Где и почему омичам выгоднее покупать свежее мясо?

Перед длинными майскими выходными мы изучили рынок свежего мяса в Омске. Дешевле покупать оказалось в довольно неожиданных местах.

Пока мы исследовали рынок мяса в Омске в течение пары недель, цены поменялись несколько раз, и продолжают расти практически каждый день. Резкий их скачок в середине апреля уже многим казался «предпраздничным», но перед длинными майскими выходными цены сделали еще один «кульбит». Будет ли отскок летом, непонятно, ценообразование зависит от многих факторов, в том числе и от спроса.

Задают тон, конечно же, крупные холдинги, сначала цена растет у них, потом «подтягиваются» фермеры.

В поле нашего зрения попали супер- и гипермаркеты, частный и муниципальные рынки, мясные лавки. В качестве эксперта выступил – руководитель ресторанной консалтинговой компании Chef&Chef Сергей Савинов.

Рынки: цены растут, но торг уместен

Советский рынок, середина недели, продавцов больше, чем покупателей. Так почти всегда бывает не в «базарный день». Мяса много, а вот выбора особого нет. В основном на прилавках свинина и немного говядины. Баранина лежит в сторонке, ее даже пока не рубят.

Цены на свинину начинаются от 200 рублей за ребра, окорок на кости стоит от 260 рублей, кусок на 2,5-3 кг предлагают купить целиком, цену готовы чуть «подвинуть». Шею предлагают от 360 руб./кг.

- Мясо стало дорожать больше двух недель назад, сразу резко, оптовая цена на свинину выросла на 20 рублей, и почти каждый день поставщики добавляют 1-2 рубля. – Охотно вступает в разговор продавец Светлана. – Покупателей мало, крутимся, как можем, просим поставщиков остановиться в повышении цен, люди просто начинают покупать меньше. Торговле повышение цен точно не на руку.

По наблюдениям Светланы, говядины на рынке стало значительно меньше за последние лет пять. Цены в целом высокие, чаще говядину покупают на суп: грудинку, мясо на кости небольшими объемами. Бескостная говядина стоит около 500 рублей за кг, но ее приберегают ближе к выходным. Оживляет торговлю «Губернская ярмарка», которая работает здесь по пятницам и субботам. На Советском рынке самый «базарный» день — пятница. Всегда много и продавцов и покупателей.

В будни и в выходные можно купить как фермерское, так и промышленное мясо. Баранины может не оказаться вовсе, а конины тут просто не бывает.

К минусам Советского рынка можно отнести то, что работают здесь только за наличный расчет.

Самый мясной из муниципальных рынков, вероятно, все же Центральный. Даже в будние дни здесь отличный выбор мяса. Больше всего свинины, неплохой выбор говядины, также есть и телятина, баранина, как от молодого животного, так и набравшего жирок. С кониной – как повезет. А вот деревенскую курицу, кролика можно найти почти всегда. В продаже мясо промышленного производства и от фермеров.

Есть мнение, что на рынках работают одни перекупщики и выдают промышленное мясо за крестьянское. Возможно, когда-то так и было. Однако сегодня выдавать один продукт за другой почти никому не приходит в голову. На весь товар есть документы, их предъявляют по первому требованию. Да и крестьянское мясо предпочитают далеко не все, многие считают промышленное – более безопасным.

Комментарий специалиста

Руководитель ресторанной консалтинговой компании Chef&Chef Сергей Савинов:

- Советую покупать мясо производственное, а не деревенское. Да, животным дают антибиотики, если все делать грамотно, после забоя не останется даже их следов. Зато в промышленном мясе нет паразитов. На производстве проводится комплекс мер, которые не может себе позволить фермер. Деревенская свинина всегда ароматнее, но и жирнее, потому что на производстве животное забивают раньше, чем оно нагуляло жир.

Я стараюсь покупать производственную свинину, потому что делаю это не для себя, а для людей, считаю ее безопаснее. А вот с птицей все наоборот. Ее легче обработать на подворье. Деревенская птица лучшего качества по сравнению с фабричной.

Что касается крупного рогатого скота, его нужно правильно кормить, очень важно грамотно забить, нюансов много. Говядину покупаю и производственную, и фермерскую, в зависимости от задач. Когда нужны стейки из мраморной говядины, первое что приходит в голову - «Мираторг». Но этот холдинг работает в основном с центральными регионами страны, а с более отдаленными регионами  - по остаточному принципу. Чем дальше от Москвы, тем хуже с поставками «Мираторга», запас бычков у них не бесконечный. Говорят — не хотите с нами работать, не работайте. Да уже и не хотим. Сейчас появляется много других поставщиков, например, «Алтайская говядина», мраморность у нее похуже, тем не менее, у бычков хороший откорм, мясо приятное на вкус. Предлагается широкая линейка стейков — от премиальных до альтернативных. Переходим на этого поставщика.

