Компания «Лидер-продукт» провела презентацию продукции премиум-класса для омских рестораторов и поваров. На мастер-классе побывали и корреспонденты «Омск-Информа».
В течение трех часов известные омские маэстро высокой кухни - шеф-повар ресторана-кофейни «Голландская чашка» Игорь БЕЛОГЛАЗОВ и шеф-повар «Дымской ресторации» Александр ХРИПУНОВ успели приготовить пятнадцать блюд.
Это не было кулинарным поединком, задача перед шефами стояла иная: продемонстрировать коллегам, что можно приготовить из определенного набора морепродуктов, деликатесной рыбы, птицы, мяса, замороженных овощей и фруктов от компании «Лидер-продукт».
Игорь Белоглазов, шеф-повар ресторана-кофейни «Голландская чашка»
Член национальной гильдии шеф-поваров, член сборной России по кулинарии, бронзовый призер Чемпионата мира по кулинарии «Мальта-2011» (3 бронзы); золотой, серебряный и бронзовый призер Чемпионата мира «Хорватия-2012»; победитель Олимпиады по кулинарии iKa-2012 (Германия, г. Эффурт); с февраля по июль 2012 года работал шеф-поваром ресторана «TABOO» в Нью-Йорке.
Александр Хрипунов, шеф-повар «Дымской ресторации»
Член национальной гильдии шеф-поваров, в 2010 году признавался лучшим поваром Омска, в 2013 году занял второе место на Чемпионате по приготовлению стейков из мраморной говядины в Красноярске.
…Банкетный зал ТК «Пять звезд» оказался переполненным. Как сообщили организаторы, явка гостей составила 150 процентов. Омские рестораторы и шеф-повара показали свою заинтересованность в свежих идеях. Игорь Белоглазов и Александр Хрипунов щедро делились кулинарными секретами. Новые блюда из некоторых, недоступных ранее омичам продуктов, можно было попробовать и оценить.
Не исключено, что столь большой интерес к презентации был вызван тем, что некоторая продукция премиум-класса относится к так называемой альтернативной и продается по более приемлемой цене. Рестораны сейчас переживают не самые лучшие времена и на фоне растущего курса Евро, многие задумываются, каким образом, сохраняя высокое качество, не повышать свой ценник слишком резко. Ведь от импорта им отказаться будет очень сложно.
Рестораны, к сожалению, пока почти полностью зависят от привозных продуктов. До 90 процентов импортируются из Европы, США, Австралии. Из российских товаров используются куры, молоко, дикоросы. А в ресторанах востребованы разделка, заморозка, к тому же, без «сюрпризов», то есть некий стандарт. Когда имеешь дело, например, с импортной свининой, то можно достаточно точно рассчитать выход готовой продукции. Если используешь «деревенку», то что тут выйдет из килограмма сырья в виде готовой продукции, заранее понять невозможно. Для ресторана также важно, чтобы одно и то же блюдо всегда имело одинаковый вкус. При работе с отечественным сырьем добиться такого результата почти невозможно.
ООО «Лидер-продукт» помогает своим клиентам оптимизировать расходы. К примеру, рыба сибас или Морской волк достаточно известна, блюда из нее в меню многих ресторанов. Сибас на гриле стал, можно сказать, классикой. А вот щечки чилийского сибаса – продукт новый. Рыночная цена щечек сибаса значительно ниже, чем тушки. А по вкусу щечки ничем не уступают тушке.
Относительно новые для Омска и такие продукты: телячьи щечки, стейк мачете и флейк-стейк из говядины.
С другой стороны, определенного клиента необходимо постоянно чем-то удивлять. Например, малоизвестная для Омска рыба барамунди с берегов близ Австралии может украсить рыбные страницы меню самого статусного заведения. Как выяснилось, готовить эту рыбу достаточно просто.
Подробнее остановимся на нескольких блюдах, показавшихся нам самыми интересными.
Барамунди в соли
Барамунди относится к отряду окунеобразных, покрыта крупной и очень твёрдой чешуей. У нее нежирное плотное и сочное мясо почти не имеющее костей.
В соли можно запекать практически любую рыбу. Она получается нежной, сочной, в собственном соку. Не надо бояться, что при таком способе приготовления вы получите нечто пересоленное. Соли рыба берет столько, сколько надо, а надо совсем чуть-чуть.
Кулинарный секрет: соль для запекания обязательно должна быть ароматной. В нее можно добавить ваши любимые специи.
По сути, рыба готовится в солевой глазури. Игорь Белоглазов берет на 2 килограмма рыбы 7 яичных белков. Они взбиваются миксером, постепенно вводится соль, перец, тимьян (цветки). Важно, смесь довести консистенции до глины. Рыба фаршируется зеленью и лимоном. Затем обкладывается готовой массой из соли и взбитых белков. Рыба запекается при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут на противне, застеленном пергаментом.
Готовой рыбе сначала разбивают «панцирь» из соли. Кожу снимают, так как она сильно соленая. Филе отделяют от костей и подают на стол.
Рыба, на самом деле, получилась сочной и нежной, но с очень явно выраженным рыбным запахом и вкусом. Кому-то это нравится, а кому-то не очень. Барамунди также можно готовить на пару.
Жареные щечки чилийского чибаса с пюре из брокколи и соусом из лука порея
Щечки сибаса можно тушить, жарить, запекать. Они хороши тем, что содержат много жира и их трудно пересушить. По плотности щечки – это такое «рыбное мясо». Предварительно их можно замариновать, например, в итальянских травах в масле. Затем щечки солят, перчат, панируют в муке, обжаривают на оливковом масле до хрустящей корочки. Потом рыба тушится до готовности.
Брокколи отваривается в подсоленной воде, взбивается в миксере со сливками.
