Светлана ГАЛКИНА: «В 90-е меня обещали взорвать, а потом ресторанный бизнес стал цивилизованным»

За завтраком с президентом ассоциации омских кулинаров корреспондент РИА «Омск-Информ» выяснил, есть ли в нашем городе заведения западного уровня и хорошие шеф-повары.

Сегодня «Омск-Информ» завтракает в уютном ресторане «Голландская чашка»  с президентом Ассоциации омских кулинаров, а заодно и директором ООО «Центр сертификации и экспертизы» Светланой Галкиной. Разговор, как вы понимаете, пойдет о кулинарии, ресторанах и пристрастиях человека, который во всем этом разбирается лучше других.

Прежде всего,  мы попросили Светлану Леонидовну саму очертить вехи своего трудового пути, чтобы понять, как она дошла до всей этой кулинарии.

- Хорошо, - соглашается она. – Начну с образования: закончила Ленинградский институт советской торговли и по распределению приехала в Омск. Попала в Октябрьский трест столовых (тогда в каждом районе такие были) инспектором по школьному питанию. И представляете, до сих пор, случается, выхожу на департамент образования, тормошу их. По старой памяти.

- Так вы по школам давно не ходите…

- А у знакомых дети учатся, рассказывают. Но идем дальше. Через год меня переводят в управление общественного питания. Помню, как я, молоденькая девчонка,  боялась. А в 1991 году управление ликвидировалось, общепит массово пошел в частные руки, и я возглавила отдел лицензирования общественного питания. Чуть позже ввели обязательную сертификацию услуг общественного питания. И я стала тем человеком, который подписывает такие сертификаты, поднимает, можно сказать, шлагбаум.

Сложно было. И задушить обещали, и взорвать, и взятки предлагали. 90-е действительно были лихими. Далеко не все понимали, что для общепита есть обязательные требования, через которые нельзя перепрыгнуть, хоть всех поубивай. Сертифицированием, кстати, занимаюсь и сегодня, только уже в рамках аккредитованной компании.

- В 2001-м вы создали ассоциацию омских кулинаров. Зачем?

- Идея вполне ясная: содействовать развитию ресторанного бизнеса, кулинарного и кондитерского мастерства, подготовке кадров. Вот представьте себе: до 90-го года в общественном питании, как и везде, царствовала система администрирования. В начале 1992, когда вышел Указ Президента РФ «О свободе торговли», пошел в рост частный сектор. Все бросились покупать и открывать рестораны, осваивать новый бизнес. Тогда им всем было не до объединения, все карабкались, падали, вставали, снова падали. Учились, короче.

- А потом все поняли, что им, конкурентам, лучше быть вместе?

- Представьте себе,  все поняли, что есть общие проблемы и решать их лучше сообща.

- Например?

- Например, защита интересов ресторанного бизнеса в органах власти. Голос сообщества, согласитесь, всегда мощней. Или проблема подготовки кадров. Очень жесткая проблема. Повара, кондитеры совершенно не отвечали требованиям рынка, даже администраторов толковых не хватало. Их всех надо было учить.

И с 2005 года мы начали проводить конкурсы лучших по профессии в рамках бренда «Омское гостеприимство».  Сервис – это же и есть гостеприимство. В ресторане вам что необходимо? Чтобы вкусно накормили и теплую атмосферу создали. Если вам хочется еще раз в этот ресторан прийти, значит, вас встретили гостеприимно. И вы знаете, конкурсы сработали. Вкупе с другими мерами уровень подготовки кадров стал расти.

- А что, Светлана Леонидовна, разве у нас хороших поваров было мало?

- Конечно, мало. Очень мало. Уметь картошку жарить и щи сварить – это еще ничего не значит. Хороший повар должен уметь готовить широкий ассортимент блюд, в том числе порционных – не на двадцать человек, а одну порцию по вашему личному заказу. Хороший повар обязан знать разные кухни, включая восточные и нюансы их отличия, сочетаемость продуктов, их свойства при тепловой обработке, требования к сырью, назначение посуды. И плюс мы стали говорить о том, что каждому нужен элемент знания иностранного языка. Понимаете, хороший повар должен быть умным.

- Есть в Омске проблема хорошего шеф-повара?

- Конечно. Они все нарасхват, их ищут, покупают. И это обоснованно: чем может выделиться предприятие? Вкусной едой. А это в первую очередь – шеф-повар.

