Наталья ГЕРГЕРТ: «В городе лишь один ресторан имеет европейский уровень»

За завтраком с известным ресторатором речь шла о профессии как о внутреннем состоянии, о понимании ритма блюда, о честной кухне и не только.

Владелица ресторана «Луговская слобода» Наталья Гергерт предложила нам с фотомастером Сергеем Сапоцким самим «выбрать натуру» – определить, где мы проведем с Натальей Андреевной интервью за завтраком. Выбор был: или тихий уютный зал ресторана, или демократичное, без пышностей помещение кондитерской. Мы выбрали первый вариант, и только по причине отсутствия посетителей в ресторане в этот ранний час.

– Наталья Андреевна, говорят, что вы считаете себя не ресторатором, не бизнес-леди даже, хотя окончили экономфак, а поваром. Это так?

– Конечно. И  считаю, что я повар по призванию. Сразу после школы пришла поваром в столовую. Тогда меня приставили к опытному специалисту, у которого я и училась мастерству. Знаете, когда тебе показывают, как то или иное блюдо делать руками, очень быстро учишься. С этим никакая теория не сравнится.

И я сразу поняла, что это мое. И до сих пор говорю, что моя профессия – это мое внутреннее состояние. Меня и сейчас переполняют чувства, когда человек, пообедавший у нас, потом снова приходит к нам. Тут понимаешь, что твою работу действительно оценили. Причем оценили искренне.

– Так вы и сегодня можете встать к плите?

– Легко. Более того, я поваром быть и не переставала. Не забывать свою профессию руками мне не дает выездное обслуживание. Должна сказать, что выезды мы практикуем нечасто и ездим только к нашим друзьям. А еще это – услуга для привилегированных гостей. Заметили, это уже не бизнес, а услуга гостю?

Часто на выездном обслуживании мы вместе с шеф-поваром работаем.  Знаете, мы можем ехать на мероприятие и не знать, что будем давать, например, из холодных закусок. Ориентируемся на месте. И должны быть готовы сделать все. Здесь, кстати, уже вопрос бюджета не стоит, все зависит от сиюминутных пожеланий принимающей стороны. По сути дела, все отдается нам на откуп. А это, согласитесь, уже уровень большого доверия.

– Наталья Андреевна, ресторан «Луговская слобода» – это ресторан русской кухни. Почему выбрали именно русскую кухню?

– Еще одиннадцать лет назад, когда здесь был трактир, я уже знала, какой  сделаю ресторан и какая еда в нем будет. Потому что я адепт русской кухни. Вот этот дом, где мы находимся, – это бывший дом купца Терехова. И думаю, он был не простой купец, раз дом построил в центре города да еще недалеко от генерал-губернаторского. Без сомнения, Егор Терехов имел вес в городе.

А в традициях купечества было – есть и пить из серебряной посуды. И купцы знали толк и в еде, и в посуде. Все свои дела они решали за обедом. Сегодня, к примеру, никто в городе, кроме нас, не подает чай в серебре. Это очень красивый чайный ритуал, поверьте.

Потому меня интересует все, что так или иначе связано с русской кухней. И по всей России я встречаюсь с людьми, которые продвинуты по этой части. При первой возможности выбираюсь в рестораны русской кухни, смотрю, изучаю. Вот последний раз смотрела такой ресторан в Берлине.

– Но блюда русской кухни, думаю, можно заказать во многих ресторанах…

– Готова согласиться с вами. Но о других говорить не буду, скажу о нашем. Мы исходим из того, что русский стол  – самый щедрый, особенно стол холодных закусок, с ним может сравниться разве что итальянская кухня. Вот мы и готовы приготовить и выставить все, что только пожелает душа гостя. При этом, заметьте, мы все делаем сами: сами солим и маринуем грибы, сами печем хлеб, сами делаем холодцы, квасы. В сезон сами солим огурцы, помидоры, капусту, сами коптим рыбу, варим варенье. Мы, например, холодцы из белых грибов готовим.

А горячее? Супы, уха, похлебки, юшки, большой выбор щей. Все всегда пожалуйста. И все с полнейшим знанием дела. Я называю это пониманием ритма блюда. Только креативным людям с тончайшим профессионализмом подвластно понимание ритма блюда. Для специалиста приготовленная еда должна быть идеальной, точно выверенной. Тогда наш гость ее непременно оценит.

