ЛАЙФХАК: как выбрать мясо для шашлыка?   [Плюс пять вариантов маринада]  

Впереди целая череда майских праздников и длинных выходных. Полезные рекомендации тем, кто не мыслит отдых на природе без жареного на углях мяса.

У вас есть семейный, проверенный годами рецепт приготовления шашлыка? Отлично! В любом случае, стоит обновить свои знания о том, как выбрать мясо для шашлыка правильно. Ну а новая рецептура маринадов – повод для ваших творческих решений.

Мясо только «первой» свежести

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный.

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. Мясной запах должен быть приятным.

Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивает и вовсе.

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, порой со слизью.

Лучше - молодое мясо

По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного, с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса - признак того, что животное старое.

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное мясо?

Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.

Охлажденное мясо. Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше.

Замороженное мясо. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на впервые замороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Будьте внимательны. Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливании выделяет мясной сок.

Теперь осталось определить, из каких частей получится самый лучший шашлык.

Шашлык из баранины

Когда-то шашлык готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Есть шашлык из баранины нужно сразу: баранина очень быстро застывает.

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек - это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока - части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо.

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

Шашлык из говядины

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде.

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако, использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.

Как нарезать мясо?

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Не слишком маленькими, иначе шашлык получится сухим. Но и не слишком большими, иначе снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов.

Идеальной считается конусообразная форма для кусков мяса на шашлык. Но если вы порежете мясо квадратами, шашлык от этого хуже не станет.

Чтобы примерно представить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера.

Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом. Это придаст ему сочности.

Пять популярных маринадов

Обратите внимание на то, в какой посуде вы маринуете мясо. Лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде более 2-х часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.

Чтобы шашлык получился идеальным, нужно его заранее замариновать. Для его приготовления используют самые разные специи, лук, кисломолочные продукты, вино, квас, а также минеральную воду, пиво, соки, фрукты, помидоры, горчицу, соевый соус.

Луковый маринад

Пожалуй, самый традиционный и простой рецепт маринада для шашлыка – это луковый. Он подходит для баранины, свинины и говядины.

БЕРЕМ:

• мясо - 1,5  кг
• лук  - 700 г
• перец молотый  - 2 ч. л.

ГОТОВИМ

Очищенный лук натрите на мелкой терке или измельчите в блендере. Важно, чтобы получилась жидкая кашица.

Кусочки мяса перемешайте вместе с луком и перцем. Мариновать следует около 2-3 часов. Перед жаркой лук необходимо убрать с мяса.

Винный маринад

Вино является прекрасной основой для шашлычного маринада. Этот рецепт идеально подходит для говядины, а также хорош для свиной шеи.

БЕРЕМ:

• мясо  - 1,5 кг
• вино (сухое, красное) 2-3 стакана
• лук - 3 шт.
• перец черный молотый  - 2 ст. л.
• лимонный сок - 2 ст. л.
• сахар - 1 ст. л.

ГОТОВИМ

Обычно его готовят на ночь. Лук порежьте полукольцами, перемешайте со всеми ингредиентами и залейте вино. Полученным маринадом залить мясо на 10 часов.

Кефирный маринад

Маринад из кефира универсальный. Он подходит также для приготовления курицы. Но лука тогда можно использовать немного меньше и сократить время маринования.

БЕРЕМ:

• мясо  - 1,5 кг
• кефир (жирность не более 2,5 %)  - 1 л
• лук  - 1 кг
• хмели-сунели  - 1 ст. л.
• перец горошком - 10 шт.

ГОТОВИМ

Лук порежьте кубиками и слегка надавите рукой. Смешайте с перцем и хмели-сунели.

Вначале натрите мясо этой смесью, а затем заливайте кефиром. Обязательно встряхивайте посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом.

В прохладном месте выдерживайте в течение 2-х часов.

Горчично-медовый маринад

Это идеальный маринад для баранины. Хотя он также подойдет для говядины и свинины.

БЕРЕМ:

• мясо - 1,5 кг
• горчица - 1 ст. л.
• мед - 1 ст. л.
• перец черный молотый - 1 ч. л.
• цедра апельсина по вкусу
• тмин – 1 ч. л.

ГОТОВИМ

Все ингредиенты соедините и размешайте до однородной массы. Фишка этого рецепта в том, что маринадом мясо не смазывают заранее, а непосредственно на природе, перед жаркой.

Если будете использовать вместо баранины говядину или свинину, их предварительно лучше отбить.

Томатный маринад

Томатный маринад подходит не только к мясу, но и к рыбе.

БЕРЕМ:

• мясо или рыба (филе) - 1,5 кг
• томаты - 1 кг
• лук (для мяса)  - 0,5 кг
• перец черный молотый - 1 ч. л.
• базилик (для рыбы) по вкусу.

ГОТОВИМ

Помидоры разрежьте на половинки (четвертинки).  Лук подготовьте полукольцами, смешайте с перцем. Все соедините вместе.  Мясо маринуйте около 4-х часов. Для рыбы достаточно 1 часа. Можно готовить с овощами (перцем болгарским, кабачком).

КСТАТИ

Солить мясо, курицу, рыбу следует непосредственно перед жаркой и то не сильно. Так шашлык получается сочнее и нежнее.

Специи и пряности добавлять можно по вкусу в любые из этих маринадов.

ВАЖНО! 

По 9 мая включительно в Омске и Омской области жарить шашлыки разрешено: у себя на даче или рядом с гаражом. При этом необходимо соблюдать правила противоподарной безопасности. Запрещено разводить костры в лесах, парках, на балконах и крышах. Штрафы до 4 тысяч рублей для частного лица. От 10 тысяч - для должностного и от 400 тысяч для юрлиц.