Чем омские суши-бары заменяют запрещенный норвежский лосось?

Заведения Омска, специализирующиеся на суши и роллах, пока что удерживают прежние цены. Надолго ли их хватит, разбирался обозреватель РИА «Омск-Информ».

После того как 7 августа было введено эмбарго на импорт продовольствия из ряда стран, в России стало заметно меньше норвежского лосося и другой рыбы и морепродуктов. Цены в этом сегменте рынка ощутимо взлетели вверх. И это несмотря на то, что федеральное правительство и назначенные чиновники на местах рапортовали о перманентном мониторинге  и недопущении роста цен.

Мы, по сути, зажгли «красный свет» перед норвежским лососем и тем самым наградили головной болью тех, кто в общепите широко использует красную рыбу. Речь, в первую очередь, о ресторанах, кафе, барах, специализирующихся на суши. Меж тем суши и роллы за последние  годы завоевали невиданную популярность в нашей стране, что стало следствием, в том числе, достаточно демократичных цен. Однако, в изменившихся условиях, судя по всему, японская кухня постепенно вернется в разряд недешевой.

Итак, поставки красной рыбы из Норвегии мы закрыли (кстати, в 2013 году объем поставок различных  морепродуктов из этой страны составил 286 тысяч тонн на сумму более одного миллиарда долларов). А теперь вот – ноль. И что делать, как жить тысячам суши-баров и кафе? И как быть многим омичам, которым пришлась по вкусу эта еда? Понимаю, что суши - не  хлеб и не молоко, но все же!

За ответами на эти вопросы мы отправились непосредственно на предприятия общепита. Одно из них – гриль-кафе суши Madoв городке Нефтяников. С ее владелицей Аленой Кулешовой мы говорили сначала о составе и прелестях суши и роллов. Впрочем,  в этом, наверное, только для меня, не являющегося знатоком и любителем такой экзотики, содержалось нечто новое, неизведанное. Потому наш разговор быстро перетек к проблеме: как кафе выживать в условиях, когда красная рыба, в частности, норвежский лосось, заканчивается.

В «Мадо» до эмбарго основную продукцию брали у омских оптовиков: на рыбном рынке, в «Метро», реже в «Ленте» на акциях-распродажах. Тогда, говорит Алена Кулешова, рыбу брали с запасом. Опять же, с учетом жестких сроков хранения охлажденной рыбы – 6-7 дней с момента вылова. При этом замороженную рыбу кафе старалось не закупать, поскольку она уступает охлажденной по качеству.

Но теперь-то никакой нет. И если до эмбарго у всех были стабильные поставки по стабильным ценам, теперь все поменялось.

- В начале года норвежская семга стоила 400-450 рублей за килограмм, - говорит Алена. – А сегодня даже прежние запасы идут по 500-550 рублей. А в «Метро» подняли цену до 800 рублей. Это рост уже в два раза.

Что будет дальше? А кто знает? Пока  владелица «Мадо» довольствуется тем, что еще можно приобрести через местных оптовиков. Но это не особо надежно, и уж точно не имеет признаков постоянства. Собственно, похожая участь ждет всех мелких игроков на рынке суши. И как результат – два результата: либо повышать цены, либо переходить на более привычный ассортимент. Впрочем, первое «или», вполне возможно, повлечет за собой второе.

А пока? Пока в «Мадо» держат прежние цены.

- Мы это делаем за счет снижения рентабельности, - поясняет Алена. – Насколько долго сможем держать прежние цены, не знаю. Ведь все остальное тоже выросло в цене: сыр, авокадо в два-три раза, вся остальная рыба, кроме креветок, которые идут с Востока. Лайм минимум на 30 процентов подорожал. И, тем не менее, мы держимся, чтобы не отпугнуть наших гостей.

Интересуюсь: «А что, если не удастся далее держать цены? Что тогда?»

- Тогда будем расширять мясное меню, - ответила Алена.

Так что, будут кормить суши в «Мадо» или нет, покажет время. Хотя все предприниматели надеются, что отладка системы поставок красной рыбы из Чили, Аргентины, Фарерских островов не займет критическое количество времени.

На это надеются и в сети суши-баров «Zебры». Здесь тоже стараются сдерживать цены. Вот, например, 215-граммовая порция суши «Филадельфия»  в основном меню стоит 230 рублей (для сравнения: в «Мадо» за 250 граммов аналогичного продукта надо заплатить 290 рублей). А вот в меню бизнес-ланча в «Zебрах» цена все той же «Филадельфии» всего 180 рублей.

- Это за счет снижения наценки, - объясняет руковолитель отдела маркетинга и рекламы ресторанного холдинга «Атлантида-групп» Анна Евсеева. – В какой-то мере это работа себе в убыток. Но мало того,  у нас есть и бюджетное меню, где роллы стоят 150 рублей. И с лососем тоже есть. Мы ищем оптимальные сочетания цены и продуктов. Например, где-то лосось заменяем креветкой или угрем. А еще у нас в меню есть горячие овощные роллы.

Цены в «Zебрах» действительно стараются делать гибкими. Скажем, в меню бизнес-ланча не значится та же «Филадельфия» (Анна Евсеева называет ее «классикой жанра»), но гость, пожалевший заказать это блюдо в обед, может рассчитывать на 20-процентную скидку.

Итак. В условиях, когда практически большинство продуктов, являющихся ингредиентами блюд из меню суши-баров, попало под эмбарго, многим заведениям пока удается сдерживать цены от скачка, прежде всего, ценой собственных потерь. Но долго такое, понятно, продолжаться не может, и специалисты считают, что кризиса в сегменте японской кухни в Омске стоит ждать уже зимой.

При этом поставки красной рыбы из стран Латинской Америки обойдутся дороже, чем из Норвегии, по прогнозам, процентов на двадцать. В таких условиях небольшие кафе могут и покинуть рынок. В лучшем случае – переформатироваться.

А пока – выживают. И получается, что российское эмбарго уже ударило по собственным предпринимателям. А на очереди – и все  ценители хорошей рыбы. Ведь, как говорится, из суши рыбу не выкинешь.

Сергей Комаровских.