Шеф-повар телеканала «Еда HD» поделился с омичами кулинарными секретами   [ФОТО]  

Сергей Малаховский провел мастер-класс для победителей конкурса в социальной сети, а также объяснил, кто имеет право называться поваром.

Телеканал «Еда HD» и оператор «Дом.ру» «посадили» своего главного специалиста по мясу, рыбе и вегетарианской кухне Сергея МАЛАХОВСКОГО в «Оранжевый фургон» и отправили по российским  городам и весям. В программе тура – девять городов, где кулинарный гуру будет готовить по три блюда на кухонной технике Körting прямо на глазах у искушенных кулинарией зрителей. Точнее, городов осталось уже восемь: в Омске, который значился в списке первым, кулинарный праздник прошел на минувших выходных.

Под кулинарное шоу отвели второй этаж ресторана «Баловень». Сергей Малаховский предупредил, что ждет от гостей интересных вопросов, и побольше. Самым активным – призы от организаторов и спонсоров.

Сергей Малаховский – шеф-повар телеканала «Еда HD». Работал бренд-поваром в известных ресторанах Санкт-Петербурга. Владелец кафе-бара «Диван», награжденного в 2007 году медалью «Сделано в Петербурге». Одновременно – шеф-повар нового мясного ресторана «Северянин».

Немного разогрев гостей викториной на знание кинофильмов, в названии которых присутствует еда, маэстро кулинарии приступил к тому, ради чего все собрались.
Начали с приготовления салата. Путем жеребьевки были выбраны ассистенты шеф-повара.

Для приготовления салата использовались следующие ингредиенты: салатный микст, томаты черри, свежие огурцы, болгарский перец, зеленое яблоко, ананас (брали свежий, но можно заменить консервированным). Плюс жареная куриная грудка и соус терияки.

Овощи допускается порезать в произвольной форме, крупные листья салатного микста рвутся руками. Яблоко обязательно очистить от кожи, поскольку зимние сорта для лучшей сохранности обрабатываются парафином.

Филе куриной грудки режется лепесточками под углом 45 градусов поперек волокон. Это делается для того, чтобы грудка сохранила сочность. Куриная грудка, как и любое другое мясо, до того как его бросят на сковороду, должно достичь комнатной температуры, иначе оно начнет тушиться. Жарить лучше всего на смеси оливкового масла холодного отжима, подсолнечного рафинированного и топленого сливочного масел.

Существует несколько рецептов японского соуса терияки.  Сергей Малаховский готовит его так. Берется: соевый соус – 100 мл, вода – 100 мл, белое вино – 80 мл. Когда смесь закипит, добавляется немного сахара (перемешиваем венчиком), мелко порезанные чеснок и имбирь. Все это варится на медленном огне до тех пор, пока компоненты не осядут на дно. Этот принцип работает всегда, в том числе и при приготовлении супов. Чтобы соус приобрел консистенцию киселя, в него добавляется немного крахмала.

Салат красиво раскладывается на тарелке и подается на стол.

Пока гости наслаждаются салатом, маэстро Малаховский рассказывает о том, каким будет горячее блюдо – тушеная баранина, а на гарнир пюре из картофеля и сельдерея.

Картофель и яблочный (круглый корневой) сельдерей варят в одной кастрюле. Берется 2/3 картофеля и 1/3 сельдерея. Готовый сельдерей становится полупрозрачным.

Чтобы пюре получилось однородной консистенции, после того как овощи готовы, из кастрюли необходимо слить воду полностью. Затем воду можно добавить в  уже толченые овощи. Но пюре получится вкуснее, если туда добавить горячие сливки или кусок сливочного масла.

Баранина режется небольшими кубиками. Лучше ее предварительно замариновать в чем-то кислом в течение минимум 1,5 часов. В кипящую смесь масел кладется баранина, к ней отправляется порезанный инжир. Из специй к баранине лучше всего подходит зира.

