Вместо маасдама и моцареллы омичи будут есть сыр из Тюкалинска   [ФОТО]    

Журналистам показали, как на Тюкалинском сырзаводе планируют выпускать маасдам и моцареллу. А вот сыр с плесенью производить невозможно.

Прошло уже два месяца, как Россия запретила ввоз продукции растительного и животного происхождения из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии. Пожалуй, больше всего этим были шокированы любители сыров изысканных сортов – моцареллы, маасдама, дорблю и других. Издавна сложилось, что в достаточных объемах эти сыры ни в Омской области в частности, ни в России в целом не производились.

Подавляющее большинство сыров, которые изготавливаются в Омской области, – это такие вполне обычные наименования, как «Российский», «Голландский» и «Советский». Именно на производство таких сыров был изначально ориентирован Тюкалинский маслосырзавод, где сегодня побывали омские журналисты. Руководство единственного специализированного в Омской области сырзавода рассказало представителям прессы о намерениях наладить в Тюкалинске производство элитных сортов сыра.

– Сегодня наше предприятие выпускает 35 сортов сыра твердых и плавленых сортов – до 3 тонн в день, на дозревании находится еще 45 тонн различных сыров. В день перерабатывается до 60 тонн молока, поступающего с Тюкалинского, Называевского, Крутинского и Тарского районов, – начал свой рассказ исполнительный директор ООО «Маслосырзавод «Тюкалинский» Олег Карымов.

Тюкалинское предприятие с 1968 года выпускает все виды молочной продукции, кроме цельного молока и йогуртов. Основная специализация – изготовление сыров и сливочного масла. В цехе по производству последнего Олег Карымов, объясняя технологию изготовления «Крестьянского масла», рассказал, что для производства одного килограмма этого продукта необходимо 20 литров молока. Таким образом, при закупочной цене на молоко в 20 рублей себестоимость одного килограмма «настоящего» масла должна быть не менее 400 рублей.

– Да, себестоимость масла была бы такой, но есть и «побочные» продукты при его производстве – сыворотка, патока, которую приобретают местные аграрии. Таким образом, конечная стоимость масла складывается на уровне 200–250 рублей (400 рублей – стоимость реализованной сыворотки). А вот настоящего сыра стоимостью менее 300 рублей за килограмм физически быть не может, – пояснил Олег Карымов, являющийся кандидатом технических наук – он защищал диссертацию по технологии изготовления сыров.

Все дело в том, что для производства одного килограмма сыра необходимо 10 литров молока, а это уже 200 рублей. Плюс – различные добавки и труд сыроделов.

– Помимо молока высшего сорта при изготовлении сыров мы применяем закваску, сычужный фермент и соль. Это что касается таких твердых сортов, как «Российский», «Голландский», «Пошехонский». По технологии эти сыры дозревают в течение 1 – 3 месяцев в особых условиях. Наша гордость – разработанный по собственной рецептуре сыр «Тюкалинский лилипут», – отметил Олег Карымов.

Журналисты смогли побывать в «святая святых» сырзавода – подземном погребе, где сыры дозревают. На глубине трех метров поддерживаются особая температура и влажность – для каждого сорта сыра своя. Вид сырных головок неподготовленного человека может шокировать – все без исключения они покрыты толстым слоем плесени, от которой по мере созревания их отмывают.

– Плесень – неотъемлемый признак при созревании  сыра. Это, так сказать, его естественная реакция. В течение всего времени созревания она может образовываться несколько раз. Когда сыр готов, мы его упаковываем в пленку либо в восковую оболочку. Уже потом сыр поступает на реализацию. С момента изготовления до момента продажи проходит до 3 месяцев, –подчеркнул Олег Карымов.

Глава Тюкалинского района Иван Куцевич, также побывавший в сырном «хранилище», отметил, что тюкалинские сыры еще 150 лет назад экспортировались в европейскую Россию, специализировался этот район и на изготовлении сливочного масла.

– И сегодня мы отправляем продукцию в несколько десятков регионов. Планируем, что в связи с санкциями рынки сбыта будут расширены, в том числе и благодаря производству элитных сортов сыра. Только за 8 месяцев уже произведено 360 тонн сыров, – пояснил чиновник.

В планах у тюкалинских сыроделов – наладить производство сыра «Маасдам». В начале ноября пробная партия этого сыра уже появится на омских прилавках. Для его изготовления маслосыркомбинату не пришлось идти на большие технологические изменения. А вот для производства моцареллы предприятию придется покупать новое оборудование.

– Планируем наладить производство тюкалинской моцареллы. Ведем переговоры с несколькими компаниями о поставке необходимого оборудования. Его стоимость – от 6 до 12 миллионов рублей в зависимости от объема производства. Производить же сыр с плесенью, такой  как дорблю, пока мы не в состоянии, – посетовал директор предприятия.

Причина, по которой маслосырзавод «Тюкалинский» не может производить сыр с плесенью, довольно банальная – для этого необходимо строить отдельный цех и набирать дополнительный персонал. Сырье для его производства в Тюкалинске нашлось бы – местные аграрии готовы производить необходимое для его изготовления высококачественное молоко.

– Производство сыра с плесенью требует совершенно других условий – работники, занятые на его  изготовлении, не должны контактировать с работниками, занятыми на изготовлении других сыров. Иначе произойдет смешивание грибных спор, чего нельзя допускать – сыры начнут вызревать не так, как нужно, – пояснил эксперт по изготовлению сыра Олег Карымов.

Так что омский сыр с плесенью на прилавках появится нескоро. Немаловажно, что Тюкалинский маслосырзавод не испытывает трудностей с выходом на эти самые прилавки по остальным видам продукции. Ранее о проблемах в этом направлении заявляло руководство Любинского молочноконсервного комбината.

– Проблем с торговыми сетями мы не испытываем. Работаем со всеми – везде можно увидеть тюкалинскую продукцию. С ретейлерами у нас сотрудничество отлажено, – ответил на вопрос о трудностях с выходом в торговые сети директор предприятия.

В последнее время на маслосырзаводе налажено производство сгущенного молока – в Тюкалинске придерживаются любинской рецептуры при изготовлении этого лакомства. Готовы местные сыроделы отправлять продукцию и зарубеж  – объемы производства это позволяют, но пока все же они намерены осваивать российские рынки. Так что омичам не стоит расстраиваться из-за эмбарго: своей качественной продукции в регионе более чем достаточно. 

Сергей Энквист 

Фото Татьяны Шакировой