Татьяна СЕМИКИНА: «Когда в обществе неспокойно, это в первую очередь отражается на ресторанах»

Обозреватель РИА «Омск-информ» позавтракал с директором компании «Элиз», совладелицей десятка омских кафе и ресторанов Татьяной Семикиной.

– Татьяна Владимировна, омичи, собирающиеся провести вечер в комфортной обстановке, в кафе или ресторане, зачастую выбирают те заведения, которые на слуху. Вот о кафе «Монплезир», нисколько не преувеличиваю, знают все, даже кому там  не довелось побывать.  Более того, многие именно там впервые попробовали дикое для русского человека, но национально-достопримечательное блюдо для французов – лягушачьи лапки.  Что побудило вас открыть в Омске ресторан французской кухни?

–  Заняться  ресторанным бизнесом мы с мужем решили одиннадцать лет назад. И кафе «Монплезир» мы открыли первым. Почему именно ресторанным бизнесом? Мы сошлись на том, что работа должна давать не только средства к существованию, но приносить удовлетворение. Мы давно мечтали об этом бизнесе, и у нас получился даже более идеальный вариант – от своей работы мы получаем удовольствие.  Почти как  в известной пословице про ученых – им платят деньги за то, что они удовлетворяют свое любопытство, а мы зарабатываем, доставляя радость людям и не меньшую радость – себе.  Ресторация французской кухни тоже была нашей мечтой. И мы не ошиблись. К нам пошли гости. Для Омска, в самом деле, многое было внове. И не только лягушачьи лапки. Кассуле из утки, мясо по-бургундски, кордон блю, утиную грудку магре и многое другое тогда можно было попробовать только у нас. Затем мы начали заниматься и другим форматами, потому что действительно нам было это интересно. Стали открывать другие востребованные заведения.

– Сколько на сегодняшний день у вас кафе и ресторанов?

– Сеть кафе «Монплезир», ресторан «Лавстория», рюмочная «ДежаВю», ресторан-аттракцион «Вкус темноты», кафе «Пивная библиотека», сеть кафе «Суши Бамбуши».

– Сейчас чуть ли не на каждом углу открываются различные рестораны и прочие заведения общепита. Когда было проще, тогда, когда вы были, так сказать, первопроходцами на рынке французской кухни, но у народа не была развита культура посещения ресторанов, или сейчас, когда гораздо большее число омичей стремится провести вечер в соответствующем заведении и выбор столь широк?

– На самом деле, когда мы открывались, ресторанов в городе было относительно немного. И у нас был аншлаг. В Омске сравнительно давно существует культура проведения времени в ресторанах. И поэтому доходность, скажу по себе, была выше. Небольшой спад был во времена кризиса в 2008 году. Недолгий спад. Полгода шло снижение, но затем за полгода все вышло на прежний уровень. Сегодня открывается  много, как вы сказали, заведений общепита. Люди рассеиваются. Некоторые выбирают кафе, что называется, шаговой доступности. Некоторые идут во вновь открывшиеся рестораны, попробовать кухню, ощутить атмосферу заведения. Зачастую возвращаются. Мы, например, стараемся не терять ни одного из своих постоянных гостей. А вообще, идет сегментация ресторанной аудитории. И по вкусам, и по возрасту, и по темпераменту. Например, в «Монплезире» достаточно взрослая аудитория, в  «Пивной библиотеке» молодые люди, хотя собираются они там скорее не в соответствии с возрастным цензом, а с намерением веселиться, такие тусовочные компании. «Бамбуши», конечно,  более молодежный проект.

– Вы предпочитаете конкурировать за счет демпинга, качества или каких-то маркетинговых ходов?

– Ну какой же во французском ресторане демпинг? Конечно, на первом месте качество, вкус и уровень обслуживания. То, что вы назвали маркетинговым ходом, я бы назвала интересным предложением или задумкой. Например, в «Монплезире» у нас есть блюдо «Жемчужные мидии». Порция из 12 мидий, рассчитанная на компанию. Почему блюдо называется «Жемчужные мидии»? В одной из раковин есть жемчужина. И тому, кому она попадется, будет счастье. Очень популярное блюдо. Та же фуа-гра, те же лягушачьи лапки – эти блюда уже сами по себе «маркетинговый ход».

