Кафе
Рестораны
Магазины
Супермаркеты
Кафе-столовые
Бары
Доставка готовых блюд
Кафе-кондитерские
Кофейни
Производители
Сеть кафе-бистро
Сеть ресторанов быстрого питания
Сеть питания
Сеть пиццерий
Гипермаркеты
Рынки
Торговые комплексы
Оптовая торговля
Столовые
Общественные организации
Бильярдные залы
Чай/кофе
Гостиницы
Кондитерские
Если обедать по полной, салат, суп, второе, морс, вытягивает в бизнес-ланч на 300 рэ. Но вкусно,... Zебры
С прискорбием узнали о кончине Хуторка на Кемеровской. Самое лучшее мясо на мангале было там.... Хуторок ресторанчик
Ели там с подружками десерт. Какая-то ерунда. Сладкий ролл. В что-то наподобие блина завернуто... Mado
Мне нравится окей в нефтяниках. Можно что-то реальное купить по каталогу, недорого, очень вкусная... О`КЕЙ
ИМХО, лучший кофе (особенно на Маркса) Traveler`s Coffee
В ИХ магазин не хожу Наш магазин
Новые
Топ рейтинг
Самые обсуждаемые
Кулинарный блог
Вкусные «Фишки»
РИА "Омск-Информ"
Организации Новости Завтрак с VIP-ом Супермаркеты Рынки Местный производитель На здоровье Ресторация Легкая пища еще  
 
Какие национальные кухни выбирают читатели РИА «Омск-информ»?
Все записи
 

Омск: повара богатеют, рестораторы разоряются, омичи едят дешевле

версия для печати

Шеф-повар и ресторатор Игорь Белоглазов рассказал, почему он променял сибирский колорит на паназиатскую еду и чем утка лучше лося.

Ресторанам и кафе в Омске разрешили работать стационарно только с 2 сентября, после более чем пяти месяцев ограничений. Эти серьезные испытания выдержали далеко не все. Мы встретились с одним из самых известных представителей этой отрасли в нашем городе – шеф-поваром, ресторатором Игорем Белоглазовым.

Наш эксперт откровенно рассказал, что происходит с ресторанным бизнесом в настоящее время и какими могут быть отложенные последствия, о стратегии выживания и о его новом проекте, запущенном в самый трудный момент. Также выяснили, почему в Омске стало выгодно работать поваром и официантом, а питаться в  ресторанах – намного дешевле.

 

Актуальные проекты Игоря Белоглазова в Омске: фудмаркет «Гараж»,  ресторан быстрого питания «Без пармезана», рестораны «Хаус миссис Клаус» и «Тесторан».

Гастробар с сибирским колоритом «Каштан & лось» переформатирован в паназиатскую кухню «Рамен с уткой».

Также имеет доли в заведениях «Место про тесто», «Не борщи». «Терки» проданы партнерам.

Как паназиатская кухня побеждает сибирский колорит

– Игорь, в самый «мертвый сезон», когда многие заведения закрылись, распустили людей по домам, у вас появился новый проект «Рамен с уткой». Как вы к нему пришли?

– Когда началась самоизоляция, я посидел пару недель дома и понял, что это не моя история. Надо что-то срочно придумывать. Стало очевидно, что гастробар «Каштан & лось» совершенно не пригоден к работе на доставку. Это был в большей степени премиальный ресторан с авторской кухней, с сибирским колоритом. Те блюда, которые мы готовили в «Каштане», просто бы не доехали до клиентов в нужном состоянии и виде. Пришла идея переформатироваться в заведение паназиатской кухни. Все переделали буквально за две недели. Так появился ресторан «Рамен с уткой».

– А почему такой крутой разворот от сибирского колорита, что редкость, именно к паназиатской кухне, которая в Омске и так присутствует в довольно большом количестве?

– Я около девяти лет изучаю паназиатскую кухню, мне она очень нравится. Много где учился, узнавал рецепты, тонкости, секреты. Когда ездил на чемпионаты мира, очень много общался с паназиатскими шеф-поварами. Обучался у них.  Во время многочисленных стажировок всегда собирал «в копилку» их рецепты. Интересно было узнавать старые паназиатские составы соусов. Недавно прислали секретный рецепт японской лапши, которому больше ста лет, он передавался из поколения в поколение. Для приготовления этой лапши нужны азиатские продукты, я все нашел, организовал поставки из Москвы.

Омичи уже могут попробовать и оценить настоящий японский рамен с лапшой по старинному рецепту на правильно приготовленном бульоне.