Часть продавцов на Центральном рынке принимают платеж по номеру телефона, в помещении есть банкомат Сбербанка. Но не всем и не всегда удобно, если у продавца не оказывается терминала.

В этом смысле более продвинутый рынок – Ленинский. Многие продавцы принимают безналичный расчет. Это тоже традиционно мясной рынок, причем, здесь, на чисто субъективный взгляд, больше деревенского мяса. Снова лидирует свинина, но есть и выбор говядины. Можно найти телятину, баранину, кролика, домашнюю птицу.

Здесь мы побывали в субботу, в этот день недели проводится «Губернская ярмарка», за счет чего поток покупателей существенно увеличивается. Стоит ли покупать мясо на улице, даже когда погода позволяет, большой вопрос.

В павильоне, кстати, всегда большой выбор и поторговаться можно. В зависимости от цели покупки, стоит выбирать время похода на рынок. И это сложившаяся годами практика. Лучшие куски продаются с утра, к вечеру – остатки, которые могут уступить со значительной скидкой. Если продавец утром, что называется, «взял свое», вечером иногда ему важнее реализовать все до конца, ведь мясо начинает терять товарный вид. Увеличивается шанс купить вполне нормальное мясо по цене, близкой к закупочной.

Казачий рынок – частный, он не входит в МУП «Муниципальные рынки», и считается самым дорогим в Омске. Здесь традиционно, кроме свинины и говядины, большой выбор баранины, почти всегда есть конина, кролики, домашняя птица. Но и здесь - торг уместен.

На «Казачке» мы, кстати, обнаружили прилавок с «Алтайской говядиной». Это, можно сказать, сибирский ответ «Мираторгу». Вакуумированная говядина порезана на стейки, но есть и отруба, цена на мякоть (огузок) начинается от 560 руб./кг.

Комментарий специалиста

Руководитель ресторанной консалтинговой компании Chef&Chef Сергей Савинов:

- В Омске огромный выбор мяса по сравнению со средней полосой России, где мясной отдел на рынке может быть ограничен тремя продавцами. Когда приходишь на рынок в Омске, зрелище просто захватывающее! Мне больше всех нравится Центральный, мне он подходит территориально. Закупаю для ресторанов говяжью вырезку, свинину, баранину. Проще работать с определенными поставщиками, потому что они отвечают за качество своей продукции. Всегда можно дать обратную связь. «Казачок» - дороговат. А зачем покупать дороже, если в Омске рынок настолько огромен, что я могу выбрать любой отруб, пойти пощупать, понюхать, «познакомиться» с этим мясом?

Всем рекомендую ходить на рынки, важно понимать, что ты берешь, научиться разбираться немножко в назначении мяса. Есть какие-то куски, в которых много коллагена, что-то варится, лопатку надо тушить, вырезка — это нежнейшее мясо, которое готово через 5-7 минут.

Если разбираешься, спокойно будешь ориентироваться на рынке, выберешь для себя лучший кусок. Советую знакомиться с продавцами, налаживать контакты, обмениваться телефонами.

Мяса мало, зато рядом с домом

Преимущества рынков – всегда свежее мясо и большой выбор. Плюсы мясных лавок – они рядом с домом, не надо терять время на дорогу. Из минусов – небольшой выбор, сегодня появляются мясные лавки монопроизводителей, и это может оказаться промышленник, себя не особо афиширующий.

Особенность, например, сети мясных лавок «Мясорубка» (8 филиалов в Омске), производство собственных полуфабрикатов. Цены здесь выше, чем на рынке, да и торг не уместен. Но, к примеру, хакасская баранина продается дешевле, чем в гипермаркетах и других мясных лавках. Это можно объяснить тем, что на эту новинку пока изучается спрос. Мясо завозится 2-3 раза в неделю, всегда есть свежее предложение.

Большинство лавок работает по принципу закупа и перепродажи у разных поставщиков. Таким образом, попав на хорошее мясо один раз, можно сильно разочароваться при следующей покупке. Чем «центрее» расположена лавка, тем все дороже, а если мясо продается на окраине города в каком-нибудь приспособленном техническом помещении многоквартирного дома, то цены на мясо ниже. Другое дело, в такую «лавку» бывает и зайти-то страшно.

Локальные мясные лавки часто работают по каким-то своим спонтанным правилам. Нередко здесь может оказаться лежалое мясо, в помещении бывает неприятный запах.

