Максим ШАДРИН: «Если Омск потеряет свои самобытные кафе и рестораны, это будет трагедия»

Зав кафедры ОмГТУ рассказал, зачем повару высшее образование, кому выгодна «зачитка» рынка общепита, кто выиграет от ухода в «серую зону».

Общепит оказался очень уязвимым в условиях «коронакризисных» ограничений и признан наиболее пострадавшим из-за пандемии. Что в ближайшем будущем ждет общественное питание и профессиональное образование в этой сфере? Где востребованы дипломированные омские повара? Почему нельзя допустить исчезновения самобытных омских заведений? Об этом и многом другом – в беседе обозревателя РИА «Омск-информ» с доцентом, кандидатом технических наук, заведующим кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ Максимом Шадриным.

- Максим Александрович, с каким сердцем вы расставались с выпускниками этого года, что у них с трудоустройством?

- Пока наша кафедра, появившаяся в ОмГТУ в результате слияния с Институтом сервиса в 2018 году, выпустила для общественного питания 40 заочников, причем произошло это еще зимой. Студентов дневного отделения мы набираем только второй год. А летом был выпуск биотехнологов – это еще одно направление нашей кафедры. Таким образом, проблем с трудоустройством у наших выпускников не было. Все работают. Но я четко понимаю, что общепит в Омске находится на пределе.

- Общепит ведь не только в нынешний кризис оказался под ударом одним из первым. Как только в стране обостряются экономические проблемы, многие заведении или закрываются, или вынуждены перестраиваться. А еще, то курить запрещают, то санитарные нормы ужесточают. К таким поворотам, вероятно, нужно быть готовым изначально?

- Индустрия общественного питания во все времена - очень динамичная отрасль. Когда одно заведение закрывается и на его месте появляется другое – это вполне стандартная ситуация. Заведение может не найти своего клиента. Нередко кафе и рестораны открывают далекие от сферы общепита люди с целью вложения денег. Такой владелец не только не просчитывает трафик, но и кухню может формировать «под себя», из блюд, которые нравятся исключительно ему самому. Обычно, хватает такое заведение ненадолго. Смена форматов, концепций – обычная практика.

Но та ситуация, с которой общепит столкнулся в результате пандемии в этом году – она уникальная, ничего подобного никогда раньше не случалось, причем, похожие проблемы у рестораторов большинства стран мира. Потерян почти полностью высокий сезон – лето, когда идет максимальный наплыв гостей. Обычно в это время ощущается жесткая нехватка персонала. Но сейчас многие остались без работы.

Больше всего рестораторов и управляющих напрягает неопределенность. Никто не понимает, то ли заведениям разрешат работать в течение ближайшего месяца, то ли все это продлится до Нового года и даже дольше. Сейчас вот уже называют февраль 2021 года, когда якобы можно будет полностью снять все ограничения. В то же время, у регионах внутри страны нет единого подхода.

Надо понимать, что после длительно простоя условно «завтра» заведение не откроешь. Необходимо заново отладить производственные потоки, собрать персонал. Не стоит ждать и былой проходимости, многие еще долго будут бояться публичных мест. Хотя люди истосковались по общению, молодежь, та и вовсе сходит с ума, мы это видим по стихийным ночным дискотекам, которые были и в Омске, и в других крупных городах.

- Принятые меры по отношению к общепиту вы считаете избыточными?

- Общепит – это одна из отраслей, где требования СанПиНов знают выполняют неукоснительно и готовы к более жестким санитарным требованиям. И столики расставить на большем расстоянии, и персонал может работать в масках и перчатках, что мы уже наблюдаем на летних верандах. Для сравнения, в маршрутках и супермаркетах невозможно такое соблюдение дистанции, как в кафе и ресторанах.

В общепите нет понимания, почему фитнес-залам разрешили работать, а ресторанам нет.

Вот и Москва открыла стационарные заведения в тот период, когда масштабы заболеваемости у них и у нас были сопоставимы.

