Охота марала

Подняли меня в пять. Обслуживающий персонал избы уже накрыл стол, где главным блюдом была дымящаяся уха из тайменя.

– На марала охотился?

– Нет.

– Завтра поедем.

Этот диалог с местным лидером одной парламентской партии произошел на Горном Алтае. Мы сидели на веранде гостевой избы в 10 метрах от Катуни и запивали слабосоленого хариуса Courvoisier XO. Лидер и его друг-бизнесмен (изба принадлежала ему) после трехчасовых «напряженных» консультаций о предстоящих выборах решили дать себе передышку и заодно удивить меня экзотикой края.

Подняли меня в пять. Обслуживающий персонал избы уже накрыл стол, где главным блюдом была дымящаяся уха из тайменя.

– Ну, за охоту, – не изобретая велосипед, поднял тост Лидер.

Мы с Другом-бизнесменом подержали. Друг – привычно, я – стараясь сделать такой же вид – пить в пять часов утра коньяк стоимостью 10 тыс. рублей за бутылку мне еще не приходилось.

Лидер с Другом-бизнесменом загрузили ружья в неброский Мерседес C180-AMG белого цвета, и мы поехали.

Первые подозрения  в готовящемся подвохе меня посетили, когда на мой вопрос: «А переодеваться мы не будем?», получил ответ: «Там все цивилизованно». До какой степени «цивилизованно», можно было только гадать. Так как Лидер ехал на охоту в серебристых туфлях из кожи питона и костюме от Уильяма Фиораванти, за который, буквально вчера был рассказ, он отдал $5000. Друг-бизнесмен был одет скромнее, но и в пиджаке от  Гальяно охотиться, по моим представлениям, можно было только в Сотбисе.

Когда машина свернула на горную дорогу сразу за Чемалом, сомнения одолели меня сильней. Насколько я знал, охота на марала практиковалась в основном за Акташем, километров 500 от Чуйского тракта. А Чемал… хоть уже и дикая, но тем не менее зона отдыха.

…Мерседес, скребя брюхом о камни, упорно пер в горы. Мы похлебывали  Courvoisier XO  уже  прямо из горла, Лидер рассказывал байки из политической жизни региона (особенно мне понравилось, как местные бандиты вызвали  администрацию города на битву в волейбол, те согласились и, слава богу, проиграли), Друг-бизнесмен  по мобиле на кодовом языке давал распоряжения какому-то «Николаичу». Через пяток километров машина плотно села на риф скальной породы. Лидер, осмотрев место происшествия, сказал: «И Чуй с ним, километр остался». Мы взяли ружья, и пошли пешком.

…Скрадок находился в живописнейшем месте. Пол устилало ароматное сено. А вид на тропу, где должен был появиться олень, напоминал пейзаж Клода Моне «Ирисы…» Слегка припоздавший Друг-бизнесмен прошептал: «Теперь – тихо», и мы, сделав по крайнему, очень прилежному глотку, затаились.

…Олень появился минут через десять. Он не бежал, не крался, он шел, грустно оглядываясь, будто ребенок, которого непонятно за какой проступок лишили десерта. Благородный красавец остановился прямо напротив скрадка и вздохнул. Но это был не тот оглушительный трубный «вздох», которым в период гона самцы приглашают подруг на тусовку. Он как бы говорил: «Ни-че-го-не-по-ни-ма-ю». Зато все понял я. И когда Лидер начал нетерпеливо пихать меня локтем в бок – стреляй, мол… я вышел из скрадка и сказал: «Иди ко мне, моя ласточка…» «Дикое» животное, словно собака, с радостью потрусило ко мне.

– Николаич, – послышался голос Друга-бизнесмена, – забирай дичь.

Словно из-за угла появился Николаич и набросил на рога дичи поводок.

Правильно. Недалеко находился маральник, где оленей разводят, как в Сибири бычков. Мясо, пантовые ванны и прочая экзотика, которой славится Алтай. Все это безумно полезно, и никакие науки пока не могут объяснить чудесных исцелений едоков маралового мяса и посетителей пантовых ванн… Но мы сегодня не об этом.

Мангал уже дымился. Николаич загрузил на решетку мясо, колбаски, сковороду с кровью – все, как говорят в деревне, – свеженина. Лидер, кому и принадлежал оный маральник, начал рассказ.

– Маральники почти все у нас скупили питерские. Дело очень прибыльное. Кроме того, сами весной не в Париж едут – сюда. Друзей везут – здоровье такая штука, понимаешь, деньги без него – мусор. Кровавый стейк из марала на моих глазах инвалидов на ноги ставил. Импотенция, женские болезни, нервная система, суставы, сердечно-сосудистые и даже диабет – при соответствующем контроле – отступают. Думаю – дело в мощнейшем пинке по иммунной системе. Мы вот – Лидер кивнул в сторону Друга-бизнесмена – вообще сырым мясо жрем.

И в самом деле, хоть обоим мужчинам, я знал, было за сорок, выглядели они на тридцать пять. Хоть спортом, кроме как литроболом, никаким не занимались.

Николаич принес жареную кровь. Мы навернули ее с лавашем. Поспели стейки (как и обещано – кровавые).

– Мясо маринованное осталось? – спросил Лидер, – неси.

Мясо марала – чуть жестче свинины, но гораздо нежней говядины. Имеет ароматный запах, ну, может очень молодого и качественного барашка. Наесться блюдами из него трудно – вкусно само по себе, и гипнотический эффект от мысли «целительное» позволяет запросто ухлопать килограмм-полтора. Любители «пожирней» добавляют в колбасы сало. Тоже хорошо.