Эталонной мясной лавкой, вероятно, можно по-прежнему считать сеть «Сибирские колбасы». Но это скорее мясные супермаркеты, где много сопутствующего товара. А за сервис высокого уровня надо платить. Поэтому присматриваемся-прицениваемся и к новым игрокам тоже.

Маркетинговые «качели»

По-прежнему гипермаркеты «Ашан», «О`кей», «Лента», «Триумф» привлекают покупателей недорогим мясом «собственного производства». Подразумевается разделка туш на отрубы и полуфабрикаты. Ну как  - недорогим? По одной-двум позициям, наверное, да.

Сегодня, например, самое выгодное предложение – бескостная свинина в гипермаркетах «О`кей», «Лента» и «Триумф» по 279 руб./кг. Интересно, что минимальная цена как минимум в трех местах – одинаковая. И это на 40-60 рублей выше, чем всего-то пару недель назад. Например, в «Ленте» бескостная свинина стоила 14 апреля 227 рублей, примерно в 20-х  числах акционное мясо в «О`кей» продавалось по 239 руб./кг.

Все же торговля, как никто другой, пользуется моментом. Конечно же, на майские праздники люди будут покупать много мяса. Не исключено, что ближе к концу мая акционные предложения в гипермаркетах будут выглядеть более привлекательно. Потому что мяса в Омске — много. А покупательная способность омичей имеет свои пределы.

Свинина на кости – самая недорогая – 199 руб./кг в тех же гиперматкетах. Самое недорогое предложение по свинине мы обнаружили в супермаркете «Фасоль» (напротив СибАДИ), это было котлетное мясо за 165 руб./кг. Может, и до сих пор еще там есть.

Говядина в гипермаркетах «пляшет», начиная от 319 руб./кг, это примерно мясо на кости для борща. Что касается отрубов, стейков из мраморной говядины, разброс цен огромен. Ваккумированное мясо ближе к окончанию срока годности можно купить по акции со значительными скидками. Другое дело, что его вкусовые качества не всегда устраивают потребителя. Гипермаркеты предлагают большой выбор полуфабрикатов в разделе «Собственное производство». Стоит ли их покупать — тоже большой вопрос.

Комментарий специалиста

Руководитель ресторанной консалтинговой компании Chef&Chef Сергей Савинов:

- Супермаркеты занимаются перепродажей мяса, причем, в тридорога. Выгоднее купить большой кусок и зачистить его самостоятельно. Из зачистков, если их предваритлеьно запечь в духовке, получается отличный бульон. Или добавить в котлетки. Получатся лучше, чем в магазине. Потому что готовые котлеты производятся чаще всего из фарша механической обвалки. Это когда мясо перекручивается вместе с костями. 

Открою секрет. На 12 кг замес котлетной массы может идти всего 3,5 кг мяса. Что же все остальное? Текстурированный растительный белок из соевых бобов, сухари, лук. Соевый белок замачивают, смешивают с мясным фаршем, и соя приобетает вкус мяса, не отличишь.

Хорошее свежее мясо готовится с солью, перцем и луком. Чем больше замариновано мясо, тем сильнее продавец хочет спрятать его несвежесть. Открою еще секрет: жесткие маринады используют либо для маскировки, либо от незнания продукта.

«Русская рулетка»

Ну и, наконец, есть еще один источник, где можно поискать мясо - по объявлениям через всем известный сервис. Но там продажа идет оптом, к тому же много фейковых объявлений, ну и случаи мошенничества через этот ресурс – у всех на слуху.

А предложнния там такие. Телятина — от 185 руб./кг, свинина — от 170, баранина - от 180, конина — от 320, перепела — от 200, домашняя курица — от 240, цыпленок-бройлер — от 185, кролик — от 300.

Скорее всего речь одет о покупке полутуши свинины и четверти туши КРС. Конечно, риск. Кстати, мясная лавка «Омский мяском» предлагает свинину оптом — передняя часть — 210, задняя- 220, ½ туши — 200 руб./кг. Дороже, но явно надежнее. Мелкий опт легко заказать и на рынке. И это один из вариантов сэкономить на мясе в условиях постоянно ползущих вверх цен, если, конечно, позволяют домашние морозильники.

В целом, как мы видим, картина печальная. Повышение цен на мясо, особенно пригодное для шашлыков, стало уже ежегодной традицией. За исключением прошлого года, когда на эту пору пришелся практически локдаун. Сегодня создается впечатление, что производители и продавцы продуктов питания просто «сорвались с цепи», и никакие огранчения сверху не в состоянии остановить рост цен.