- А почему в Москве можно, а у нас нет, как вы думаете?

- Потому что мэр Сергей Собянин сел за стол переговоров на летней веранде с рестораторами Москвы, и они сумели обо всем договориться. Во многих городах России общепит открывают полностью.

В чем-то я разделяю опасения со стороны Роспотребнадзора, который в Омске занял жесткую позицию в отношении общепита, но если рестораны и дальше будут без работы, что от отрасли останется? Ряд омских заведений уже закрылся совсем, многие выставили бизнес на продажу. Но ведь потребность в общественном питании никуда не денется. Мы с большой долей вероятности можем потерять какие-то уникальные омские форматы, а вместе с ними и регионального налогоплательщика. Их место займут, к примеру, федеральные сети. И мы получим предприятия – налогоплательщики в бюджеты Москвы, Санкт-Петербурга или каких-то других территорий. Часть общепита уйдет в так называемую «серую зону» и регион также не досчитается налогов.

- Почему среди рестораторов Омска нет единства? Складывается впечатление, что многие молчат, довольствуясь работой на доставку, кого-то устраивают летние веранды. Вот даже письмо губернатору Омской области с просьбой разрешить работать стационарным заведениям общепита подписали далеко не все, кто мог бы.

- Не соглашусь, письмо подписали владельцы и директора нескольких десятков крупных предприятий общепита. Ассоциация омских кулинаров предпринимает определенные действия. Будет ли эффект? Многие не видят, что власть готова к диалогу.

- Скорее всего, это было сказано от отчаяния, но слышала и такие мнения, что кому-то может быть выгодна «зачистка» рынка омского общепита с целью освободить место для неких интересантов из других регионов, возможно, тех же федеральных сетей.

- Не думаю, что такое возможно в принципе. Общепит очень разнообразный, монополии нет. А рынок невозможно «зачистить» выборочно, только полностью. Это слишком сложно.

- По вашим прогнозам, какие форматы общепита наиболее устойчивы и точно выживут?

- Все понимают, что рынок общепита уже не вернется к тому, что было до пандемии. Думаю, сейчас будут активно развиваться несколько направлений. Одно из них традиционное – это магазины-кулинарии, когда идет сращение общепита и ритейла. В Омске есть такой успешный пример – «Провиант».

Будут неплохо себя чувствовать заведения в небольших торговых комплексах. А на крупные ТЦ общепит еще долго будет смотреть с осторожностью. Ведь в случае обострения эпидемиологической ситуации, крупные ТЦ закроют первыми.

Безусловно, перспективный формат, который уже бурно развивается – это доставка, появится больше так называемых «дарккитчен». «Черные кухни», как правило, располагаются в спальных микрорайонах и заточены только на доставку. Там изначально не запланированы посадочные места.

Будут актуальны бутербродные, где можно поесть за небольшие деньги. Уже четко прослеживается тенденция на снижение среднего чека. Причем, оптимизацией меню занимаются все, в том числе, федеральный фастфуд.

Сохранятся рестораны высокой кухни, но этот сегмент может сократиться. Мы же видим, что в кризис богатые богатеют, а бедные беднеют, уменьшается и средний класс.

Но я очень хочу, чтобы остался самобытный омский общепит, который отличает нас ото всех. Когда ты приезжаешь в какой-то город или местечко, ты его запоминаешь по кафе и ресторанам в первую очередь. Например, в Кемерове есть заведение в стилистике угольной шахты – на стенах висят каски и ты четко понимаешь, где ты находишься, это не какой-нибудь безликий псевдояпонский суши бар, которых полным-полно или сеть фастфуда, которая есть везде. А тут самобытное место со своими постоянными гостями.

И чем больше подробных заведений будет в Омске, тем лучше.

Если уйдут омские самобытные рестораны, город в определенном смысле станет беднее. Если массово зайдут безликие федеральные сети, это будет трагедия.

Каким образом можно развивать внутренний туризм, если не станет региональной кухни? Ведь общепит – это значимая часть индустрии гостеприимства. И об этом стоило бы помнить людям, принимающим решения.

