Виктор РУДИ: «Мы платим штрафы за то, что кто-то стал подделывать побочинские сыры»

За завтраком с владельцем «Сыроварни Побочино» выясняем, кто мешает производить натуральный сыр в России и что думает технолог из Италии про омскую моцареллу.

В пресс-центре РИА «Омск-информ» мы позавтракали с человеком, занимающимся уже несколько лет тем, что в последние два года в России стало одним из ключевых трендов, импортозамещением, а именно – сыроварением.

Учредитель и директор ООО «ТПК «Молпродукт» (ТМ «Сыроварня Побочино») Виктор РУДИ рассказал, нужны ли местные производители стране, почему невозможно получить господдержку и как на самом деле «не кошмарят» бизнес на фоне продуктового эмбарго, длящегося третий год.

Многие омичи знакомы с молочной продукцией из села Побочино Одесского района. Во всех районах города есть фирменные торговые точки, где можно купить свежую цельномолочную продукцию (питьевое молоко, кефир, сметану, творог, сливочное и топленое масло), а также сыры: мягкие, полутвердые, рассольные и сычужные. А вот о самом производстве известно не так много. Пару лет назад из СМИ многие с удивлением узнали, что, оказывается, в небольшой деревне на юге Омской области производится итальянский сыр моцарелла. Кто-то не поверил, кто-то пожал плечами: «Ну какая такая моцарелла может быть в Сибири?»

Однако, когда недавно на предприятии побывал технолог-сыровар из Италии, он дал очень высокую оценку именно побочинской моцарелле, понравилась ему и другая продукция из деревенской сыроварни.

Проверки по результатам проверок и чужие штрафы

– Виктор Давидович, расскажите, как вы стали молочником и сыроделом?

– Молочным производством занялся случайно. По образованию я строитель и всю жизнь работал по профессии, сначала в государственных, а потом в частных компаниях. Сам родился и вырос в селе Побочино, связь с малой родиной никогда надолго не терял.

Еще в 1991 году немцы построили там сыроварню – цех по производству молочных продуктов. Побочинский сыр всегда был очень приличного качества, правда, производился небольшими партиями, о нем не было широко известно.

И вот этот цех в конце 2009 года останавливается из-за нехватки оборотных средств. У владельцев было два варианта: продать оборудование, а здание перепрофилировать либо найти нового хозяина.

У меня просто сердце кровью обливалось: пропадает такое хорошее производство! Долго думал и решил попробовать. 1 июля 2010-го мне отдали ключи, привел помещение и оборудование в порядок, и чуть больше чем через месяц цех снова заработал. Постепенно стали расширять ассортимент, осваивать новые виды продукции.

Позднее организовали свою торговую сеть, это оказалось выгоднее, чем заходить в крупный ретейл.

– В 2014 году в России ввели запрет на ввоз импортных сыров, стало ли вам легче работать на освободившемся рынке? С тех пор столько громких слов сказано об импортозамещении, получаете хоть какую-то государственную поддержку?

– Судите сами. Только в этом году нас уже 8 раз проверяли различные надзорные органы и предстоит еще две проверки по итогам проверок. Одна из проверок проводилась совместно с прокуратурой, две по жалобам, одна по постановлению правительства.

По результатам одной из проверок жду приглашения в суд. С нас хотят взыскать круглую сумму в виде штрафа. Это минимум 300 тысяч рублей, но может быть и гораздо больше. Я категорически не согласен и в данном случае буду отстаивать свою правоту в суде.

Хотя иногда бывает проще заплатить штраф и забыть. В этом году, к примеру, в одной из больниц Томска Россельхознадзор взял на пробу якобы наш сыр и обнаружил там пальмовое масло. Но такого просто не может быть, мы пальмовым маслом «не балуемся», в нашем сыре его нет! Сам факт, что нашу продукцию начали фальсифицировать, даже радует, значит, мы отлично зарекомендовали себя на рынке, с другой стороны – подобные инциденты подрывают нашу деловую репутацию. Но бегать по судам не всегда есть время.

Проверяют нас разные, так сказать, конкурирующие между собой организации, выясняющие, кто из них главнее. Вот так у нас в стране «не кошмарят» бизнес.

