Павел БОРИСОВ: «Человек должен кушать то, что желает его душа»

Обозреватель РИА «Омск-Информ» позавтракал в «Клубе деловых людей». В 2013 году ресторан стал лучшим по версии регионального Минэкономики.

В прошедшем году совершенно официально лидером среди ресторанов и кафе Омска был признан ресторан «Клуб деловых людей». Об этом свидетельствует диплом первой степени, выданный по итогам областного конкурса министерством экономики региона.

Это и стало поводом напроситься на завтрак к владельцу ресторана «Клуб деловых людей» Павлу Борисову, который ко всему прочему является еще и членом правления Торгово-промышленной палаты и Союза предпринимателей Омской области, экспертом регионального минэкономики и кандидатом экономических наук.

Но сейчас Павел Борисов для нас в первую очередь – ресторатор. Вот и свой публичный завтрак на этот раз он устроил в «Клубе деловых людей» нетрадиционно: здесь накрыли стол, сплошь заставленный блюдами старорусской кухни. На фоне всей этой вкусной красоты мы пили кофе и беседовали.

– Павел Иванович, я возвращаюсь на двадцать лет назад и помню вас во главе потребительского АО «Омск», которое занималось развитием фермерских хозяйств. Как и когда случилось, что вы оказались вовлечены в ресторанный бизнес?

– В какой-то мере, это произошло случайно, в какой-то – закономерно. Тогда, на заре 90-х годов очень активно шло создание предпринимательских структур. А рестораны, наоборот, закрывались. Помните, как исчезли кафе «Ленинградское», «Лотос», ресторан «Сибирские огни». А вот тут был бизнес-клуб, где предприниматели могли встречаться с партнерами, вести переговоры, подписывать контракты. Здесь было единственное место, куда можно было привести иностранцев. Да и исполнительная власть именно тут частенько обсуждала актуальные вопросы. И я по поручению Союза предпринимателей создавал этот бизнес-клуб.

– И с чем столкнулись?

– Здесь вообще-то планировался китайский ресторан. Но на первом съезде соотечественников партнеры предложили сделать ресторан в русском стиле. Я тогда пошел дальше и взялся за старорусский стиль. Оформили помещение в аренду, стали менять оборудование, посуду, интерьер. И все это давалось очень сложно. Хорошо, что партнеры помогали: один туалеты привел в порядок, другой – ковровые покрытия настелил, третий – люстры нашел. И мы все этой работой гордились.

Те же зарубежные делегации оценили и интерьер, и кухню. Им действительно нравились и ушица, и пельмени с рыбой в икорном соусе, и соленые груздочки, и драники.

– Павел Иванович, уверен, много поездили по белу свету, разные рестораны посмотрели. Так?

– Конечно. В начале «нулевых» в Омске начали открываться рестораны премиум-класса, пошла конкуренция в ресторанном сервисе, в возможностях кухни, в условиях гостеприимства. Надо было смотреть, учиться, внедрять. Да, побывал во многих ресторанах Москвы и Питера, за границей всегда находил время заглянуть в ресторан и присмотреться. В Москве, например, видел, как салат готовят прямо на глазах у посетителя, заказавшего это блюдо. Много интересного видел в ресторанах Франции и Италии. В составе делегации  Торгово-Промышленной палаты России в 1999 году был в Дели на российско-индийском деловом конгрессе. Там было много приемов на высоком уровне. И там я обратил внимание на новый уровень организации деловых мероприятий – с кофе-брейками, деловыми обедами.

В Париже, помню, бросилась в глаза система подачи раков, которых ты сам выбираешь и которых тебе готовят. В Киеве на Крещатике есть ресторан «Первачок» – там все элементы национального быта передаются, я уж не говорю о колорите блюд украинской и русской кухни. И правильно, вы же не захотите в той же Италии есть русские блюда? Не захотите. Потому и иностранцам интереснее наша кухня. Точно так же, как вы за границей предпочитаете национальные блюда.

– Я понимаю, в хорошем ресторане отказов не бывает. А если ваш посетитель заказал что-то экстравагантное? А у вас этого нет. Тут как?

– Тут все просто: чего нет – то будет. Вот, например, посетитель заказал баранью ножку. А ее в данный момент не оказалось. Ничего страшного, у ворот ресторана всегда дежурит машина, которая тут же привезет баранью ножку, повара ее оперативно замаринуют, запекут и она попадет на стол. Никаких проблем.