– Наталья Андреевна, судя по всему, ресторанный бизнес сегодня – это вполне конкурентная среда. При этом, по мнению экспертов, хороших, сильных ресторанов в городе не так много. Как вы бы оценили этот рынок?

– Честно сказать, все, что делается и происходит в Омске в этой сфере, мне давно уже не интересно. Для меня лично, кроме, разумеется, «Луговской слободы», существует один ресторан – «Скопин». В городе он один имеет европейский уровень, я в этом уверена, именно в него я вожу своих гостей.

Правда, еще могу добавить, что с семьей иногда ходим в «Колчак», хотя это и с натяжкой ресторан. Но там честная и правильная еда. Там мясо хорошо дают.

– Что такое честная еда?

– Это когда вокруг еды абсолютно все честно.

– Включая цены?

– И цены тоже.

– Тогда давайте чуть-чуть о ценах. Читал отзывы о «Луговской слободе». Все в голос хвалят кухню. Но при этом многие отмечают высокие цены – средний ценник от двух до четырех тысяч.

– Знаете, у каждого свое понимание цены. И у нас тоже. Ведь цена напрямую соотносится с качеством. Приведу пример.  Один крупный омский бизнесмен пригласил нас провести выездное обслуживание на его 50-летие. Он спросил, конечно, сколько это будет стоить. Мы ответили: все по чеку и минус 30 процентов. Обратите внимание: мы будем работать на чужой площадке и при этом объявляем скидку. Вот вам и цена, и качество. А так у нас можно и на тысячу рублей поесть.

– Все же хочу вернуться к ресторанам. У нас в городе слишком много их, средних и серых. Как вы считаете почему? Вот смотрите, тенденция: в Москве артисты, телевизионщики, футболисты открывают рестораны. Наш земляк Дима Сычев, например. Они что-то в этом понимают? И разве они, эти люди, могут поднять ресторан выше среднего уровня?

– Это просто способ вложения денег и возможность продать свое имя. А сами они ничем не управляют, нанимают специалистов, которые с разной степенью профессионализма это дело ведут. А сами к ресторану – никаким боком. Вот мы с вами разговариваем, мне звонят, и я решаю необходимые вопросы в реальном времени. У нас ведь как: чуть отошел от дел, на денек выключился – и поезд ушел, догоняй.

Я вот не могу жить вне своего производства. И мне все интересно. Я сама выбираю судака, когда надо. Коптят рыбу – я смотрю, на каких опилках. И персоналу со мной трудно, я это понимаю, но зато все учатся.

– А вы можете уехать в отпуск?

– На месяц не могу. Разве что на неделю. Чуть дольше – и пора опять в дело. Я так и не научилась до конца делегировать полномочия.

Но меня радует, что открываются новые рестораны. Весь вопрос в том только, насколько они долговечны. Но рестораны нужны разного уровня. Ведь все не могут быть ресторанами премиум-класса. И во Франции не все рестораны высокого уровня. И очень важно, как ты к делу относишься. Могу привести в пример Олега Лобова, совладельца ресторана «У Пушкина». Мне нравится, как он незаметно так, но серьезно стал настоящим профи в нашей индустрии.  Не у всех хватает терпения. И знаете, сделать хороший ресторан не сложно. Сложно удержать его в постоянном стандарте, который ты определил.

– Наталья Андреевна, давайте теперь поговорим о еде. Как вы завтракаете?

– Завтракаю обязательно дома. В начале восьмого – чашка кофе, овсяная каша на молоке или творог. А второй завтрак уже на работе – булочка с кофе или чаем.

– А что вообще из еды любите?

– Мне нравится все, что связано с индейкой. Например, наш салат с индейкой, это теплый салат. Люблю рыбу белую, приготовленную на пару.

– Сами готовите?

– Только когда дочь из Германии в отпуск приезжает. Тогда готовлю ее любимые блинчики, каши, творожники. А у плиты подолгу не простаиваю – кухонные гаджеты выручают. А если вдруг гости – в холодильнике все есть.

Сергей Комаровских