– Я свой держу для друзей и для нужных гостей, – продолжал лидер. – Денег с них не беру, так, Николаич в целях самоокупаемости бизнес поддерживает, хотя только на продуктах из мяса можно зарабатывать миллионы. Та же мараловая трофейная охота стоит 150 тыс. Ладно, пусть за свою я бы брал по 50 – что, я сто голов не найду? Вот тебе и пять лямов. Но у меня другой бизнес, а родные и близкие сыты-здоровы – на рынке не стоят и по врачам не бегают.

…Друзья-таки заставили принять меня пантовую ванну. После этого меня «колбасило» почти всю ночь. Но то ли от ванны, то ли от маральей диеты мне захотелось побегать по горам. Чего – даже просто побежать за отходящим автобусом – со мной не было уже лет 10… Но я сдержался.

…Сегодня, кстати, не обязательно ехать на Алтай, чтобы попробовать марала. Предприимчивые господа различные продукты (в том числе и мороженое мясо) завезли и в Омск. Есть даже мараловые пельмени и чипсы. Но, конечно, – не то. А учитывая, что до Алтая от нас всего-то 12 часов пути – не поленитесь.

Ну и напоследок, как водится:

ЩИ ИЗ МАРАЛА С ГРИБАМИ 

Ингредиенты:
На 300 г мяса: 100 г шпика, 200 г грибов, 5-6 листьев квашеной капусты, 5-6 костей марала, 1 cm. ложка томатного пюре, 2-3 луковицы, 2 моркови, 100 г клюквы, зелень, перец, соль.

Приготовление

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить немного водой, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3-4 часов. Нарезанную морковь и лук пассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10-15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова прокипятить. Полученные щи заправить чесноком.
В тарелку вначале положить ломтик мяса, зелень, затем налить щи и заправить ложкой сметаны.

ТУШЕНАЯ ПЕЧЕНЬ МАРАЛА 

Ингредиенты:
На одну печень: 10 г масла, 80 г лука, 100 г муки, говяжий бульон или вода, молотый черный и душистый перец, уксус, сахар, 1 ч. ложка горчицы, соль.

Приготовление

Печень очистить, удалить пленки и жилы, нарезать ломтиками. На распущенном масле поджарить мелко нарезанный лук, положить в него печень, посыпать мукой и обжарить.
Подлить бульон или горячую воду и тушить до готовности. Потом добавить по вкусу уксус, горчицу и соль.
Еще немного потушить и подать с рисом или картофелем.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ МАРАЛА

Ингредиенты:
На одно сердце: 60 г жира, 60 г лука, 1 ч. ложка красного перца, молотый черный перец, 1 лавровый лист, 10 г муки, лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Сердце положить в холодную воду и некоторое время варить. Вынуть из воды, нарезать ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить ломтики нарезанного сердца, лавровый лист, приправить черным молотым перцем, посолить и тушить до готовности.
Потом заправить мукой, долить воды и потушить еще некоторое время.
В готовое блюдо добавить по вкусу лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.
Подать с картофелем и овощами.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК 

Ингредиенты:
На 1 язык: черный перец горошком, душистый перец, 1 лавровый лист, чабрец, базилик, 100 г овощей, луковица, головка чеснока, соль.

Приготовление

Язык положить в воду, посолить, добавить несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист, несколько стебельков чабреца и базилика. Овощи, лук, чеснок очистить, порезать и добавить к языку.
Варить, пока не сварится язык (2,5-3 часа). Потом его вынуть, опустить на некоторое время в холодную воду, очистить, нарезать ломтиками.
Подать с тертым хреном, маринованными огурцами, маринованной красной капустой, консервированным зеленым горошком.

ЖАРКОЕ ИЗ МАРАЛА 

Ингредиенты:
На 1 кг мяса: 2 стакана соуса.

Приготовление

Кусок мяса положить в глубокую посуду, на дно которой налить немного воды, и поставить в духовку, не накрывая. Переворачивать и, если нужно, доливать воду.
Когда зарумянится, полить соусом, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и жарить до готовности (2 часа).
Если из прокола появится розовый сок, значит, мясо еще не готово; сок должен быть желтоватого цвета.
Для гарнира — отварной или жареный картофель, отварные овощи.

ЖАРЕНЫЙ ОКОРОК 

Ингредиенты:
На 600 г мяса с окорока: 60 г копченого сала, говяжий бульон, 1 луковица, морковка, лимонная кожура, 1 лавровый лист, черный и душистый перец (горошком), шалфей, 20 г муки, 250 мл красного вина, 60 г масла, соль.

Приготовление

Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле.
Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, шалфей. Зажарить в духовке, поливая собственным соком.
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками.
Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.

ТУШЕНОЕ МЯСО МАРАЛА С ГРИБАМИ 

Ингредиенты:
На 500 г мяса: 80 г масла, 1 луковица, 100 г свежих грибов, душистый перец, говяжий бульон, 10 г муки, лимонный сок, соль.

Приготовление

Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук и в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности.
Потом посыпать мукой, слегка обжарить, подлить бульон и по вкусу подкислить лимонным соком.
Подать с рисом.

ОТБИВНЫЕ ИЗ МАРАЛА С ПОМИДОРАМИ 

Ингредиенты:

На 500 г мяса с окорока: молотый черный перец, 100 г муки, столовая ложка густой томатной пасты, 80 г жира, соль.

Приготовление

Отлежавшееся мясо вымыть, разрезать, отбить, посолить, приправить черным перцем и посыпать мукой. На горячем жире обжарить куски мяса с обеих сторон. Добавить томатную пасту, подлить горячую воду, закрыть и тушить до готовности.
Подать с рисом и овощными салатами.

Владимир Пирогов