ТУ). И мы даже ездили в Новосибирск покупать эти самые ТУ. Первыми в Омске готовыми салатами занимались я как частный предприниматель и торговый центр «Омский». Мы пригласили областную СЭС, показали салаты, документы, и нам разрешили этим заниматься. У меня был большой цех по производству салатов в «Континенте», а торговый центр «Омский», понятно, готовил салаты на своей базе.

Салатами я занимался года полтора. Был очень большой ассортимент, ежедневно делали больше 100 кг  продукции. Но после того, как мы создали прецедент, готовыми салатами стали заниматься все, кому не лень. Мне это стало не интересно, и я тему закрыл.

– Слышала мнение рестораторов, что необходимо периодически проводить ребрендинг заведений, причем примерно раз в пять лет. А у вас даже само название «Пеликан» живет не одно десятилетие и «кочует» по разным помещениям. Кстати, в Омске по пальцам можно пересчитать бренды, сохранившиеся еще «с тех» времен...

– Ребрендинг можно понимать по-разному. У нас ведь как? В помещении все поменяли, нарисовали новую вывеску и все – провели ребрендинг. Но зачастую это не дает ожидаемого результата. В то же время эффективным может быть и ребрендинг внутри ресторана. Надо что-то менять, начиная с меню и кончая какими-то «фишками», которыми можно напомнить о себе тем гостям, кто по каким-то причинам давно к нам не ходит. А тех, кто ходит, это стимулировало бы ходить и дальше. Есть круг постоянных гостей, и его надо поддерживать.

– Если это не коммерческая тайна, сколько у вас постоянных клиентов?

– Только работающих скидочных карточек используется не менее тысячи. Около 400 человек стабильно празднуют в «Пеликане» дни рождения свои и членов своих семей, отмечают какие-то памятные даты. А еще проводятся так называемые «мальчишники» – люди приходят не напиться, а именно пообщаться. Есть праздники определенных групп и родов войск. Есть гости, стабильно на протяжении многих лет празднующие у нас Новый год. Есть и те, кто с 90-х ходят к нам просто ужинать, причем делают это несколько раз в неделю.

– Вы сказали, о своих «фишках». Так чем вы гостей завлекаете?

– Есть несколько направлений, которые я намерен развивать, но говорить об этом пока рано. Проекты будут интересные. Они не просто на привлечение людей направлены, это долгосрочные проекты, которые позволили бы людям общаться.

Вот я, к примеру, знаком со многими интересными людьми, но мы, к сожалению, очень мало общаемся. Все слишком заняты. В Омске уже появляются, назовем это, клубы по интересам. В этом направлении движемся и мы.

А еще мы «идем» в сторону здорового питания. У нас в ресторане вообще не используется фритюр, на кухне даже такого оборудования нет, а в меню не бывает картофеля фри.

– В девяностые вы стояли у истоков создания Ассоциации кулинаров Омска. Поначалу было много событий под эгидой этой общественной организации, но в последнее время все как-то утихло. С чем это связано?

– Когда-то я и владелица ресторана «Луговская слобода» Наталья Андреевна Гергерт активно участвовали в деятельности Ассоциации кулинаров Омска. Были времена, когда мы могли себе позволить взять хороших поваров, создать из них команду и свозить ее в Кисловодск, Киров, Москву. У меня повар занимал первые места, а кондитеры от «Новинки» брали Гран-при. Но, к сожалению, расходы большие, поэтому все стало постепенно затухать. Если бы кто-то помогал на уровне города или области, как это происходит в других регионах…

С теплотой вспоминаю о тех временах. Тогда много общались с Натальей Андреевной Гергерт. Это профессионал высочайшего уровня, одна из первопроходцев ресторанного бизнеса в Омске.

... Мы даже вошли в Международную ассоциацию кулинаров. Много было интересного, в основном, конечно, запомнилось плодотворное общение.

– Задам, уж простите, почти интимный вопрос: вы себя считаете гурманом? Как относитесь к гастрономическому туризму?

– Гурман – понятие растяжимое, так сразу и не ответишь. Конечно, мне интересно пробовать новые блюда – я понимаю, как и из чего они изготовлены. Да, люблю вкусно поесть. А кто не любит?  Я всегда – «за» гастрономический туризм, мне нравится пробовать новые блюда.

…Однажды в детстве я проверял на практике, насколько верна поговорка «кашу маслом не испортишь». Испортил. Масла было больше, чем каши.

– Что вы сами умеете и любите готовить?

– Считаю, что мужчина просто обязан уметь готовить. Больше всего люблю готовить блюда на мангале: мясо, рыбу, овощи. Очень нравятся приготовленные таким способом куриные сердечки, предварительно замаринованные. Получается такой нежный шашлычок.