– В «Пивной библиотеке» не был. Что это?

– Это в первую очередь атмосфера, которую можно обозначить как «праздник каждый день». Множество задумок. Это может быть шотландская вечеринка, персонал встречает гостей в шотландских юбках. Украинская  вечеринка, когда на входе гостям вручают украинские элементы одежды и угощают горилкой с салом. Это различные карнавалы, когда гости приходят и одеваются в различные костюмы. Там проводится вечеринка под названием «Пещера старика Джо». Когда я на нее попала в первый раз, там как раз были гости из США. Они так веселились, им так было весело, что хотели специально задержаться в Омске только из-за того, чтобы прийти сюда еще раз. Ничего подобного, говорили,  в мире не видели. Много разных задумок, только одно там неизменно – хорошее настроение и веселье.

– Ну уж необычнее ресторана «Вкус темноты» трудно что-то придумать. Как родилась идея?

– Этот  ресторан мы открыли меньше двух лет назад. Таких в мире несколько, в Сибири один. Идею привезли из Парижа. Мы туда за два месяца бронировали столики еще из Омска. Пять лет назад увидели, три года размышляли – открывать или не открывать. Сами понимаете – не каждый решится ужинать в кромешной темноте, когда тебя обслуживают незрячие официанты. Но ресторан пользуется популярностью, омичи ничем не отличаются от парижан и жителей других городов мира, посещавших вместе с нами тот, парижский.

– Откуда приглашаете  незрячих?

– В Омске есть общество слепых. Пригласили, был отбор.  Из двадцати человек с задачей справились четверо. Провели обучение. Это  очень хорошие работники, их не надо мотивировать, они мотивированы уже только тем, что ведут интересную, насыщенную эмоциями жизнь. Ведь в зале, где выключен свет, незрячий человек меняется ролью со зрячим. Для нас это социальная составляющая. Мы даем работу людям с ограниченными возможностями, а приходящие в ресторан лучше начинают понимать мир, в котором живут эти люди и, соответственно, по-другому к ним относиться. Нисколько не преувеличиваю – очень много гостей, побывав во «Вкусе темноты», приходят туда еще и еще, приводят родственников и друзей.

– В «Бамбуши» ходят из-за суши?

– Безусловно, там все очень вкусно, но, как я уже говорила, наша задача – везде создать атмосферу праздника. Официанты, например, на собрании перед работой выбирают надписи на форме, соответствующие их настроению. Ну, там, «в официанта не стрелять, работаю как умею» и тому подобное. Вечером выбрасываем игральные кости. Совпали цифры на двух кубиках – получи пятнадцатипроцентную скидку.

– Немножко о грустном?

– О санкциях будете говорить?

– Да. Как ресторации французской кухни, в частности, вы, вероятно, столкнулись с проблемами, связанными с поставками продуктов. Я читал откровения столичных рестораторов, так они говорят, что вынуждены пересмотреть порядка восьмидесяти процентов меню. На базе отечественных продуктов начали изобретать новые блюда и так далее и тому подобное.  Как обстоят дела у вас?

– До нас такие ужасы еще не дошли. Практически все есть. Возможна проблема с французскими сырами. Да, может быть, придется менять на другие сорта. В остальном пока все хорошо. Фуа-гра, например, на полгода запаслись – у нее длительный срок хранения. Санкции ведь на год, надеюсь, нам всего хватит. Хотя, загадывать – дело последнее. Если санкции продлятся на неопределенное время, естественно, рестораны французской кухни неизбежно пострадают. Но это те, которые работают чисто на импортной продукции. В Омске же таких один-два. Все остальные, в общем-то, и  работали на российском сырье.

