Проверенные старинные, а также новые рецепты обязательных блюд для празднования Светлого Христова Воскресения.

ПАСХИ ТВОРОЖНЫЕ

Творожная пасха (паска) – это творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки. По церковно-славянски она называется «млеко огустевшее». Творог для пасхи должен быть свежим, сухим, однородным. Его дважды протирают через сито, затем из воздушной творожной массы готовят пасху сырую, заварную или вареную. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, так как он становится мятым, давленым, вязким. Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть. Орехи очистить, измельчить.

Сырая царская  пасха

БЕРЕМ:

• творог – 500 г;
• сливочное масло – 200 г;
• сахар – 1 стакан;
• сливки – 1/2 стакана;
• яйцо (желток) – 2–3 шт.;
• изюм (без косточек), миндаль (измельченный) – по 1 ст. л.

ГОТОВИМ

Масло добела растереть с сахаром, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, добавить ванилин или тонко смолотый  кардамон. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой форму для пасхи, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник.

Вареная царская пасха

БЕРЕМ:

• творог – 1 кг;
• яйцо - 5 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• сахар – 2–3 стакана;
• сметана – 2 стакана;
• миндаль (очищенный) и изюм (без косточек) – 1/4 стакана;
• ванилин – по вкусу.

ГОТОВИМ

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Снять с огня и по возможности быстро охладить,  непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.

Пасха заварная

БЕРЕМ:

• творог – 1 кг;
• сливочное масло – 150 г;
• сметана – 1 стакан;
• яйцо – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

 ГОТОВИМ                       

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить еще одно яйцо, приправить солью, перемешать массу до однородности и заполнить ею пасочницу. Прикрыть пасочницу блюдцем, положить небольшой гнет и поставить на холод.

Пасха медовая              

БЕРЕМ:

• творог – 700 г;
• яйцо (желток) – 7 шт.;
• сахар – 30 г; 
• мед – 100 г;
• жирная сметана – 210 г.

ГОТОВИМ

Творог протереть сквозь сито, добавить 7 желтков, сахар, мед и жирную сметану или сливочное масло. Выложить массу в форму, поставить под пресс в холод.

Шоколадная пасха      

БЕРЕМ:

• сливочное масло – 400 г;
• сметана – 1,4 кг;
• шоколад – 250 г;
• сливки – 1/2 стакана;
• яйцо (желтки) – 6 шт.;
• сахар – 1 стакан;
• ванилин – по вкусу.

ГОТОВИМ

Сметану на несколько часов подвесить в марле или салфетке, чтобы стекла лишняя жидкость. Желтки растереть с сахаром добела. Шоколад натереть на терке, соединить с желтками. Добавить в массу сливки с ванилином, все перемешать и варить, помешивая, до образования густого налета на ложке. Нельзя варить в эмалированной посуде, т. к. в ней масса будет пригорать.

Остудить и добавить сметану, растертое добела сливочное масло и выложить в форму на 1–2 суток.

Творожная пасха без яиц

БЕРЕМ:               

• творог – 1 кг;
• сливочное масло – 300 г;
• сахар – 1 стакан;
• изюм – 1 стакан;
• кардамон  –1/4 ч. л.; 
• ванилин, цедра – по вкусу.

ГОТОВИМ

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, цедру, ванилин, кардамон, изюм. Все перемешать, выложить в форму.

Сырная пасха с шоколадом

БЕРЕМ:

• яйцо (желток, сваренный вкрутую) – 5 шт.;
• масло – 200 г;
• сливочный сыр (творог) – 400 г;
• густые сливки – 1/4 стакана;
• сахар – 200 г;
• ваниль – по вкусу;
• шоколад – 50 г.

ГОТОВИМ

Желтки растереть с маслом, добавить протертый сыр, тщательно размешать. Добавить сливки, сахар, ваниль, порошок шоколада. Еще раз все перетереть, положить в форму и запечь в духовке.

Монастырская пасха

БЕРЕМ:

• творог – 1 кг;
• яичные желтки (вареные) – 10 шт.;
• масло сливочное – 400 г;
• сахарный песок – 400 г;
• изюм – 150 г;
• цукаты – 100 г;
• сахар ванильный – пакетик.