Готовое второе блюдо получилось вот таким: шеф-повар использовал сервировочное кольцо.

И наконец, десерт – Баварский крем. Это не желе, не суфле и не мусс. Баварский крем – это нечто особенное, рецептов его приготовления немало. Но каждый шеф-повар делает его по-своему.

Сергей Малаховский на литр молока берет 10 яичных желтков и 150–200 г сахара, стакан сливок 30-процентных, желатин, тертый шоколад, воздушную пшеницу.

Желатин замачивается в холодной воде 20 минут. Желтки взбиваются с сахаром добела, это можно делать на водяной бане или на очень медленном огне, постепенно, не переставая взбивать массу, добавляется теплое молоко. Затем туда добавляется предварительно подготовленный желатин. Его необходимо полностью растворить в сотейнике, не доводя до кипения. Малаховский делает это прямо на плите, но можно использовать водяную баню.

Пока смесь охлаждается в холодильнике, в густую пену сбиваются жирные сливки. Затем все соединяется, крем раскладывается по формочкам, посыпается сверху тертым шоколадом и воздушной пшеницей. Можно украсить фруктами, ягодами, листиком мяты.

Все блюда были исключительно вкусными, сбалансированными и оставили ощущение легкости. 

Сергей Малаховский ответил на вопросы гостей, в числе которых были и от корреспондентов РИА «Омск-Информ».

– Как приготовить горбушу так, чтобы она не была сухой?

– Просто, без всего, это сделать практически невозможно. Горбушу я готовлю так. Сначала делаю обычный маринад: лук, морковь, томатная паста, специи.  И когда маринад уже можно есть ложками, я обжариваю горбушу до полуготовности. Перед тем как добавить маринад к горбуше, я добавляю в него желатин, потом все вместе это немного тушится и затем убирается в холодильник. Охлажденное блюдо можно красиво резать кубиками. Получается вкусно и сочно.

– Вас что-то удивило из блюд за последнее время?

– Недавно попробовал трепанга. Это мягкотелый краб. Его живого жарят в раскаленном масле. Ешь его, как семечки, очень вкусно. И очень полезно для кожи, роста волос и ногтей, ведь съедаешь морского гада вместе с хитиновым покрытием.

– С вами так бывает, что  вдруг открываете для себя неожиданный «поворот» в рецептуре какой-нибудь хорошо известного блюда?

 – Конечно, и так произошло с пельменями. Кстати, это сибирский рецепт. Попробовав эти пельмени, вы по-другому делать уже не будете. На килограмм фарша берется по 300 граммов говядины, свинины, репчатого лука и 100 граммов филе щуки или сазана. Получается удивительное сочетание, рыба, как ни странно, только усиливает вкус мяса. Лук, кстати, надо не крутить на мясорубке, а мелко резать ножом. Так гораздо сочнее и вкуснее получается.

– Что вы готовите в ситуации «неожиданные гости на пороге»?

– Когда возникает такая ситуация, профи включает одновременно чайник, духовку, плиту и вытяжку, а потом уже начинает думать, что он приготовит. У меня всегда есть в запасе тортильи – это такие тонкие лепешки, которые могут храниться достаточно долго. Их можно намазать чем угодно, будь то кетчуп, майонез, любой другой соус, на них кладется все, что есть под рукой. Овощи, что-то мясное или рыбное. Лепешки кладутся одна на другую, сверху все посыпается сыром, запекается в духовке или обжаривается на сковороде, как интуиция подскажет. Беспроигрышный вариант. Всегда получается вкусно.

– Вы занялись ресторанным бизнесом для имиджа или для зарабатывания денег?