- А вы можете назвать хотя бы 2-3 заведения, по которым люди четко запоминают Омск?

- Безусловно, это «Луговская слобода», уникальное заведение во всех смыслах. Кафе- кондитерская «Престиж» тоже не стоит на месте, и там сегодня создаются новые продукты, например, неожиданно – маринованная рыба. Если в Омске приезжает эксперт, обязательно ведешь его в «Престиж» попробовать новые пирожные, которых больше нет нигде в мире.

«Провиант», на первый взгляд, демократичный, но у него есть уникальная концепция, которую еще никто нигде не повторил. И этот список можно продолжать.

Я знаю многих омских шефов, к которым хочется приходить. Вижу, как они работают над меню, как адаптируют рецепты, подсмотренные у известных европейских поваров.

- А что вы сами любите готовить и есть дома?

- Одно из последних блюд, которое мне очень нравится и есть и готовить - яйца Бенедикт. Это только кажется, что рецепт тяжелый. Когда приготовил два - три раза, получается быстро. Очень вкусно! Зачастую, для компании приходится готовить мне. Дома, если совсем мало времени, готовлю пасту.

- Максим Александрович, вы всю свою карьеру занимаетесь технологией общественного питания, не так много людей, работающих в этом направлении, ставших кандидатами наук, доцентами. Расскажите, как вам это удалось?

- В 2004 году окончил Аграрный университет. На защиту приехал директор Сибирского научно-исследовательского и технологического института переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии наук и предложил продолжить обучение в аспирантуре. Поступил в аспирантуру, где проучился до 2006 года. Моим научным руководителем стала профессор, доктор технических наук, в прошлом проректор по науке ОмГАУ Наталья Борисовна Гаврилова. Занимался наукой, нарабатывал базу. В 2005 году познакомился с Ольгой Владимировной Пасько (на тот момент она была кандидатом технических наук, позднее защитила докторскую, сейчас она работает в Москве). Именно Ольга Владимировна предложила мне поработать в сфере образования. Начиная с 2005 года, преподавал в колледже предпринимательства и права, в Омском экономическом институте, параллельно продвигал научные разработки в Кемеровском институте пищевой промышленности, защитил кандидатскую диссертацию. Потом мы с Ольгой Владимировной перешли на работу в Омский государственный институт сервиса, там преподавал оборудование предприятия общественного питания, процессы и аппараты пищевых производств. И три года назад при объединении двух вузов (создавался единый опорный университет) образовалась кафедра «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ.

- Популярно ли ваше направление у абитуриентов?

- Мы единственный вуз в регионе, который готовит для общепита специалистов с высшим образованием. Второй год нам выделяются бюджетные места для общественного питания. В 2019 году мы впервые получили 12 бюджетных мест, в этом году на одно больше - 13 мест.

Уже сейчас конкурс три человека на место и это без школьников, которые еще придут с результатами ЕГЭ. Эти трое на одно место – выпускники колледжей. Из 13 бюджетных мест 2 выделены льготникам, среди которых 7 претендентов на одно место. С заполнением коммерческих мест проблем тоже не будет.

- Для чего технологу общественного питания высшее образование, когда-то же было достаточно кулинарного техникума?

- В любом ресторане есть разные позиции. Это повара горячего и холодного цехов, у них бывают разные разряды, позиция выше – су-шеф и шеф-повар. Многие рестораторы смотрят на поварские компетенции. Как человек работает ножом, какие формы нарезки он может сделать, как быстро он способен приготовить то или иное блюдо. Но чтобы иметь компетенции, связанные с ХААСП, с поточностью производства, необходимо наличие высшего образования. К примеру, возникает потребность организовать новую линию или участок, необходимо соблюсти правила поточности, чтобы не было пересечения сырья, готовой продукции и пищевых отходов. Специалист должен уметь разрабатывать калькуляционные карты, рассчитывать сырье на процент отхода.

