Омские моряки продегустировали селедку и вспомнили свои «рыбные» истории

А обозреватель РИА «Омск-Информ» выяснил у специалиста, каким критериям должны соответствовать настоящие пресервы из сельди. 

На этот раз мы дегустируем сельдь. Рыбу, которая знакома большинству людей в соленом или копченом виде. Чаще всего ее подают в качестве холодной закуски, хотя, говорят, существуют рецепты и горячих блюд из сельди.

Могу, кстати, сам это подтвердить. Однажды по долгу службы я оказался в строящемся доме, где в обеденный перерыв вьетнамские рабочие жарили на сковороде селедку. Из подъезда я вылетел, как пуля. Известно, что селедка при тепловой обработке приобретает неприятный запах. Но с этим можно бороться. В Голландии, например, сельдь жарят в масле, предварительно завернув в бумагу.

Наставления специалиста

Итак, мне предстояло закупить пресервы, коих в наших магазинах сейчас предостаточно. Нужно только отобрать по возможности продукцию разных производителей, максимально отдав предпочтение омским. И отобрал, как всегда семь образцов. Но о них – в свое время. Сейчас же, до дегустации, есть смысл встретиться со специалистом, чтобы получить некоторые советы про то, на что обратить внимание и как правильно пробовать селедку.

Специалиста по селедке мы нашли. Проконсультировать нас любезно согласилась эксперт по сертификации рыбы и рыбной продукции ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-Тест» Марина Сафарова. Вот и вам, и нам советы от Марины Александровны, чтобы при случае ими могли воспользоваться все покупатели.

Начнем с того, что пресервы в магазинах должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до минус восьми градусов. Проверяйте, когда покупаете. Теперь откроем банку. Ломтики должны быть один к одному по толщине, без пожелтения от окислившегося жира, без хлопьев белка. И еще надо помнить: в пресервах допускается не менее 75 процентов рыбы и не более 25 процентов заливки. Если это соотношение нарушено (естественно, в пользу заливки), значит, производитель вас обманывает и на вас экономит. В этом случае  - прямой путь в Роспотребнадзор.

Идем дальше.

- Обратите внимание, нет ли на рыбе красных следов, - говорит Марина Сафарова. – Если есть, это значит, сельдь не просолили до конца и в кусочках остались частицы внутренностей. Тогда, кстати, селедка будет горчить. Консистенция у сельди должна быть нежная: ни в коем случае не жесткая, а скорее размазывающаяся. Прихвостовые кусочки в банке могут составлять не более 10 процентов. И не должно быть привкуса сырой рыбы, иначе эти пресервы не выдержаны по технологии.

– Есть распространенное мнение, что добавки производители применяют, чтобы приглушить вкус не самой свежей сельди. Имеет место?

- Возможно, в каких-то единичных случаях. А в основном-то добавки исключительно подчеркивают вкус сельди. Вот попробуйте при случае селедку со стручковым перцем – очень сильное впечатление. Еще есть сельдь с лимоном, с луком, майонезом, кориандром, имбирем, тмином, лавровым листом. А что касается качества сельди, то протухшую рыбу никакими добавками не спасешь и не скроешь.

Кроме того, Марина Александровна рассказала о сроках. По ГОСТу срок годности у сельди в уксусно-масляной заливке, в горчичном соусе и маринаде – 4 месяца. У всех остальных пресервов – 3 месяца. Срок годности и дата изготовления есть на этикетке. Кстати, на каждой банке должен быть и ассортиментный номер сельди, сообщающий нам, что внутри банки именно эта, а не другая рыба.

И еще Марина Александровна посоветовала нам во время дегустации употреблять хлеб без ароматических добавок.

- Будете пробовать сельдь – заедайте ее «Урожайным», он нейтрален, - сказала она. – А уж потом, для еды можно побаловать себя «Бородинским».

Вот такие советы специалиста. И если мы в ходе дегустации воспользовались не всеми, то это только потому, что основной упор сделали на вкус сельди.

И для кино сгодилась

Селедку мы пробовали, как уже стало традицией, в кают-компании Омского морского собрания. Но до этого я пробежал по магазинам, где выбрал семь банок пресервов. Задача была несложной – селедки всех видов на прилавках хватает. И даже продукцию омских производителей удалось отыскать без особого труда.

Но пока в кают-компании готовили стол и расставляли селедку, моряки, коротая время, окунулись в свои «рыбные» воспоминания.

