Светлана ГАЛКИНА: «Для рестораторов весь этот год будет провальным»

Президент Ассоциации омских кулинаров считает, что выживут серьезные игроки ресторанного бизнеса, а треть вообще закроется после карантина.

Чем дольше продолжается режим самоизоляции, тем меньше шансов у многих участников рынка омского общепита вернуться к нормальной работе. Мы поговорили с президентом Ассоциации омских кулинаров, директором  Центра сертификации и экспертизы «Омск-Тест», а также членом Правления региональной общественной организации Омской области «Ассоциация развития малого и среднего предпринимательства» Светланой  Галкиной о перспективах ресторанного бизнеса.

– Светлана Леонидовна, когда ситуация с самоизоляцией и закрытием заведений общепита только начиналась, был ваш прогноз, что фатально это закончится примерно для 15 % кафе и ресторанов, но время идет, все только усугубляется.

– Ситуация  ухудшилась, мы ждали более раннего открытия. Нас относят к третьему периоду выхода, то есть в последнюю очередь. Потери для ресторанного бизнеса колоссальные. Мой прогноз очень пессимистичный. Можем говорить, что треть вообще не откроется, это те, кто создавался на кредитные деньги, кто надеялся на быстрые обороты.

Сегодня потери оборота оцениваются в 70-80 %. То, что предприятия получают за счет доставки или навынос, никоим образом не компенсирует доходы, которые были при нормальной работе.

– Какие форматы общепита перспективнее в плане выживаемости  в Омске, как считаете?

– Сложно сказать. Те, кто условно был ориентирован на продажу пирогов, их и продают. Более высокая кухня работает навынос, но на  доставке там нет клиентов. Сейчас выживают низкозатратные форматы, рассчитанные на невзыскательного потребителя. 

– В Омске довольно успешно работали заведения с относительно низким чеком за счет большого потока, что будет с ними, если на первоначальном этапе разрешат до 10 столиков на 1-2 человека, и непонятно, что дальше?

– Заведения с большими залами не смогут работать в полную силу еще очень и очень долго. Это касается и кафе, расположенных в ТЦ, и ресторанных двориков, где несколько заведений соприкасаются друг с другом. Мы можем сколь угодно бороться за свои права или пытаться договариваться с властями, но все будет упираться в Роспотребнадзор. А это федеральное ведомство с серьезными полномочиями. Судя по всему, послаблений можно ждать не раньше второй половины июня. Весь этот год будет провальным для бизнеса. Сейчас думаем, что можно придумать, чтобы выжить.

– Рестораны хотя и попали в список наиболее пострадавших отраслей, но многие владельцы бизнеса говорят, что помощь от государства, несмотря на громкие заявления властей, очень трудно или невозможно получить. Рестораторы сами виноваты, налоги, например, не платили вовремя или никакой реальной помощи просто нет?

– Предпринимателям сказали: работать вы не можете, но сохраняйте коллективы и платите зарплату, потом получите помощь. Но государство, когда планирует льготы и помощь, оно не очень понимает, как работает бизнес, как он устроен. Получить помощь действительно очень сложно. Больше объективных причин, к сожалению. Пострадавшие бизнесы определяются по ОКВЭД, а он настолько несовершенен, что ошибка в одной цифре, четвертой, уже откидывает тебя в другую отрасль. Если юрлицо имеет несколько бизнесов в своей структуре, оно коды разные в статистику подает. И иногда основной вид деятельности определяется по массовой доле выручки, тому, где она выше. Общепит всегда затратный, там выручка не такая большая, как в рознице. Например, у одного юрлица есть магазин, ресторан и турбизнес. Наибольшая выручка, конечно же, в магазине, и тогда по основному виду деятельности формально юрлицо не пострадало и никакой помощи не получит. Разбираться  в деталях никто не станет.

Я не вижу, чтобы предприниматели уходили от налогов, те времена уже прошли. С кем ни поговоришь, никому не удается что-то возместить при помощи государства.

Что касается льгот по аренде, это может сработать, только если помещения находятся в  муниципальной или федеральной собственности. Но в основном предприятия питания в  коммерческой аренде, которую никто не собирается снижать.

Арендодатель справедливо не хочет нести потери. Компенсации в виде налога на имущества или налога на землю собственникам помещений тоже только обещают. И это настолько несущественно по сравнению с тем, что они получают за аренду…

Единственное, что работает, это снижение платежей с заработной платы, которая выше МРОТ:  теперь вместо 30 %, будем платить 15 %. Но это опять-таки с зарплаты людям, которые сидят дома и не работают.  И это – копейки, а речь идет о снижении наших затрат, но не о компенсации потерь.

– Но это же по всей стране так, как выкручиваются в других регионах?

– Мы все время на связи с Федерацией рестораторов и отельеров России, различными региональными объединениями. Постоянно обмениваемся опытом. Есть регионы, где вводятся целевые компенсационные меры для бизнеса. Проще решаются вопросы в автономных округах. Например, в Республике Саха (Якутия) очень важны национальная кухня, внутренний туризм, и все это уже начинает работать.

В Москве, где очень высокая конкуренция в ресторанном бизнесе, договорились, что не будут перекупать друг у друга аренду.

В Красноярском крае крупные игроки ресторанного бизнеса имеют высокий запас прочности, они говорят, что пока вообще все не откроют, сами работать не собираются. Половинчатые меры – 5-10 столиков  – им не интересны. Потому что нужно выводить персонал, закупать сырье, а оборот будет очень маленьким. Если кто-то начинает работать даже ограниченно, то уже не может рассчитывать на снижение аренды.

Кто-то чувствует угрозу заражения и не хочет рисковать. Опять же с предприятий общественного питания будут требовать соблюдения повышенных санитарных мер, измерения температуры у персонала, ведения журналов, приобретения бактерицидных облучателей… Все эти дополнительные меры требуют существенных затрат. Наверняка и проверки будут более частыми.

– Появилось много предложений о продаже готового бизнеса, в том числе и ресторанного, много ли шансов продать?

– Продать готовый бизнес очень сложно, вряд ли кто-то будет вкладывать сегодня в это деньги. Опять же, смотря что продается, есть ли вообще и какая там материальная база. Просто бизнес с клиентской базой – это никому не интересно. Разве что на условиях серьезного демпинга.

– На ваш взгляд, есть хоть какие-то «плюсы» от «коронакризиса», например, рынок общепита очистится от тех, кто зашел на него случайно?

– Можно предполагать, что, как и любой кризис, нынешний позволит убрать слабых игроков, расчистится пространство для тех, кто пришел всерьез и надолго. Но я и не вижу сильной конкуренции на рынке общепита в Омске, такой, которая мешала бы нормальному его развитию. Скажем, открывается предприятие и не может завлечь своего клиента, выбрано не то место или маркетинг в целом  плохой, оно закроется довольно быстро, и это нормально.

Выживут и продолжат работать те, для кого ресторанный бизнес – дело жизни, кто имеет несколько точек. А если это побочное занятие, проще закрыть. Новые заведения, думаю, еще долго не появятся.

Ассоциация омских кулинаров совместно с другими бизнес-объединениями продолжит вести активный диалог с органами власти по защите интересов предпринимателей. 

Беседовала Ольга Ложникова.