Владельцы бизнеса сегодня хотят получить специалиста, который не только способен грамотно организовать работу на кухне, но и был бы хорошим продажником. Технолог общественного питания – это и маркетолог, и эсэмэмщик, и ведущий корпоративного блога. Все хотят получить разностороннего специалиста, который может работать и кондитером, и бариста. Всему этому обучают в нашем вузе.

И крупные компании это ценят. В прошлом и позапрошлом годах к нам на защиту дипломов приезжали представители Сургутнефтегаза, стояли с визитками и приглашали на работу наших выпускников. Причем, предлагалось трудоустройство сразу на высокие должности. Например, зав производством в столовых, обслуживающих большие коллективы. Наниматели понимают и ценят наш уровень подготовки выпускников.

Кстати, среди наших студентов омичей меньше половины. Многие приехали из Сургута, это целевики, получающие во время обучения заработную плату от пославших их предприятий. И их там ждут уже с дипломами. У нас также учатся ребята из Казахстана. Кто-то остается в России по программе «Соотечественники».

Огромная потребность в высококвалифицированных кадрах для общепита еще долго не закроется тем количеством мест, которые у нас есть на сегодня.

- Где ваши выпускники находят себя, каких успехов добиваются?

- В Омске, к сожалению, мало кто остается. Уезжают в Москву, Санкт-Петербург, Сочи, Крым и в дальнее зарубежье. Я подписан на страницы всех своих выпускников в соцсетях, слежу за их дальнейшей судьбой, и могу сказать, что их миграция бесконечна, по всему миру.

Например, мой ученик Михаил Богачев уже несколько лет работает в Москве в одном из лучших итальянских ресторанов Osteria Francescana под шефством Массимо Боттуры. Максим, кстати, окончил еще колледж при Омском экономическом институте. Его ресторан получает престижные премии. Еще один наш ученик Сергей Батуков работал в Лондоне, ставил кухню в Дубае. Базовые знания он получил в Омске, но продолжал учиться - окончил Парижскую гастрономическую школу и Институт Поля Бокюза, работал в Novikov Group.

Отмечу, что в Омске хорошая база профессиональных колледжей, и «звездочки», которые появляются чего-то достигнув, также сразу уезжают из города. В свое время мы еще в Омском экономическом институте готовили команду поваров для сочинской зимней Олимпиады-2014 совместно с Новосибирском. И большинство тех ребят остались работать на юге.

- Но кто-то же закрепляется в Омске?

- Конечно, большинство шефов, работающих сегодня в ресторанах и кафе Омска, – это наши выпускники, много моих учеников. Например, шеф-повар ресторана Oscar Роман Тарасов выпускник еще Омского экономического института. Шеф-повар Coffee Rooms Максим Индычий становился лауреатом ресторанной премии журнала «Собака», шеф-повар одного из лучших заведений города Pafos Café Артем Ширяев выпускник нашей кафедры этого года.

Чувствуешь драйв и кайф, наблюдая за их успехами, значит, им пошли на пользу те компетенции, которым обучили мы. Многие себя реализуют на кухне. Смотришь их блюда и вспоминаешь лабораторные работы. Но у всех, кто добился успеха и тогда, и сейчас - огонь в глазах. Этим они сразу выделяются.

- А вы часто получаете от своей работы драйв и кайф?

- От общения со студентами — всегда. Преподавательская работа - история не про деньги, а про обмен энергиями. Постоянно нужно поддерживать себя в хорошей интеллектуальной форме. Приходится перерабатывать огромное количество материала. Расслабляться нельзя в принципе. Даже в отпуске садишься и корректируешь свои же лекции. Потому что сфера общественного питания очень динамично развивается, появляются новые приборы и оборудование, входят в моду новые технологии приготовления пищи. Сегодня невозможно читать лекции по материалам 90-х годов, особенно заочникам, тут же засмеют и съедят. Нужно быть в тренде всегда.

Беседовала Ольга Ложникова,

фото из архива Максима Шадрина.