- Но он же сам, скажем, щи не готовит?

- Щи в ресторане не готовят, разве что для бизнес-ланча. Да, он их не готовит. Но он не выпустит в зал плохие щи. Хороший шеф-повар – это умный, грамотный профессионал, умеющий работать в команде. Конечно, он должен придумывать новые рецепты и добиваться от сотрудников, чтобы они делали точно, как он сказал. Естественно, у каждого шеф-повара есть свои фирменные секреты. Например, все готовят греческий салат, но везде он в разной подаче. Фишка должна быть. Но перво-наперво,  должно быть вкусно.

- Вы хорошо знаете ресторанный Омск. Каков он?

- У меня есть задача – всегда посещать каждый новый ресторан, чтобы составить о нем представление. И почти всегда это получается. Понимаете, есть два полюса. На одном советские времена, когда ресторан считался злачным местом. А на другом – Запад, где люди завтракают в ресторане. Мы от одного полюса ушли, а к другому еще не пришли. Хотя молодежь, состоятельные люди уже обедают и ужинают в ресторанах, а не готовят сами

У нас в городе значительно больше ресторанов (я здесь имею в виду и кафе, и кондитерские) средних и слабых. А хороших, стабильных, с понимающим менеджментом – с десяток всего, ну, может, пятнадцать. А в Омске, заметьте, сегодня более трехсот ресторанов и кафе. Вот и судите об уровне.

Иные предприятия, не успев открыться, закрываются. Появляются новые, старые исчезают. Почему? Тут разные причины. Может быть,  место неправильно выбрали (это очень существенно), может быть,  подвела маркетинговая стратегия, может быть, гостям не понравилось и они отвернулись. Вообще, открыть ресторан – дело сложнейшее, деньги тут главной  роли не играют.

- Вы лично, Светлана Леонидовна, какие рестораны бы выделили?

- Какие мне нравятся? Нравится ресторан «Сенкевич», нравится «Луговская слобода», вот эта «Голландская чашка». «Клуб деловых людей» у Павла Борисова хорошее предприятие, BASE отмечу, кондитерскую «Престиж» на Фрунзе, фирма «Музыка и кино» неплохо работает. А остальные очень нестабильны, к сожалению.

- А где в основном наши рестораны закупают продукты?

- Основным поставщиком продуктов для ресторанов стал маркет «Метро». С его появлением в Омске ресторанам стало легче. Мясо берут там, морепродукты, зелень, ягоды – все там. Это очень удобно, тем более что в «Метро» такой же, как и у ресторанов, подход к качеству продуктов.

- Хочу, что называется, перейти на личности. Вы, сама, Светлана Леонидовна, где завтракаете?

- Как и большинство сограждан – дома. Но ем мало: чашка кофе и, может быть, бутерброд с сыром. И все.

- Кофе в постель не практикуете?

- Это романтический ритуал, он не может быть каждодневным. А я человек активный, долго в постели не валяюсь. К тому же, люблю пить кофе под новости по телевизору.

А обедаю, как правило, где придется – там, где застала меня моя работа. Могу в ресторане пообедать, а могу и в ближайший буфет зайти. Лишь бы рядом было.

- А ужин? Вы, президент ассоциации, могли бы ужинать в любом ресторане.

- Могла бы. Но ужинаю я дома. Муж хочет, чтобы я сама готовила и чтобы ужинали мы вместе.

- А вы умеете готовить?

- Думаю, что умею. Могу приготовить практически все, что угодно. Кстати, дома стараюсь повторить то, что видела на конкурсах.

- А свой ресторан вам никогда не хотелось открыть?

- Представляете, есть такое желание. Но здесь во мне ресторатор пересекается с экспертом. А еще хочется для своего ресторана найти концепцию, какой нет в Омске. Новое должно удивлять, отличаться от других, тогда можно на что-то рассчитывать. Я много ездила по миру, везде смотрела, изучала. И, кажется, кое-что нашла. И теперь жду момента.

Главное – рынок должен подрасти, у нас в Омске потребности пока ниже тех, что я хотела бы в своем ресторане давать. И речь, как вы понимаете, идет не о ценах. Подождем немножко, ладно?

- Спасибо, Светлана Леонидовна за беседу, «Омск-Информ» будет ждать персонального приглашения на открытие вашего ресторана.

Сергей Комаровских,

Фото Сергея Сапоцкого .