В омском баре DOSKI не было таких массовых драк, как в Новосибирске

В день рождения бара DOSKI его владельцы рассказали, что только в Омске и Питере заведения сети работают еженочно. Еще омичи продавили танцпол до дыр.

В день рождения, пожалуй, самого обсуждаемого в городе заведения DOSKI в Омск приехали родоначальник идеи баров-партнеров PUBLIC GROUP Юрий Аксенов и совладелец местного проекта Константин Савин.

Новосибирские бизнесмены рассказали, за счет чего в баре DOSKI сохраняются низкие цены, почему туда очень часто вызывают наряды полиции, чем омская публика отличается от посетителей заведений сети в других городах и появятся ли новые заведения подобного формата в нашем городе.

Родоначальник идеи баров-партнеров PUBLIC GROUP Юрий Аксенов рассказал, как пришел в ресторанный бизнес. За плечами была работа на рынке ценных бумаг, занимался текстилем, развивал сеть супермаркетов «Холидей». В 2009 году отошел от ретейла и думал, чем заняться.

– Я ничего не понимал в рынке баров, нужна была креативная идея, чем мы можем отличаться от других, – вспоминает Аксенов. – Когда копнул чуть глубже, меня поразили размеры наценок на ресторанные блюда. К примеру, чашка кофе стоит от 8 до 20 рублей. Нюансы качества напитка за гранью 15 рублей поймут только кофейные сомелье. Продавалась же чашечка кофе в среднем по 150 рублей. Та же история с любым продуктом. Себестоимость салата «Цезарь» была на уровне 36 рублей за порцию (сейчас она выросла до 60). В ресторане же это блюдо продавалось дороже 200 рублей. Мне стало интересно, почему конкуренция не придавливает эти цены вниз.

Понял, что такая высокая цена обусловлена тем, что большую часть времени заведения стоят пустыми. Но нужно же платить аренду, зарплату персоналу, который в это время ничего не делает. То есть издержки заведения «намазываются» на блюдо «процентным способом».

Родилась идея, как продавать чашку кофе, чтобы отбить все свои издержки. Решили брать эти деньги на входе. По тем временам сумма равнялась 150 рублям. То есть на входе посетитель уже заплатил за аренду, работу официанта. Дальше можно сидеть в заведении сколько хочешь.

Мы открыли бар «Пивная Арена», наши цены вызвали шок, а само заведение буквально произвело фурор.

Когда мы поняли, что модель рабочая, пошли в развитие. Открыли в Новосибирске еще одну «Арену». Однако успех – это плохой попутчик. Открыли бары RESPUBLICA меньшего формата, но не такой высокой эффективности. В кризис, в 2015 году, в Омске открыли бар DOSKI на 500 человек, после чего взяли паузу на два года. В этом году открыли RESPUBLICA в Новосибирске и бар DOSKI в Новокузнецке. Всего у нас работает 15 заведений. Города присутствия – Новосибирск, Омск, Томск, Барнаул, Кемерово, Новокузнецк, Санкт-Петербург. По нашим подсчетам, в год наши заведения посещают около миллиона человек. В омские DOSKI заходят 150 тысяч в год, это 3,5 тысячи человек в неделю.

– Юрий, 3,5 тысячи посетителей в неделю – это хорошо для такого города, как Омск?

– Пока мы не открылись в Новокузнецке, казалось, что это максимальное количество. Однако в этом городе с 600-тысячным населением в баре на 380 посадочных мест – те же 3,5 тысячи в неделю. То есть 3,5 тысячи – это цифра, связанная не с размером заведения, а, скорее, с нашим умением обслужить именно такое количество гостей.

– Что такое бары-партнеры?

– Мы являемся закупочным и маркетингово-идейным союзом, где объединились разные собственники в разных городах. Это не совсем сеть. Сам я собственник идеи и бренда. Франшизой это не назовешь, потому что там важнее всего бренд. Для нас в приоритете ценовая, ассортиментная модель. Заведения PUBLIC GROUP – около франшизы, около сети, но ни то и ни другое в чистом виде.

– В Омске планируете развитие?

– В ближайшее время точно нет. Одно заведение мы способны поддерживать идеями, обучением. Как только возникает много разных заведений, начинается конкуренция, проседает качество. В России 30 городов размером с Новокузнецк, так что есть куда развиваться.