– В чем особенность лапши и бульона для настоящего рамена и почему именно это блюдо, как следует из названия, является флагманским в вашем новом заведении?

– Рецепт лапши – уникальный, там много нюансов, например, используется  четыре вида муки, в том числе пшеничная мука с большим содержанием клейковины и белка, рисовая, соевая мука. Также очень важны пропорции. Рецепт «правильного» бульона тоже прислали из Японии. Он варится более 30 часов, получается очень плотным, туда идет 7–8 продуктов. Если без подробностей, это мясной бульон, в котором присутствуют анчоусы.

Рамен – топ паназиатской кухни. Несмотря на то что есть очень много тонкостей и секретов при его приготовлении, это доступное по цене блюдо, очень вкусное.

Мы варим около 18 видов соусов, в каждом блюде заправки и соусы разные. В некоторых блюдах присутствуют одновременно 2–3 соуса, снизу один, посередине второй, сверху третий. Все вместе создает невероятную игру вкусовых ощущений.

– Что означает слоган заведения «Паназия не как у всех»?

– Из моих 23 лет в ресторанном бизнесе большую часть проработал в Омске и отлично знаю, что нашим гостям надо, какие у омичей вкусы. Всегда стараюсь «подбить» меню под пристрастия наших гостей. Отлично понимаю, что классическая  паназия у нас не зайдет. Кроме того, даже в китайской кухне нет единства. Кухни Северного и Южного Китая – это две разные культуры. На юге любят все сладкое, а на севере – очень острое. Стараюсь раскрыть паназию по-другому. Кстати, в названии «Рамен с уткой» оба слова ключевые. Про рамен рассказал, добавлю, что мы готовим несколько их видов. Не только с уткой, но и с говядиной, морепродуктами, сырами. Конечно же, не могли обойти стороной легендарную утку по-пекински.

Готовится утка по-пекински сложно и долго – целых три дня. День маринуется, потом ее надувают, и она день висит – сушится, и только на третий день запекается. Думал, как поставить на поток, не будешь же подавать утку раз в три дня. На основе утки решили сделать сразу несколько блюд. Это утка по-пекински целиком и порционно, утиная ножка, самосы (пирожки) с уткой.

– В Омске же не так просто купить хорошую утку?

– Сначала я скупил всех уток в Омске и попробовал с ними работать. Но здесь я не нашел птицу нужной категории и веса. Поэтому сейчас мне привозят уток из Новосибирска, Екатеринбурга, Татарстана. 

– Самое удивительное, что вы открыли не одно, а два заведения «Рамен с уткой» в период ограничений.

– Да, сначала ресторан «Рамен с уткой»  на месте «Каштана» работал на доставку и навынос, потом в режиме летней веранды. Второе заведение  «Рамен с уткой» – это уже бистро, его открыли на Левобережье. Хочу под одним брендом сделать мелкую сеть бистро с сокращенным меню.

Заказал специальную печь для утки по-пекински из Китая и оборудование для производства лапши. Все сразу невозможно было сделать из-за ограничений.

Сейчас я готовлю такой а-ля проект в проекте. У меня есть круглый стол, буду ставить на него еще один круглый стол, крутящийся. Думаю продавать его по адекватным ценам под заказ на один день. За него поместятся до 10 человек. Там будут закуски, утка по-пекински, десерты. Получится такой фестиваль паназиатской кухни за одним столом.

После простоя поварам резко подняли зарплату

– Так может быть, бедственное положение рестораторов сильно преувеличено? По крайней мере, так думают некоторые люди во власти.

– Весь ресторанный бизнес Омска понес глобальные потери. Обороты падали на 80–90 %. Не знаю, как у других, но меня от арендной платы никто не освобождал. И никому не интересно, работали мы все эти месяцы или нет: ни арендодателям, ни властям, ни объединениям предпринимателей. На погашение накопленных долгов только за аренду мне понадобится год, может, и больше. 

– Удалось сохранить команду?

– Нет, уехали почти все. У меня была команда, с которой я проработал около 15 лет. Половина ребят поменяли профессию. Кто-то ушел строить дороги, кто-то – на завод, остальные уехали из Омска и возвращаться не собираются.

– Куда уехали?

– В Москву, Санкт-Петербург, в северные города, в Сочи и Крым.

Много говорят о такой проблеме, что из Омска уезжает и перспективная молодежь, и  квалифицированные кадры, но вот даже этими ограничениями по работе общепита ситуацию только усугубили. Очень много профессиональных поваров, официантов, барменов вынуждены были уехать из Омска. Полугодовой простой в работе заведений аукнется еще не раз.