– Павел Иванович, уровень любого ресторана во многом определяет шеф-повар. Несколько слов о вашем.

– У нас есть Тамара Ивановна Жеравова. Она большой мастер вкусно накормить. Сама выдумывает новые рецепты, ищет старые, дорабатывает их. И все умеет. Вот по ее рецепту мы подаем курник – это блинчатый пирог по старорусскому рецепту. Пальчики оближешь! В других ресторанах вы такого курника не найдете. Тамара Ивановна сама отыскала старинный рецепт пельменей с семгой и судаком. И мы их готовим. Я могу много чего перечислять, но вы уже, наверное, поняли, что шеф-повар у нас большой мастер.

– Люди в ресторане с такой маркой, вероятно, держатся. Есть проблема квалифицированных кадров?

– Люди держатся. Но они и растут. Давайте на примерах. Наш рядовой повар холодного цеха ушла в ресторан «Швейк» заведующей производством. Вот вам и рост. Дальше. Наша администратор перешла в комплекс «Командор» управляющей. А вот вам другой факт: Даша закончила аграрный университет, потом работала инженером в «Водоканале». Но все бросила и три месяца назад пришла к нам и заявила: «Хочу работать в лучшем ресторане города». И работает. Администратором.

У нас трудится семьдесят человек, и все понимают, что здесь каждый участвует в создании праздника. И у нас настоящий коллектив, халявщик в нем не удержится – планка слишком высока. Представьте только, у нас случается в день по семь-восемь банкетов, включая выездные. И все их можно провести на высоком уровне, только если работает единая команда.

– Как я знаю, вам здесь дочери помогают?

– Да, вообще, я думаю, это дело их жизни. Сначала одна дочь захотела работать в ресторане, стала директором. Потом вторая после получения еще одного высшего образования «технолог общественного питания» пришла сюда главным технологом. А третья сейчас заместитель директора по вопросам рекламы, сайта и элитных вин. Она, кстати, тоже получает второе высшее образование – юридическое.

– Выходит, все на дочерей переложили? Что тогда остается вам, Павел Иванович?

– Мне остается зажигать непосредственных исполнителей. На мне координация всех действий. И еще моя задача – генерировать идеи, которых у меня всегда много. Вот, например, зачем мы накрыли такой стол? А затем, что это наша репетиция представления, это элементы рядовой презентации. И согласитесь, все на виду, все представимо и наглядно. И наши сотрудники потренировались, и вы увидели, что мы можем.

Потому нам доверяют. Выражается это в том даже, что часто нас просят накрыть стол, скажем, на десять человек и при этом – никакого меню, знают, что на столе будет все, как надо.  А мы при этом лишь спросим, что за люди будут и сколько женщин ожидается – чтоб десерт правильно приготовить.

И наш спектр услуг нравится. Потому что он широк: семинары, презентации, пресс-конференции, видеосъемка, экраны. Даже бракосочетания проводим. У нас залы для любых мероприятий. Кстати, банкеты на субботы и воскресенья уже расписаны до августа.

– Как я понимаю, ресторан работает устойчиво?

– Да, устойчиво, хотя иные заказы мы выполняем и без рентабельности, например, по некоторым видам рыбы. Но здесь у меня есть основной принцип: жить по средствам. За моей спиной семьдесят человек, и я не хочу, чтоб они стали безработными.

– Как вы считаете, вы стали настоящим ресторатором?

– Может, кто-то и считает, но лично я так не считаю. Да, какой-то опыт есть, за тенденциями слежу. Но ведь сами знаете, нет предела совершенству. К тому же у меня много дел и в Союзе предпринимателей, и в Торгово-промышленной палате. И благотворительностью обязательно нужно заниматься.

– Тогда последний вопрос, Павел Иванович. Что предпочитаете на завтрак в обычные дни?

– Я убежден: человек должен кушать то, что желает его душа. Вот потому на завтрак я могу поесть или глазунью с колбасой или корейкой, или жареную курицу, или пельмени. Или даже плов. С клюквенным или брусничным морсом. Ну и, конечно, чай или кофе. Причем, завтракать люблю дома и стараюсь все приготовить сам. Видимо, от этого он кажется вкуснее.

Сергей Комаровских

Фото Сергея Сапоцкого