– Меню заведений PUBLIC GROUP унифицировано, а есть региональные блюда?

– В Новокузнецке, например, нельзя было открываться без драников, а в Барнауле нужно обязательно было иметь местное пенное, причем разливаемое из шланга. Помучились с ним пару лет. В Омске люди почему-то слабо заполняют летнее кафе, хотя в большинстве городов первым делом садятся именно там. Только в Омске мы работаем до трех часов ночи в будние дни, в других городах закрываются в час. Исключение – Питер, там мосты разводят, поэтому заведения работают до 6 утра. Это еще одна местная особенность. Обнаружил, что танцпол буквально продавлен до дыр. Будем его ремонтировать в июле. Но сделал вывод, что в Омске много танцуют.

– В прошлом году в DOSKI наряды полиции вызывались 360 раз, то есть практически ежедневно. Это тоже омская особенность?

– Не буду скрывать, когда мы только открылись в Новосибирске, там случались массовые драки. Мы просто не сразу научились работать с охраной. Потом исправили эту ошибку и в Омске уже не было масштабных драк. Что касается количества вызовов полиции, примерно такая же статистика в Новосибирске, где два заведения.

По этому поводу я очень сильно переживал. И как-то сидел в заведении, общался с гостями, которым лет по 20. И понял, что мы по-разному воспринимаем многие вещи. Для молодых ребят какой-то конфликт в ресторане – это нормально. Наш контингент – 18-27 лет, поэтому подобные вещи сразу на слуху. Специально мониторил ситуацию в одном дорогом заведении Новосибирска, достаточно крупном (до 800 посадочных мест). Да точно также взрослые дядьки напиваются, бьют друг другу морды. Но, поскольку заведение статусное, никакого резонанса после этого не происходит.

Согласитесь, почти в каждой компании есть человек, который после определенного количества принятого спиртного становится неадекватным, но его невозможно вычислить на входе. И пока он не начнет буянить, его нельзя вывести из заведения.

Происшествия в омском баре DOSKI на слуху из-за соотношения размера заведения с масштабами города. В том же Питере нас никто не замечает. В Новосибирске тоже на нас меньше обращают внимания.

Для Омска 150 тысяч гостей в год сопоставимо с посещением всех остальных вместе взятых баров города. Да, мы собрали всех полуночников.

Но важно не только количество вызовов полиции, но и качество статистики. Очень много вызовов идут от гостей, что у них якобы украли телефон, но потом они его благополучно находят. Половина вызовов – это телефоны, еще половина – это нежелание рассчитываться. Реально опасных вещей происходит мало.

В то же время есть куча мест, где сидит один пьяный, возможно, он даже и буянит, но никто полицию вызывать не будет, потому что посетителей мало.

– Расскажите о качестве сырья. А еще ходят слухи о паленом алкоголе.

– Наши люди так устроены, что никому не верят и ищут подвох. Наш человек всегда в тонусе. В действительности мы входим в тройку, пятерку, десятку продавцов в России нескольких мировых марок спиртного. Все оно проходит через систему ИГАИС.

Естественно, что мысль о паленом алкоголе из-за его дешевизны приходит не только посетителям, но и проверяющим органам. Нас так часто проверяют, что уже давно что-то бы нашли, если бы было.

Почему-то, покупая бутылку спиртного за 350 рублей, человек не думает, что один «дринк» – это 35 рублей. У нас одна порция того же напитка стоит 55 рублей. Дешево? Но тут есть накрутка в 20 рублей. Просто у других наценка гораздо выше.

Совладелец омских «Досок» Константин Савин рассказал, что два года назад в Омск приехала выездная команда поваров, официантов, барменов. Проект запускался около четырех месяцев. Сегодня вся команда омская, собранная из профессионалов. Он вспомнил, что 2 года назад открывались очень интересно.

– Это было невероятное событие, получившее огромный отклик, – вспоминает Савин. – В этом году не пожалели средств, пригласили на двухлетие открытия бара звезду российского масштаба Юлиану Караулову, а также разыграли среди гостей праздника 100 тысяч рублей.

Добавим, что праздник по случаю дня рождения бара DOSKI удался. Были танцы до упаду на продавленном до дыр танцполе, а главное, незабываемые впечатления от крутой программы.

Ольга Ложникова, фото Татьяны Шакировой