Я не против проверок, когда все по-честному. Но когда на предприятие в 600 квадратных метров приходит комиссия из пяти человек и находит то, чего нет...

Господдержка у нас больше на словах. Этим летом при проектной мощности переработки молока 10 тонн мы принимали у населения более 20 тонн в сутки. Приобрели два танка для молока, один на собственные средства, второй взяли в лизинг.

Обращаюсь в региональный Минсельхоз, у которого есть программа субсидирования сборщиков молока. Мне отвечают: «Вы не наши, идите в Минэкономики». Если предприниматель собирает молоко у населения, ему дают субсидии. Чем мы отличаемся? Отчеты по сбору молока мы сдаем в Минсельхоз, а за субсидиями нас отправляют в другое ведомство. В результате мы остаемся ни с чем.

Последние годы в России ощущается острый недостаток натуральных сыров, тех, что производятся из молока, без добавления растительных жиров, но никому в голову не приходит дотировать сыровиков. Те, кто производит сырный продукт с той самой вредной «пальмой», о которой сейчас много говорят, в дотациях не нуждаются, у них и без того высокая рентабельность.

– Получается, производить натуральные сыры в России совершенно невыгодно?

– Наши натуральные сыры оказались неконкурентоспособными на рынке, который буквально завален сырным продуктом. И далеко не все производители указывают достоверные данные о своей продукции. Вот где государство должно навести порядок.

Арифметика проста. На килограмм полутвердого сыра идет 11 литров молока. В этом году средняя цена на молоко 20 руб. за литр. Считаем: 220 рублей нужно только на молоко, плюс закваски, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций. За исключением молока, все импортное. Добавьте к этому упаковку, этикетки, транспортные расходы, заработную плату. Ну и рентабельность должна быть хотя бы на уровне 15 %. А не получается. Сыр мы уже с торговой накруткой продаем по 300–340 рублей за килограмм. Нас упрекают, что у нас рентабельность ниже, чем по отрасли, всего 8-10 %. Но мы находимся в неравных условиях с производителями сырного продукта. Если цену повысить, упадут объемы продаж.

Выгоднее производить цельномолочную продукцию, там рентабельность выше. Мы этим тоже занимаемся. В ноябре расширяем линейку кисломолочной продукции, добавили питьевой йогурт четырех вкусов в пластиковой бутылке 0,33 л.

Еще одна проблема – дефицит молока. Если летом в среднем мы принимаем 20 тонн сырого молока в сутки, осенью – около 9 тонн, то зимой будет 5 тонн. Все же сегодня идут по пути наименьшего сопротивления. Гораздо проще заниматься растениеводством: весной провел посевную, осенью собрал урожай и сиди, кури бамбук. На селе острая нехватка кадров, мало кто хочет заниматься животноводством, дело это хоть и выгодное, но слишком трудоемкое.

Побочинский реджано созреет к февралю

– Однако вы не только не отказываетесь от производства натуральных сыров, но и развиваете это направление?

– Конечно, стараемся в силу возможностей не стоять на месте. Территорию я расширил, огородился. Места нам в имеющемся помещении уже не хватает. Не можем поставить автоматизированное оборудование, чтобы исключить полностью человеческий фактор. Хочу цельномолочку вывести в отдельное помещение, сделать масляный цех, в одном «углу» расположить все компрессоры, в перспективе построить котельную на газе. Сейчас работаем на электроэнергии, это дорого. А к 2020 году нам обещают провести газ, и надо быть к этому готовыми.

Нужен небольшой административно-бытовой комплекс, чтобы у каждого специалиста был свой кабинет. Необходима низкотемпературная холодильная камера и камера для созревания твердых сыров.

Планировали варить твердые сыры: пармезан, горный, советский, алтайский, швейцарский, а также с древесной золой, с зеленой и голубой плесенью на козьем молоке.

Планы-то у нас амбициозные, но для их воплощения нужны заемные средства. Взять банковский кредит на приемлемых условиях – тоже, оказалось, нерешаемая задача. Пытался работать с несколькими банками, в том числе с, казалось бы, «профильным» – «Россельхозбанком», но фактически потерял два года.

– Тем не менее первые партии твердого сыра вы сварили при помощи технолога из Италии.