Олегу Васильевичу Сергееву наша дегустация напомнила его стажировку на танкере ВМФ «Алазань» в Мурманске в 1958 году. На корме танкера всегда стояла открытая бочка селедки. Даже сугубо штатские лица знают, что болтанка в море бывает сильнейшая. Укачивает многих до позеленения. И тут только селедка спасала: ее одну во время качки и ели. Тем более что та селедка была отборная.

- А я селедку, в общем, не ел, - рассказывает Олег Сергеев. – Я на нее в качестве наживки ловил в Баренцевом море пикшу и треску. А потом относил ее на камбуз, где рыбу жарили для всей команды.

А еще Олег Васильевич вспомнил, как ему в 1960 году довелось вместе с другими курсантами сниматься в художественном фильме «Ловцы губок». И роль у них была серьезная: катать по пирсу бочки с селедкой и грузить их на шхуну.

- Тогда нам вентилятором дождь организовали, - смеется Олег Васильевич. – И мы все мокрые от этого дождя таскали бочки, в которых действительно была селедка. Тогда в кино не халтурили.

Тут и в моей памяти всплыла одна рыбная подробность. Было это в учебном отряде подводного плавания во Владивостоке. Нас, курсантов, уже закончивших обучение, ждали на кораблях. Но поскольку за нами еще не приехали, то отправили в рыбный порт разгружать соль. А там, закончив с солью, мы поднялись на стоящий под погрузкой сухогруз и попросили селедки. И нам, морякам, конечно же, не отказали. «Вон, видите на второй палубе открытый ящик? – сказал нам кто-то из команды. – Берите, сколько хотите». И мы взяли. И теперь, спустя почти 40 лет, я понимаю, что такой вкусной селедки, как та, куда-то отправляемая, я больше никогда не ел. Впрочем, может быть, такое случится сегодня?..

У нас среда – рыбный день

Ну вот, пришло время нашу селедку пробовать. Была среда. Все семь банок мы засекретили, спрятав названия за произвольно выбранными номерами. Но для вас, наших читателей, все будет абсолютно открыто.

Итак, начинаем с первого попавшегося образца №5, в котором находится «Сельдь в масле» с дымком, произведенная на «Любинском торговом дворе» под маркой «Чудо блюдо». Пробуем. Уже под вилкой чувствуется нежное мясо сельди.

 - Тонковато нарезана, - отметил Александр Чертов. – Но очень вкусная.

Его поддерживает Олег Сергеев:

- Тает во рту.

Их обоих молча поддержал и я, хотя впереди было еще шесть проб.

Следующим нам на вилки попался №7 - селедка «Посольская» (атлантическая), произведенная компанией «Бриз» в  Томске. Ну, и как? Оказалось, как-то не впечатляюще: кисловата (хотя без лимона), специи сильно соперничают со вкусом сельди, да и масла, как заметил Александр Чертов, «они не жалеют». И действительно, заливки тут явно был перебор.

Следующим стал образец под №4. Это – сельдь атлантическая, подкопченая фирмы «Викинг», сделанная в Смоленске. Так что же нам прислали из такого далека? Чуть опоздавший Дима Сергеев отметил, что эта селедка чуть солонее первых двух образцов. А его отец, Олег Васильевич был еще категоричее: «Рыбой даже не пахнет». Ну, ему, катавшему бочки с селедкой, виднее.

Под №6 мы скрыли сельдь атлантическую, произведенную под маркой «Морелэнд» ИП Иманова В.А. на улице 1-й Казахстанской. Вообще, складывается впечатление, что наши улицы Казахстанские сильно смахивают на Малую Арнаутскую в Одессе, где делают все. В Омске на Казахстанских производят и водку, и пельмени, и, как выясняется, селедку.

Впрочем, на вкус селедки это обстоятельство может и не влиять. Надо пробовать. И мы пробуем, используя, как и наказывала специалист «Омск-Теста» Марина Сафарова, хлеб «Урожайный», лишенный каких-либо ароматических добавок.

- Ну, как вам? – спрашиваю я с единственной целью приостановить работу вилками.

- Плотненькая и достаточно соленая, - оценил Александр Чертов. – Очень на хорошую селедку похожа.

Олег Васильевич согласен: «Есть можно». А Валерий Тубальцев оценил эту сельдь как среднюю. Видимо лучшую селедку Валерий Васильевич надеется встретить впереди. Посмотрим.