ГОТОВИМ

Для начала нужно смешать творог и вареные желтки. Их нужно очень тщательно перемешивать  до однообразной массы. Потом добавляем сливочное масло и сахарный песок, опять все тщательно перемешиваем. После этого нужно творожную массу пропустить два раза через мясорубку и добавить ванильный сахар, цукаты и изюм.

Еще раз тщательно перемешиваем и начинаем выкладывать творожную массу в пасочницу, устеленную мокрой марлей. После того как творожная масса будет в пасочнице, положите на нее небольшой пресс и поставьте в холодильник на два дня.

КУЛИЧИ ПАСХАЛЬНЫЕ

Кулич царский               

БЕРЕМ:

• дрожжи – 50 г;
• сливки - 3 стакана;
• мука – 6 стаканов;
• масло сливочное – 200 г;
• сахар – 1 стакан;
• яйцо (желтки) – 15 шт.;
• кардамон – 20 зерен; 
• мускатный орех – 1 шт.;
• измельченный миндаль, цукаты, изюм – по вкусу.

 ГОТОВИМ                       

Развести дрожжи в стакане теплых сливок, всыпать 3 стакана муки и поставить опару. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 3 стакана муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, мускатный орех, миндаль, нарезанные цукаты и изюм.

Хорошо вымесить тесто и оставить подниматься, после чего положить его в смазанную маслом и толчеными сухарями форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться и поставить в духовку с несильным жаром.

Кулич простой

БЕРЕМ:              

• мука – 2 стакана;
• молоко – 1,2 стакана;
• дрожжи – 25–30 г;
• яйцо – 5 шт.;
• сахар – 1/2 стакана;
• масло сливочное – 250 г;
• соль – по вкусу.

ГОТОВИМ

Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, все перемешайте и поставьте в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, растертые с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и еще раз тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту подняться вторично, затем хорошо взбейте, положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы и выпекайте при температуре 180 ⁰С до готовности.

Кулич на сковороде   

БЕРЕМ:

• мука – 6,5 стакана;
• молоко – 1,4 стакана;
• дрожжи – 50 г;
• яйцо – 5 шт.;
• сахар – 1/4 стакана;
• масло сливочное – 100 г.

ГОТОВИМ

Приготовьте опару из 3-х стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешайте получившуюся смесь, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на 1 час. Желтки разотрите с сахаром и введите постепенно в опару. Затем прибавьте муку и месите, пока тесто не начнет отставать от рук. Белки тщательно взбейте в сухую пену, прибавьте к тесту, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким. Накройте посуду с тестом полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на 2 части (большую – для основания и небольшую – для украшения). Из большей части слепите кулич, положите его на круглую сковороду, предварительно смазанную маслом и припудренную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место для расстойки. Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте в духовке до готовности.

Кулич скромный

БЕРЕМ:                              

• мука – 1 кг;
• масло сливочное – 300 г;
• сахар – 1,3 стакана;
• молоко – 1,5 стакана;
• сухие дрожжи – 25–30 г;
• яйцо – 3 шт.;
• изюм – по вкусу.

ГОТОВИМ

Муку просеять, добавить растопленное масло, сахар и  стакан горячего молока, хорошо вымешать. В оставшемся теплом молоке растворить дрожжи, влить их в тесто и дать ему хорошенько подняться. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать с тестом и снова дать подняться. Разложите тесто в формы, которые предварительно смажьте маслом и обсыпьте панировочными сухарями, а дно застелите промасленной бумагой.

Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Перед посадкой в печь воткните в кулич 4 спички (зубочистки). Через полтора часа первую вынуть. Если кулич готов, то тесто к спичке не пристает. Если же она будет в тесте, то выпекать еще 10 мин., вынуть вторую спичку, и так до тех пор, пока спичка не будет совсем чистой.

