В Омске прошел «Сибирский ресторанный форум»: первый блин не комом

Предприниматели в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса решили собираться хотя бы раз в год, ведь чужой опыт помогает «включать мозги».

В Омске прошел «Сибирский ресторанный форум». К этому мероприятию долго готовились, на форум приехало много гостей, в том числе, из Новосибирска, Екатеринбурга, Москвы. С утра до вечера на площадке Омского экономического института шли лекции, презентации, мастер-классы. Среди участников были и люди опытные, и совсем молодые, делающие в бизнесе первые, но часто весьма успешные шаги.

Ресторанный бизнес одним из первых реагирует на изменения в экономике. В последние месяцы ряд изменений в законодательстве, да и экономическая ситуация в стране, привели к тому, что общепит реально начало «подтряхивать». К примеру, так называемый антитабачный закон стал настоящей головной болью для рестораторов и спровоцировал отток посетителей по разным оценкам – от 15 до 25 процентов. Все-таки люди идут в ресторан, чтобы отдохнуть. А многие не могут расслабиться, не затянувшись сигаретой. Понятно, что строгость российских законов смягчается необязательностью их исполнения. С другой стороны, штраф для юрлица  довольно высок.

И в  стране уже появилась Лига защитников прав курильщиков, которая добивается разрешения на курение в общепите. Самим владельцам ресторанного бизнеса непонятно, почему в их частном заведении правила устанавливают не они.

О нововведениях в законодательстве на форуме рассказал главный эксперт отдела санитарного надзора управления Роспотребнадзора по Омской области Игорь Козловский. Однако не всем участникам форума показалось, что специалист дал полный расклад.

...Начало форума показалось затянутым и нудноватым. Это мнение многих реализовалось  массовым исходом с мероприятия, которое к вечеру как раз таки «раскочегарилось». Так что самые стойкие  были вознаграждены. Многим показалось любопытным выступление Михаила Новоселова, представлявшего Екатеринбург. Его презентация -  «Красивый ресторанный бизнес. Как создать новый или улучшить дейтсвущий». Михаилу 28 лет, опыт работы в сфере HoReCa около 10 лет и на его счету несколько успешный проектов. И это не только общепит, в числе которых практически легендарный «Ресторан №1» в Екатеринбурге, но и сервис обучения персонала кафе и ресторанов Betor.

Тем не менее, Михаил Новоселов вволю поиронизировал над собственным опытом, который не приносил никакой прибыли. Например, вебинары Betor. Впрочем, выход в офлайн  материальные плоды все же принес.

Ну, а рассказ проекте: ресторан высокой кухни «Кружева» в Павлодаре (Казахстан) вызвал просто шквал эмоций. Проект обошелся инвестору в 1,5 миллиона Евро. Покупать стейк за 2 тысячи рублей в небольшом и небогатом городе решительно не хотел никто. Но ситуация изменилась, когда в «Кружева» начали заезжать люди с деньгами из Астаны, столицы Казахстана. По отзывам  на разных ресурсах «Кружева» привлекают своей необычной атмосферой. Чтобы выйти на уровень рентабельности пришлось подождать год. И это нормальный срок.

Правила от Михаила Новоселова

Если вы выбрали моноконцепцию, придерживайтесь ее до конца, и вам повезет: делайте самую лучшую пиццу, если вы итальянское заведение.

Плохо идут дела? Думаете, что вам поможет упор на бизнес-ланчи и банкеты? Вы загоняете себя в еще больший ад. Бизнес-ланчи – убийство концепции.  Вернитесь к своей концепции и целевой аудитории.

Основа продвижения – «сарафанное радио».

Что касается развития проекта «Ресторан №1» в Екатеринбурге, там неожиданно, но прогнозируемо популярным стало блюдо «Ролл сельдь под шубой». Цена блюда 800-1200 рублей за порцию. Ингредиенты в целом те же, что и в традиционном салатике. Как делается свекольный соус  воспроизвести трудно.  Но за это платят. Прибавьте бургер с фуа-гра. Короче, дорого, но круто.

А чтобы приручить клиента, который готов выложить 800 тысяч рублей за бутылку вина, можно пойти и на такие изыски как настоящая ручка «Паркер»  в руках сомелье.

Закончил же Михаил свою презентацию  словом «любовь». И пояснил, что если этого чувства к своему бизнесу не испытываешь то, ничего не получится.

Вызвал интерес и хозяин «Бара 113», новосибирец Андрей Васин.   Вложив в проект 6 миллионов рублей, отдачу он получил ровно через год, хотя согласно бизнес-плану, это должно было произойти на полгода раньше.  Андрей честно признался в своей ошибке. Он не сделал маркетингового  исследования. Научился конечно, но потерял время. Совет от Андрея Васина: подключайте специалистов своего дела сразу.  

А под конец долгого-долгого дня случился мастер-класс. Провел его Александр Хрипунов. Он приготовил курочку в кляре под ягодным соусом.

Мудрость от популярного в Омске шефа:  «Готовьте вкусно из понятных продуктов».

Резюме подвела президент Ассоциации омский кулинаров Светлана Галкина: ресторанный форум удался. И если они станет проводиться регулярно, это – только на руку тем, кто стоит рядом.

Диана Питерская,

фото Татьяны Шакировой