...В свое время у нас в ресторане появился мангал, и повара все время на него жаловались, что какой-то он не такой и ничего приготовить на нем не получается. Тогда я за лето сам лично построил у себя дома точно такой же мангал. Вспомнил, что по образованию инженер, сделал проект, вечерами приходил и потихоньку выкладывал мангал. Он у меня вышел один в один, как в ресторане. Попробовал на нем готовить – и все получилось прекрасно!

Привез шеф-повара к себе домой, показал мангал, фотографии блюд, на нем приготовленных, довольных гостей, объяснил, что всем всё нравится. С тех пор в ресторане блюда на мангале у наших поваров начали тоже получаться очень даже хорошо.

– Поделитесь, пожалуйста, вашими любимыми рецептами с нашими читателями.

– С качественным мясом не надо мудрить. Не стоит забивать чем-то еще его настоящий живой вкус. Достаточно добавить соль и перец. Тайных рецептов нет. Люблю готовить дичь, косулю, кабана, например. Увлекаюсь охотой, так что дичь добываю сам, или ее привозят друзья и просят приготовить.

Ножки косули лучше всего запекать, причем делается это очень просто. Нога шпигуется кусочками… Я нарезаю соломкой морковь, чесночок, иногда шпик. Обмазываю ножку смесью соли и перцев. Сейчас стало модно применять технологию приготовления су-вид – это когда пища готовится под вакуумом при низких температурах. Я этот способ несколько переделал для обычной домашней духовки. Если при высокой температуре нога косули будет готова через 2-3 часа, то су-вид предполагает, что при температуре от +80 до +100 градусов ножка, завернутая в фольгу, будет готовиться часов шесть. По сути, она даже не запекается, а томится. Получается обалденно вкусно!

– Как, кстати, вы выкрутились, когда запретили ввоз в страну импортных продуктов?

– Наверное, как и все. Произошла замена импортных сыров на российские, мясо стали брать мираторговское. Продуктовое эмбарго в чем-то простимулировало возврат к русской кухне, хотя она у нас всегда присутствовала в меню.

Взять, к примеру, авокадо. Если это не основной ингредиент в блюде, то его отсутствие в салате малозаметно.

– Да, сейчас, включая случайно какой-нибудь иностранный кулинарный канал, не понимаешь, зачем нам это показывают. Повторить при всем желании уже не получится. А каково ваше отношение к кулинарным телешоу? Хоть что-нибудь интересно?

– Интересно в том плане, что иногда готовит какая-нибудь знаменитость очевидную, простите, фигню, а ведущий стоит и говорит: «Ах, как это вкусно!». В этот момент представляешь, какая же это гадость! Но какие-то шоу смотреть интересно.

– А когда в город приезжает «Ревизорро» и шороху наводит, как считаете, нужны такие встряски?

– Встряски нужны. Читал, что в одном городе, когда прошел слух, что приезжает съемочная группа «Ревизорро», во всем общепите, причем даже в шашлычных на окраинах города, навели порядок. И жители этого города комментируют, что ни одна местная проверяющая организация ни разу не добилась такого ошеломительного успеха. Хотя, с другой стороны, я понимаю, что действия ведущей передачи совершенно незаконны – она не имеет права заходить на кухню и так себя вести.

То, что было в Омске... Не могу сказать, заказ это был или нет. Поскольку передача идет на всю Россию, то почему бы «Ревизорро» не провести проверки на кухнях больниц, детсадов?

Уверен, что в любом заведении можно при желании найти недочеты. Но методы у «Ревизорро» неправильные.

– Наверное, поближе к юбилею Омска Лену Летучую все же имеет смысл пригласить на повторную ревизию, чтобы взбодрить общепит. Как вы считаете, Омск сумеет более-менее достойно принять гостей?

– А что и кто у нас будет на 300-летии-то? Кто приедет? Мы пока об этом ничего не знаем.

– Что бы вы пожелали своему родному городу в день его рождения?

– Хотелось бы, чтобы в Омске было больше людей, которые понимали бы и ценили высокую кухню. Чтобы было больше омичей с хорошей высокооплачиваемой работой, чтобы у них была возможность просто прийти в ресторан и поужинать. Без всякого повода.

В Омске такие люди есть, но их мало. Не более двух тысяч человек, которые плавно перетекают из ресторана в ресторан.

Хочется, чтобы Омск развивался. Понятно, что мы должны его развивать. Но нужна конкретная экономическая программа.

Беседовала Ольга Ложникова,

фото Татьяны Шакировой