Может, №3 отличится? Это еще раз Любинский Торговый Двор (филе из горбуши и сельди в масле с пряностями). И ведь действительно, этот образец не подкачал. Юрий Кулажин оценил рыбку на соль и назвал ее хорошей. «И в самом деле, хорошая селедочка, - отметил Александр Чертов, - но 6-й номер мне больше нравится». Валерию Тубальцеву в этом соседстве сельди с красной рыбой больше глянулась вторая. Но и селедка, сказал он, ничего. В том смысле, что неплохая.

Идем дальше. Образец №1. Это сельдь в сырном соусе слабосоленая в майонезе. Изготовлен образец в ООО «Омская РПК» в Калачинске. Но эта селедка оказалась далека от лидерства. Александру Чертову она сразу не понравилась, к тому же, заливка ему показалась горьковатой. Не сговариваясь, с ним согласился и Юрий Кулажин: «Соус невкусный» и рыбе «не хватает нежности».

А вот и последний на сегодня образец – №2, его произвело ООО «Атлантрыбторг» на 5-ой Кордной. Вот эта селедка вызвала больше всех споров и выявила серьезные расхождения среди дегустаторов. Впрочем, о вкусах, как известно, не спорят, поэтому приводим все вкусовые точки зрения.

Александр Чертов нашел у этой селедки какой-то «непонятный привкус». Юрий Кулажин считает она «на любителя». Олег Сергеев предположил, что эта селедка «просто из бочки». Казалось бы, все более-менее понятно.

Но тут на огонек заглянул приболевший Андрей Уваров и в спринтерском темпе попробовал оставшиеся образцы.

- Вот настоящие пресервы, - заявил он, указывая как раз на образец №2. – Это чисто соленая селедка, она не для ленивых, ее чистить надо. Я как определяю качество? Беру кусочек на вилку, откусываю мясо, которое легко снимается со шкурки, а шкурка при этом не рвется, что очень важно. Вот, смотрите, шкурка и со второй части кусочка легко снимается и не рвется. Этот показатель – селедка отличная.

Так что, каждый из любителей сельди может сам попробовать и встать в споре на ту или иную сторону. А у нас голоса распределились так: Олег Сергеев лучшими назвал образцы №5, 4 и 7, у Александра Чертова самыми вкусными стали №6 и 5. Остальные от расстановки образцов на пьедестал воздержались. Между прочим, сельдь под №5 была съедена первой и без остатка. Так, что даже опоздавшему Уварову не досталось. Могу добавить, что сам я тоже выделил сельдь №5.

В домашних условиях

В рамках дегустации мы провели и нехитрый домашний эксперимент. На рынке купили две замороженные атлантические селедки и попросили нашего консультанта по домоводству Наталью Атучину засолить их, после чего мы снимем пробу и посчитаем, что дешевле: пресервы из магазина или селедка домашнего приготовления.

- Многие хозяйки знают, как солить селедку, - рассказывает Наталья Алексеевна. – Я это делаю так. Разморозила рыбу. Приготовила рассол: в один литр кипящей воды засыпала стакан соли, столовую ложку сахара, лавровый лист, штук десять горошин перца, можно добавить гвоздику. Все это кипит минут 7-10. Рыбины тем временем я уложила в пластиковую емкость и залила ее остывшей до комнатной температуры заливкой. Сутки у меня все это стояло на подоконнике, а затем еще двое суток – в холодильнике. И все.

И вот мы пробуем, что получилось. Селедка показалась мне очень вкусной, по крайней мере, на уровне образца №5. А тем более с лучком, вареной картошкой и черным хлебом (вопреки рекомендациям специалиста).

А потом мы посчитали. Две свежемороженые селедки обошлись нам на рынке в 70 рублей, а было в них 800 граммов. По методике, озвученной Мариной Сафаровой, при засолке выход селедки составляет чуть менее 50 процентов. Тогда и выходит, что с одной нашей замороженной селедки мы получили примерно 180-200 граммов соленой сельди. Это ровно столько же, сколько в так понравившемся нам №5. Но №5 стоит 69.50. Тогда как нам сельдь в итоге обошлась примерно в 35 рублей. Вдвое дешевле.

Вот и выходит: если хозяйка не ленится, на селедке можно экономить.

Сергей Комаровских,

фото Сергея Сапоцкого.