– Да какой там имидж!? Я набрал кредитов на бизнес, которые надо возвращать, и, конечно же,  я делаю все, чтобы бизнес начал приносить деньги. Для того чтобы готовить вкусно, нужно поступать в связи с ожиданиями гостей, идти у них на поводу. Стараюсь работать так, чтобы качество было превыше ожиданий гостей. Я работаю в сегменте простых блюд. Как сделать так, чтобы ходили к тебе, а не к соседу? Есть всем известный салат оливье, мы его все любим, но от него устали. Так добавьте в майонез дижонскую горчицу и плавленый сыр «Виола». Всем надоевший Оливье заиграет новыми красками, и гости будут возвращаться на этот салат. Такие вещи повара обычно держат в секрете.

– Как скоро вложенные в кафе, ресторан средства «отбиваются» и начинает идти прибыль?

– В России это происходит достаточно быстро, в течение 32–36 месяцев. Для сравнения, в Европе заведения общепита начинают приносить прибыль только через 5–7 лет.

Наша справка

Телеканал «Еда HD» – это новый формат кулинарного канала. Каждый день на телеканале «Еда HD» только еда во всех ее ракурсах. Знаменитые повара и харизматичные ведущие готовят, сервируют, дегустируют, в общем, делают все, чтобы жизнь казалась вкуснее и интереснее. «Еда HD» – телеканал для тех, кто умеет получать удовольствие!

Кулинарные секреты, простые советы и даже афоризмы от Сергей Малаховского, услышанные в Омске

«Если человек справляется с задачей сохранения влаги и вкуса при приготовлении пищи, он имеет право называться поваром».

«Для того чтобы мясо при жарке приобретало золотистую корочку, перед тем как его поместить на разогретую до 220 градусов сковороду, мясо должно достичь комнатной температуры. Если его бросить в кипящее масло прямо из холодильника, мясо получится тушеным».

«С зимних сортов яблок и груш надо снимать кожуру, которая чаще всего обработана вредным для человеческого организма парафином».

«Для жарки стоит использовать оливковое масло только холодного отжима. Вымороженное масло отличается характерным желтым цветом. А вот масло первого отжима для жарки не годится, оно может горчить, к тому же при сильном нагревании в нем образуются вредные вещества».

«В самом дорогом ресторане для приготовления соусов и горячих блюд используется самое обычное и недорогое сухое вино».

«Компоненты (овощи, фрукты, коренья), варящиеся в воде или бульоне готовы, если они осели на дно. Это общее правило при приготовлении соусов и супов».

«Многие подсаживаются на соевый соус. Сначала добавляют его при жарке, а потом льют в суп и даже кашу. Помните, что в основе соевого соуса – соль. А если злоупотреблять солью, наши сосуды теряют эластичность, становятся ломкими, отсюда сердечно-сосудистые заболевания».

«Баранину надо выбирать так. Если мясо можно продавить пальцем насквозь, значит, оно будет мягким, если нет, то его не прожаришь, оно годится только на фарш».

«Любопытно, что если баранину замариновать в киви или папайе, через несколько часов мясо приобретает консистенцию… куриной печени в первом случае и докторской колбасы во втором».

«О чем думает хозяйка, когда сварив картофель на пюре, она оставляет в кастрюле немного воды? А зачем ее сливать, если потом снова добавлять? Это большая ошибка. Если воду не слить досуха, пюре получится неоднородным. Картофельное пюре можно готовить при помощи миксера, но ни в коем случае нельзя это делать при помощи блендера. Вареный картофель, перемолотый ножами блендера, становится вязким, им обои на стены можно клеить, но не к столу подавать».

«Жарка чебуреков сродни безопасному сексу: главное вовремя вытащить из горячего масла».

КСТАТИ

С 22 февраля на канале «Еда HD» – премьера мастер-классов Сергея Малаховского «Рыба. От филе до фарша». В анонсе указано, что он знает, как разделать и приготовить любую рыбку!

«У Малаховского все вкусно: и самая простая треска, и модная камбала, и водянистая зубатка. Вместо клетчатой рубашки полосатая тельняшка и в меню вся палитра рыбных блюд: салаты, супы, пироги, котлеты, рулеты!». Не пропустите.

Ольга Ложникова,

фото Татьяны Шакировой