Нельзя одну отрасль полностью закрывать так надолго. Думаю, можно было балансировать, делать «окна», давать «подышать».

Тот же общественный транспорт намного опаснее с точки зрения возможности заразиться, чем общепит. А к нашей отрасли даже избыточные санитарные требования. Иногда абсурдные. К примеру, повар не должен снимать перчатки во время работы – а где тут логика? Защищенными руками он как раз может не почувствовать грязи, а когда он без перчаток, то моет руки десятки раз в процессе своей работы.

– Потеря команды, доходов, накопление долгов... не хотелось все бросить и тоже уехать?

– Я отдал своей профессии всю жизнь и менять сферу деятельности не собираюсь. У меня нет богатых родителей, не было стартового капитала, все свои заведения открывал с нуля, все своим трудом. Всегда был патриотом Омска и не думал куда-то уезжать. Но даже у меня появились сомнения, стоит ли здесь продолжать жить и работать. Когда тебе дают понять в сложнейшей ситуации: плыви, как хочешь, то, может, и имеет смысл «уплыть» куда подальше

Считаю, что для развития своего города сделал немало. Например, будучи послом WorldSkills Russia по Омской области, давал много мастер-классов для ребят, выбравших профессию повара, развивал молодое поколение. Мне даже это перестало быть интересным.

– Почему омские рестораторы не проявили единство?

– Мы подписывали несколько писем. Но реакции никакой не последовало. С нами даже никто не встретился. Ну не устраивать же революцию рестораторов!

– Получается, отдельно взятому ресторатору в Омске, да и в России, можно рассчитывать только на себя?

– К сожалению, это так. Я много раз бывал в Европе, полтора года проработал в США, есть с чем сравнивать.

До этой ситуации я мог положиться во всем на свою команду. Но к такому длительному простою без финансовой поддержки не был готов никто. У меня нет никаких претензий или обид, я сам был сторонником того, чтобы ребята уехали, раз нашли работу. Пусть развиваются, и удачи им.

– Уже удалось собрать новую команду?

– Набрал молодых, обучаю. Квалифицированного персонала для общепита в Омске не хватает катастрофически. Думаю, что общий уровень приготовления блюд и обслуживания резко упадет. Есть и другая сторона. Сегодня повар, который ничего не умеет, может рассчитывать на большую заработную плату, чем я платил профессионалу до карантина. То же касается официантов и барменов. Одновременно мы снижаем чек, чтобы вернуть гостей в рестораны. Продолжают действовать ограничения на проведение банкетов. Что при этом заработает владелец бизнеса, к тому же накопивший большие долги? Сколько он продержится?

Вот открылись заведения в начале сентября, и кажется, что все прекрасно. Да ничего подобного! Поток гостей стал значительно меньше. Кто-то до сих пор  боится идти в публичные места. Пока говорить рано о том, что будет в ближайшем будущем. Предполагаю, что ресторанный бизнес ждет череда банкротств. В течение 2–3 месяца многие могут закрыться.

Ресторатор побеждает шеф-повара

– Игорь, а вы ходите в омские рестораны?

– Нет. У меня такая особенность, я запоминаю что-то интересное, например, какое-то необычное сочетание вкусов. Чтобы случайно не повториться, стараюсь не ходить по омским ресторанам. А в других городах и странах, наоборот, стремлюсь успеть побывать как можно в большем количестве заведений.

– В связи с пандемией появились какие-то новые тренды в общепите?

– Пожалуй, есть крен в стритфуд, фастфуд. На лидерские позиции выходят заведения с низким ценником. Для меня, конечно, было интересно работать в премиальных ресторанах с авторской кухней. Но сейчас я в большей степени уже ресторатор и только потом шеф-повар. Приходится считаться с реалиями.

– А в какой момент ресторатор в вас победил шеф-повара?

– Плох тот шеф-повар, который не мечтает о своем ресторане. Правда, когда он, наконец, получает свой ресторан, то понимает, что это не так легко, как казалось с позиции шефа. Иметь свой ресторан – это вернуться с облаков на землю. Ресторанный бизнес – один из самых тяжелых в нашей стране.

Когда очутился на месте ресторатора, то ощутил всю тяжесть этой ноши. При этом я каждый день на кухне, придумываю какие-то новые проработки. Бумагами, финансами больше занимается супруга.

– А вы готовы ко второй волне пандемии и возможному повторению карантина?

– После того что мы пережили за эти полгода простоя, уже ничего не страшно.

– Сейчас много разговоров о поддержке внутреннего туризма. Но без ресторанов он вообще не имеет смысла. А сибирская кухня существует?