– Сейчас говорят, что российский производитель может и ариньи, и артизон, и рокамадор с рокфором не хуже французов делать.  Вы в это верите?

– При скрупулезном соблюдении технологии и необходимом оборудовании, наверное, и возможно это. Но, думаю, для этого нужно время. Может, год, может, больше. Но на сегодняшний день аналогов по качеству в России ни французским, ни итальянским сырам нет.

– Опять же, в столице заговорили о необходимости создания своих ферм для выращивания скота и птицы, овощей, зелени. У нас в Омске рестораторы могут подобное потянуть?

– Рестораторы вряд ли создадут свои фермы – ведь продукция должна быть разнообразной: птица, мясо, утки, овощи, салат-листы и др. Для этого должны работать фермеры – профессионалы своего дела, ведь это огромный труд. Другой вопрос – о предоставлении продукции, соответствующий всем стандартам качества. Если все стандарты будут соблюдены, конечно же, будем работать с омскими производителями – это ж удобней и выгодней.

– Кстати, в отличие от запаниковавших столичных рестораторов один питерский гастрономический сайт, напротив, отнесся к санкциям достаточно индифферентно. Интервьюируемый на нем ресторатор спокойно заявил, что его поставщики продукты оперативно стали гонять через третьи страны. Ну, не через Эквадор, соответственно, а скажем, через Армению. Как было с грузинскими винами. Вроде запрещены, а купить можно, так как поставщик казахстанский. Вы на эту тему не задумывались пока?

– Мы работаем с омскими поставщиками продукции в сегменте HoReCa, то есть закупаем продукты у поставщиков в Омске. А что уж они изобретут, это их работа.

– Французскими винами, наравне с прочим, не запаслись? Ведь не ровен час и до них дойдет.

– Как это ни странно, французские вина занимают малую долю в обороте. Сейчас популярны вина из Чили, Латинской Америки. Поэтому катастрофы особой не случится. Единственное, что очень грустно именно для нашего «Монплезира», у нас, возможно, не состоится в этом году праздник Божоле. Мы его отмечаем каждый четверг ноября, когда к нам привозят только-только приготовленное молодое вино. В «Монплезир» из Франции его доставляют утром. Уже существует завсегдатаи, которые каждый год отмечают праздник, есть ценители, пробуют, оценивают. Шумный, радостный праздник получается. Играет французский аккордеон, стараемся создать атмосферу Парижа. Приходят почти одни и те же гости, преданные ценители.  Полный зал. Общаются, словно старые друзья на встрече выпускников. 

– Опять же, в столице, наравне с проблемами, в ресторанах отмечается некоторый бум, аншлаги. Будто люди за раз хотят доесть то, чего скоро может не быть…

– У нас на этот счет все спокойно. Впрок поесть не приходят. Все стабильно, даже отмечается некоторое снижение. Возможно, из-за того, что, когда в обществе неспокойно, это отражается в первую очередь на ресторанах. Тенденцией к спаду  может быть и конкуренция. Омск, думаю, на данный момент перенасыщен кафе, ресторанами, разного рода кофейнями и заведениями, предлагающими фастфуд.

– Вы в этом плане за прибыльность своего бизнеса не тревожитесь?

– В ресторане очень много факторов, влияющих на прибыль. Возможно, как ни в каком другом. Это человеческий фактор, это уровень обслуживания, это атмосфера, которую труднее всего создать, ну и, конечно, месторасположение. Если место проходимое, хорошее, то при соблюдении остальных факторов, успех будет.  Если место не очень, то приходится  заинтересовывать потенциальных гостей тем, что им будет по душе. Плюс к этому – с каждым годом культура посещения ресторанов растет. И я уверена, будет расти и дальше. Все чаще приходит молодежь. Все чаще приходят семьями с детьми, отметить день рождения, просто пообщаться с друзьями. Так что и у нас культура посещения заведений начинает закладываться с детства. И традиции посещения кафе и ресторанов становятся все шире.

Беседовал Владимир Преображенский