Роскачество развеяло популярные мифы о молоке

Эксперт объяснил, почему магазинное молоко не киснет, а становится горьким, много ли в нем химии, чем растительное отличается от коровьего.

На самые распространенные вопросы потребителей о качестве молока по просьбе Роскачества отвечает руководитель службы стандартизации молочного союза России Лариса Абдуллаева.

Миф №1

«Магазинное молоко хранится дольше, чем фермерское с рынка, потому что в нем есть консерванты, а «натурпродукт» должен киснуть, самое позднее, на третий день».

По словам эксперта, магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

Так, первым делом, из цистерны с только что привезенных молоком снимают пробы, которые проверяют во входной лаборатории. В продажу поступает только «чистое» молоко от здоровых животных. Если в пробах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, соматические клетки, антибиотики, вся цистерна «заворачивается» и возвращается поставщику, такое молоко не подлежит промышленной переработке.

Молоко, прошедшее «барьер» входной лаборатории, подвергается термической обработке. Она бывает разной: пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация. После одного из видов термической обработки молоко теряет вредную и частично полезную микрофлору. В результате — дольше хранится и не скисает. Во время пастеризации молоко нагревают в пределах 70°С, в нераскрытой упаковке такой продукт не портится 7-14 дней.

При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления. Это, своего рода, шоковый вариант.

При стерилизации молоко нагревают до 100 °С в течение 20 минут, затем охлаждают. Оно приобретает явный привкус стерилизации, иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже без холодильника. В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче. В нем сохраняются питательные свойства, микроэлементы, но его нельзя считать «живым» продуктом.

В то же время, качественное фермерское молоко не должно скисать на второй или третий день. Это происходит с продуктом, в котором много бактерий, причем это может быть вредная микрофлора. Качественное молока с рынка спокойно простоит в чистой таре 4 дня, даже не кипяченое.

Миф №2

«Из магазинного молока невозможно сделать простоквашу, потому что оно напичкано разной «химией», поэтому оно не скисает, а начинает горчить».

–  Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску. Несмотря на то, что термически обработанное молоко во вскрытой упаковке при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки. - Комментирует эксперт. Она назвала еще целый ряд причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

• В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

• В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

• В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

• Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Миф №3

«Все равно настоящего коровьего молока нет, поэтому его можно заменить растительным»

Растительное молоко нельзя считать альтернативой коровьему. Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение. - Пояснила Лариса Абдуллаева.

У коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Потребитель получит белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

По материалам Роскачества.