– В любом регионе существует своя локальная кухня. В Сибири есть рыба – судак, стерлядь, окунь. Когда создавался «Каштан & лось» как ресторан локальной кухни, мы мариновали лопух, делали варенье из одуванчиков и из шишек, а из лесной крапивы делали муку. Но такая кухня оказалась не сильно востребованной на местном уровне. Зато гости из Москвы, например, были в восторге.

– В Омске можно стать хорошим шеф-поваром, достаточно учебных заведений?

– Я считаю, что в учебных заведениях можно получить основы, но настоящее постижение профессии начинается на кухне. Когда ко мне на практику приходят 10 студентов, как правило, выясняется, что только с двумя из них можно работать дальше. Для остальных практика – это формальность.

Повар, шеф-повар учится на протяжении всей своей карьеры. Это стажировки, школы, желательно бывать в заведениях разных городов, стран, континентов, общаться лично и по переписке с профессионалами. Я и другим поварам говорю, что надо постоянно учиться, невозможно самому знать все.

У каждого шефа должен быть свой стиль и свое направление в кухне. Я считаю, если ты хочешь быть поваром, ты им станешь. И неважно, на кого ты изначально учился.

У меня было много поваров, которые приходили совершенно из других сфер и становились профи на кухне. В то же время есть множество поваров с «корочками» о среднем и высшем образовании. Но приходят и даже нож в руке держать не умеют.

Мне, например, было скучно учиться в колледже, у нас еще какие-то совдеповские учебники были. Но я всегда кайфовал на кухне.

Но есть классические технологии, которые надо знать. Если ты не знаешь классику, ты не сможешь что-то придумать свое.

– А что вы делали в США и как вообще туда попали?

– Лет восемь назад  друзья попросили открыть ресторан в центре Манхэттена. Это был вызов, интересно было поработать в США. Я полетел, не зная языка, даже не понимая, встретят меня или нет. В результате задержался там на полтора года. Это был невероятный опыт!

– Всегда интересно, а как сам повар питается?

– Я сторонник домашней кухни, то, что готовит мама, – самое любимое. Мне нравятся манты, вареники с картофелем, жареная картошка. Манты просто обожаю в любом исполнении, с любой мясной начинкой. Ем все, энергии затрачиваю очень много. Ведь повар работает по 15 часов и все время на ногах. Много изучал принципы правильного питания. Не думаю, что стоит себя ограничивать, например, в мясе. Это для организма лишний стресс, особенно если к мясу человек привык с детства.

В основном питаюсь на работе. А на работе я почти всегда. Даже забыл, когда у меня был выходной, а когда два подряд, вообще не помню.

Беседовала Ольга Ложникова,

фото из архива Игоря Белоглазова


Комментарии:
ВходРегистрация
Имя:    гость
Текст:
Введите число с картинки:
Отмена
Добавить комментарий

на правах рекламы

Региональное информационное агентство «Омск-информ» - региональный информационный интернет-портал. Омск и Омская область в режиме online - ежедневно все новости о жизни региона. Экономика, новости политики, бизнес, новости спорта, омский хоккей, новости культуры, происшествия в Омске, дайджест всех событий за неделю. Информация о вакансиях в Омске (трудоустройство), ВТТВ, Авангард, афиша культурных событий, новости партнеров. Все права на материалы, созданные журналистами, фотографами и дизайнерами региональным информационным агентством «Омск-информ», принадлежат ООО «Омские СМИ».

Вся информация, размещенная на сайте www.omskinform.ru охраняется в соответствии с законодательством РФ и не подлежит использованию в какой-либо форме, в том числе воспроизведению, распространению, переработке иначе как со ссылкой на сайт www.omskinform.ru. При цитировании материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» в интернет-источниках должна быть прямая гиперссылка - www.omskinform.ru. Представителем авторов публикаций является ООО «Омские СМИ». Использование материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» без соответствующих ссылок будет рассматриваться в соответствии с Законом о СМИ и действующим законодательством Российской Федерации.

Региональное информационное агентство «Омск-информ» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере  связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.

Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия ИА № ФС77-76034 от 24 июня 2019 года. 

На сайте предусмотрена обработка метаданных пользователей (файлов cookie, данных об IP-адресе).

Используя www.omskinform.ru вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности сайта. 

 Материалы сайта могут содержать информацию, не подлежащую просмотру лицам младше 18 лет. Сайт не несет ответственности за содержание рекламных материалов

 

Дирекция: 53-08-95

Редакция: 31-92-03

Реклама:  31-07-83

Почта: reklama@omskinform.ru