Кулинарный секрет: в любое овощное пюре можно добавить мягкий сыр, например Дор Блю, Рокфор или любой ваш любимый. Это придаст блюду особу пикантность.
Лук порей обжаривается на смеси оливкового и топленого сливочного масла, так получается вкуснее. Лук должен стать мягким. После чего его поливают чесночным маслом или посыпают давленным или мелко порезанным чесноком. Затем туда добавляются сливки или сливочное масло. В такой соус также можно добавить сливочный сыр.
Готовое блюдо выглядит празднично. Щечки оформляют розовым перцем, стружкой моркови, зеленым пюре из брокколи. Получается красиво и вкусно.
Щечки сибаса не имеют ярко выраженного вкуса рыбы, из них получается великолепный шашлык, рыбу можно готовить и на решетке.
Кулинары также представили внимаю искушенной публики щечки чилийского сибаса с соусе Мулли и стейк из чилийского сибаса с лепестками из цветной капусты и брокколи с лимонно-травяным соусом.
Перепелка, фаршированная фуа-гра и грецким орехом
Безусловно, это блюдо может украсить любое торжественное застолье. Из перепелки вынимается каркас, мясо маринуется в соли, перце, тимьяне и чесночном масле. Птица фаршируется фау-гра с грецким орехом, закалывается зубочистками и запекается в печке при температуре 200 градусов. На гарнир подаются печеные яблоки с клюквой и медом.
Карпаччо из говядины и фуа-гра с салатом
Для приготовления этого блюда берется говяжья вырезка и фуа-гра, микст-салат, свежие шампиньоны, черри, бальзамический уксус. Кунжутное масло, соусы соевый и малиновый, соль и перец.
Говяжья вырезка отбивается до толщины 5 мм, маринуется в соли и перце. Затем на слой мяса выкладывается фуа-гра и закручивается в рулет, заворачивается в пищевую пленку и подмораживается. После чего нарезается тонкими кружочками и выкладывается на сервировочное блюдо. Подается с микст-салатом с сырыми шампиньонами, черри с добавлением оливкового масла, бальзамического уксуса, соевого соуса и кунжутного масла. Салат выкладывается на карпаччо. Завершает оформление малиновый соус. Закуска получилась очень интересная. Но опять же, для гурманов.
Кулинары продемонстрировали сразу несколько блюд из палтуса. Милфей из палтуса, печеного перца и жареного цуккини готовится довольно быстро. Предварительная подготовка занимает даже больше времени, чем тепловая обработка. На пергамент выкладывается жареный цуккини. Поливается соусом Бешамель. Посыпается тертыми сырами, сверху выкладывается печеный болгарский перец, снова поливается соусом Бешамель, затем еще один слой сыра. Сверху выкладывается маринованный палтус. Запекается в духовке 12-14 минут при температуре 200 градусов.
Из нежнейшего рыбного филе также приготовили палтус в пряностях с апельсиновым соусом и пюре из брокколи и пате из палтуса и креветок с мятным Айоле.
Телячьи щечки, томленые в красном вине с ризотто из гречки
Про шеф-повара «Голландской чашки» Игоря Белоглазова рассказывают, что готовить блюда из телячьих щечек он начал, вернувшись из США, где ему целых полгода довелось проработать в Нью-Йоркском ресторане. Завсегдатаи «Голландской чашки» специально ходят на Игоря Белоглазова. И, конечно же, еще молодой, но уже признанный талантливый кулинар востребован на банкетах.
Во время презентации Игорь Белоглазов вынес большую кастрюлю, где телячьи щечки мариновались заранее, в течение 3,5 часов, в смеси из оливкового масла, тимьяна, чеснока. Телячьи щеки обжариваются на оливковом масле, к ним добавляются репчатый лук, лук порей, морковь, чеснок, соль, перец, красное вино, сливочное масло, финский соус Деми Гляс. Все это тушится не менее 30-40 минут, до готовности. Отдельно готовится ризотто из гречки. На блюдо выкладывается гречка, сверху мясо с овощами.
Игорь Белоглазов пояснил, почему ему нравится готовить из телячьих щечек – это очень сочное мясо с жировыми прослойками. Поэтому блюда из них всегда получаются очень вкусными. Кстати, компания «Лидер-продукт» занялась телячьими щечками с подачи Игоря. А потом продукт распробовали и другие.
Кулинары также показали, что можно готовить из стейка мачете и флейк-стейка. Это достаточно редкие стейки. К примеру, мачете вырезается с обратной стороны ребер ближе к желудку. По форме вырезка напоминает мачете, отсюда и название стейка.
Мясо это изначально жесткое, но производители обрабатывают его особым образом, поэтому готовится оно довольно быстро. У стейка мачете очень насыщенный и необычный печеночный вкусовой оттенок.
Из стейка мачете приготовили азиатский салат. Еще одно блюдо - стейк мачете в хрустящей корочке с бланшированными овощами и соусом порто.
Эти редкие стейки называют альтернативными, использовать в высокой кухне их начали не так давно.
И, наконец, каре барашка с гранатовым соусом и зеленым пти-тимом.
Пти-тим – это израильский кус-кус. Ну, а каре барашка – это, как говорится, классика. Которая стоит того, чтобы доставить себе удовольствие.
Итак, ООО «Лидер-продукт» доставляет в рестораны Омска самую качественную продукцию, которую можно смело использовать как в повседневной, так и в высокой кухне. Все это можно попробовать в ряде омских ресторанах. В ресторане-кофейне «Голландская чашка», например.
Ольга Ложникова,
фото Татьяны Шакировой.
Материалы сайта могут содержать информацию, не подлежащую просмотру лицам младше 18 лет. Сайт не несет ответственности за содержание рекламных материалов