– Действительно, в конце августа по приглашению компании «Тари-Маркет» в Омск приезжал итальянский технолог фирмы Sacco Фабрицио Де Ла Бернарда (на фото внизу). Мы возили его в Побочино, он провел с нами целый день. Посмотрел наше производство, все попробовал, и ему все понравилось. Было очень приятно услышать, что моцарелла нашего производства близка по вкусу к аутентичной, итальянской. Фабрицио сказал, что наш сыр напоминает ту моцареллу, что варили в Италии лет 30-40 назад в небольших домашних сыроварнях. Это и неудивительно, у нас моцареллу изготавливают вручную из самого лучшего сырья.

Фабрицио сварил нам несколько видов сыра, в том числе реджано и голландский. Реджано ближе всего к пармезану, самому твердому сыру в мире, он созревает минимум 6 месяцев, так что пробовать его будем в конце февраля. Голландский созреет раньше, в ноябре.

Остался в Омске для связи с малой родиной

– Самое время поговорить о ваших предпочтениях в еде. Вы сами как к своим молочным продуктам относитесь?

– С удовольствием ем в основном только побочинские молочные продукты. Любимый сыр – адыгейский, он самый полезный, в нем больше всего кальция, что для меня в моем возрасте актуально. Часто ем его на завтрак. У нас даже есть адыгейский с аджикой для любителей острого. Очень интересно получилось.

Иногда на завтрак творог, каша, бутерброды с сыром и маслом, с колбасой. Пообедать удается не всегда, но в течение дня стараюсь выпить пару стаканов кефира. У нас действует правило для сотрудников: на территории завода ешь, пей молочную продукцию сколько хочешь. Всегда на столе масло, сметана, ряженка, творог, кефир.

Целый день проходит в бегах. Живу в городе, работаю в деревне в 120 км. Возвращаюсь поздно, ужинаю плотно, и это, конечно, нехорошо.

Каких-то особых предпочтений в еде у меня нет.

– Что-то умеете и любите готовить?

– Жарить мясо. Любимое блюдо – жареная свежена. Парную свинину покупаю чаще всего в деревне. Готовится она очень быстро и очень просто. Берется мясо с небольшим количеством жира, на сковороду наливается чуть-чуть воды, добавляется соль, перец и очень много лука. Все это поджаривается. Параллельно отваривается некрупная круглая картошка, которая и подается с мясом. Запотевшая стопочка водки обязательна!

– В Омске продукты где покупаете?

– Этим занимается жена. Ходит в ближайший гипермаркет «Победа». Основные продукты привозим из деревни, мясо иногда с рынка, овощи выращиваем на своем приусадебном участке, мы живем в частном доме на земле. В магазине берем растительное масло, приправы, хлеб, и то не всегда. Дома есть хлебопечка, частенько печем хлеб сами.

– Живете вдвоем с женой?

 - Да, остались вдвоем, дети выросли и разъехались по всему миру, у меня два сына и дочка, три внука и внучка.

– В ресторанах бываете?

- Нравится кухня в «Шато». Если в обеденное время нахожусь в городе, стараюсь заехать туда на бизнес-ланч. Кстати, обедали там с Фабрицио Де Ла Бернарда, заказывал для него харчо. В «Шато» его готовят просто великолепно. Итальянский гость был в восторге!

– Как вы отдыхаете?

– Лет пять как вообще забыл, что это такое, никуда не езжу. Последний раз был в Германии, отмечал свое 55-летие, в 2012 году. Там живут почти все мои родственники, большинство уехали лет 25 назад, а меня оставили для связи с малой родиной. Родни у меня как раз на чартерный рейс наберется. Пять братьев и пять сестер, отчим, 20 племянников, трое внучатых племянников, 4 зятя, 4 снохи, двоюродные брат и сестра, с которыми я вырос, их дети. Но только они все сюда не приедут, поэтому 60-летие планирую отметить также в Германии. Думаю, гостей будет человек 70, и все свои, родные.

– Побочинский сыр в Германию повезете?

– Обязательно! Когда кто-то из родственников здесь гостит, обязательно увозит домой наш сыр.

Беседовала Ольга Ложникова,

фото Татьяны Шакировой