Пирог греческий пасхальный

БЕРЕМ:

• дрожжи – 60 г;
• молоко – 1/2 стакана;
• сахар – 1/2 стакана;
• мука – 1 кг;
• щепотка соли;
• цедра одного апельсина;
• теплая вода – 1 стакан;
• кунжут (семена) – 200 г;
• 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц;
• масло растительное и кунжутное семя для противня.

 ГОТОВИМ

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить сахар и дать подойти 10 минут, после чего всыпать 1/2 стакана муки, размешать и поставить в теплое место на 7–8 часов. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса.

Из двух третей теста сформовать длинный гладкий батон толщиной 5 см. Противень смазать маслом, посыпать семенем кунжута и уложить батон на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне, обвалять их в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти 1Э3 часа в теплом месте. Выпекать в предварительно нагретой духовке до 200 ⁰С около часа.

Кулич на противне

БЕРЕМ:    

• мука – 7,5 стакана;
• молоко – 2 стакана;
• дрожжи – 50 г;
• масло сливочное – 200 г;
• яйцо – 8 шт.
•  сахар – 1–1,5 стакана;
•  соль – 1/2 ч. л.;
• шафран или кардамон (порошок) – 1/4 ч. л. или цедра одного лимона;
• изюм (без косточек) – 1/2 стакана или миндаля (очищенный) – 1/2 стакана.

ГОТОВИМ

Замесите тесто из муки, теплого молока и дрожжей. Когда оно поднимется, добавьте 5 желтков, 3 яйца, затем растопленное сливочное масло, сахар, соль, толченый кардамон, или стертый в порошок шафран, или измельченную цедру 1 лимона, а также изюм и миндаль, часть из них оставив для украшения.

Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесите, дайте ему еще раз подняться. Слепите несколько куличей, выложите их на смазанный маслом противень, затем дайте еще раз подойти, украсьте изюмом и миндалем, смажьте яйцом и испеките.

Кулич пасхальный монастырский

БЕРЕМ:

• мука – 1 кг;
• молоко – 0,3 л;
• яичные желтки – 4 шт.;
• маргарин – 140 г;
• сахар – 2 ст.;
• соль – 3 ч. л.;
• цукаты – 40 г;
• миндаль – 40 г;
• сливочное масло – 140 г;
• дрожжи (свежие) – 80 г;
• изюм – 160 г;
• ванилин и кардамон – по вкусу.

ГОТОВИМ

Подогреваем немного молоко, а затем полностью растворяем в нем дрожжи. Далее добавляем ровно половину просеянной муки и тщательно все перемешиваем. Оставляем опару подходить не менее чем на три часа (обязательно в теплом месте.)

Перетираем размягченные маргарин и масло. В отдельной емкости растираем добела желтки вместе с сахаром, затем соединяем их с масляной смесью. Добавляем ванилин, кардамон и соль.

Соединяем масляно-яичную смесь с уже поднявшейся опарой, после чего добавляем остальную часть муки. Измельчаем в ступке миндаль (или при помощи блендера, только следите, чтобы миндаль не превратился в «крошку»). Хорошенько промываем изюм и просушиваем его (если у вас чересчур сухой изюм, тогда замочите его в теплой воде на 5–10 мин). Добавляем измельченные орехи, цукаты и изюм в тесто, перемешиваем все.

Отметим, что тесто нужно как следует вымешать. Оно должно получиться и не густым, и не жидким (если разрезать его, оно не будет тянуться за ножом). Ставим тесто в теплое место и даем хорошенько подойти. Затем обминаем его, раскладываем по смазанным маслом формам (или застеленным бумагой для выпечки) и снова даем подойти.

Выпекаем куличи в заранее прогретой духовке при температуре  180 градусов примерно 1 час или меньше (все будет зависеть от размера ваших куличей). Готовность проверяем обычной деревянной шпажкой. Готовые куличи, после того как они остынут, осторожно, ни в коем случае не встряхивая, вынимаем из форм. Сверху присыпаем куличи сахарной пудрой либо покрываем их расплавленным на водяной бане шоколадом или же традиционной глазурью (для ее приготовления необходимо взбить охлажденные яичные белки с сахаром либо сахарной пудрой до стойкой консистенции). Сверху же их можно присыпать разноцветной присыпкой.