Ресторатор Олег ЛОБОВ: «Банкет для Максима Сушинского удивил всех»

Обозреватель РИА «Омск-Информ» выяснил: из чего варят пиво в подвале библиотеки им. Пушкина и почему преподаватель истории стал ресторатором.

Сегодня мы напросились на завтрак в ресторан. Тем более что об этом ресторане довелось услышать немало восторженных отзывов. Речь идет о ресторане-пивоварне «У Пушкина», где нас ждет его совладелец Олег Лобов. Как и полагается завтраку с VIPом, мы провели интервью в VIP-зале.

– Итак, Олег Валерьевич, рискну предположить, что вы вряд ли с детства мечтали стать ресторатором. Но тем не менее стали им. Как и почему?

– Действительно, ничего подобного в моих мечтах не было. Но я пришел в этот бизнес. Может быть, потому, что люблю вкусно поесть? Вообще, занимался разными видами деятельности. А сначала, если помните, был шоу-ресторан «Мельница». С него и начал. А еще очень люблю хорошее пиво, в Европе я его столько напробовался… Лично знал Ивана Никитовича Багнюка, тогда у него было настоящее пиво. И вот однажды мне захотелось самому делать этот продукт с высоким качеством.

И взялся. Три года колесил по Австрии, Германии, Чехии – искал оборудование и лучшие сорта пива. Потом решал проблему с помещением. И нашел этот подвал. Когда вводили в строй библиотеку имени Пушкина, эти помещения даже не сдавали, они под потолок были заполнены строительным мусором, который мы вывезли на пятидесяти КамАЗах. Мало того, здесь не было ни воды, ни электричества, ни канализации. Конечно, пришлось вложиться.

– У вас на вывеске – «Ресторан-пивоварня». Что первично?

– Однозначно пивоварня. И если я задержусь в этом помещении, ресторан с вывески будет снят. Повторюсь: в первую очередь это пивоварня. И мы торгуем здесь только тем, что сами делаем. И есть немало людей, которые пьют только это пиво, поскольку оно настоящее. Вот мы уже шесть лет здесь, и представьте: если зайду в зал в пятницу, с половиной зала буду здороваться.

Не спорю, есть места, где подают хорошее пиво, но в Омске наше пиво – лучшее. Доказательства, вот они – одиннадцать медалей с выставки в Сочи. Как-то кто-то злорадно засомневался, мол, купили эти медали. А я всем говорю: «Ну-ка, попробуйте, купите». А самая лучшая похвала прозвучала от технолога из Баварии, приехавшего на «Росар» и заглянувшего к нам. Попробовав наше пиво, он сказал просто: «Как дома».

– И что такого в вашем пиве, Олег Валерьевич?

– Ну о пиве я могу говорить часами. Постараюсь коротко. В нашем пиве четыре составляющие: хмель, солод, вода и дрожжи. И больше ничего. Понимаете, ни-че-го! И при этом воду из Омска мы отправляли на анализ в Берлин. У нас неплохая вода, но все же… Купили установку по ее очистке. И теперь у нас в дело идет точно такая же вода, что течет с альпийских склонов. И солод мы используем лучший в мире, так как он от австрийско-немецкой фирмы, признанного мирового лидера. Хмель везем из Чехии, а дрожжи, живые дрожжи в специальном контейнере два раза в неделю привозим от моих друзей в Магнитогорске, где есть специальная установка по их выращиванию. Разумеется, есть более простой путь: пачку дрожжей бухнул, и никуда ехать не надо. Но тогда и хорошего пива не будет.

– Совсем скоро вы открываете второй ресторан-пивоварню – в «Кристалле». Развиваете сеть?

– Нет, это не сеть. И я совершенно не хочу открывать клоны. Нет, у нас вот какой расчет. Сейчас в этот ресторан к нам приходят люди, одни, чтобы и пиво попить, и потанцевать, а другие – чтобы за пивом пообщаться. Представляете, да? Музыка для одних мешает другим. В пятницу и субботу людям под сорок и за сорок у нас становится некомфортно.

Вот мы и решили молодежную аудиторию переориентировать на новый ресторан, в музыкальном плане там все будет более насыщенно, там можно будет проводить все: от концерта до театральной постановки. А тут главным останется общение под хорошее пиво. Кстати, вот ведь еще проблема: молодежь нормально разговаривать разучилась, общение нынешним молодым заменяет громкая музыка. А мы хотим для более взрослого поколения спокойной обстановки.

Меж тем, у нас есть желание пойти дальше и открыть небольшие бары в спальных районах. «Бар у дома», так сказать. Тоже место для общения, где можно и встречу назначить, и футбол в компании посмотреть, не уходя далеко от дома. Это же удобно, согласитесь.

– Олег Валерьевич, вы уже много лет в этом бизнесе. Попробуйте дать оценку ресторанному Омску. Как вы его видите?

– Ну как я его вижу? Ресторанов в городе много, гораздо больше, чем нужно при такой покупательной способности населения. Примерно на одну треть больше, чем надо. Я даже не имею в виду, что постоянно одни заведения открываются, другие закрываются. Вот рыбных ресторанов хороших нет. Можно, конечно, привезти устриц, но кто их будет есть? Город-то у нас очень бедный. Что же касается качества… Если говорить о ресторанах премиум-класса, то я бы назвал «Луговскую слободу» и «Скопин». Но при этом замечу: я в Омске в рестораны не хожу принципиально.

– Это почему так?

– Не хочу, не считаю возможным для себя что-то почерпнуть и пытаться потом применить или повторить это у себя. А вот за границей я не вылезаю из ресторанов. Ну это, думаю, понятно.

Да, есть в Омске места, которые претендуют на гламур, а есть заведения дешевые и отвратительные. Их счастье в их дешевизне, и только. Все эти шашлычные, закусочные, забегаловки, все эти будки и лавочки, где люди едят неизвестно что, и никто за этим не следит. Никто. И никому даже дела нет. Хотя опытные специалисты, если захотят, легко определят, где бизнесмены, а где обычные жулики. Проедьте по окраинам – там для этого непотребства полное раздолье.

И есть средний сегмент ресторанов, где можно посидеть на одну тысячу рублей за вечер с нормальной кухней без изысков. Но требовать от людей, чтоб они оставляли больше тысячи, нельзя. Да и не получится. Ко мне друзья обращаются: сделай банкет. И я все могу. Могу трюфели привезти из Франции. Могу к пиву доставить все, что только пожелаете. И будет все качественно. Мы проводили банкет после прощального хоккейного матча Максима Сушинского. Решили тогда, что у наших гостей должно быть лучше, чем в Питере. И ведь удивили всех, никто не думал, что в Омске так могут.

– Кстати, Олег Валерьевич, про ваше пиво мы уже все хорошо знаем. А покушать-то у вас полноценно можно? Тот же борщ, например?

– Конечно. Все, что только пожелаете. У нас повседневное меню на 20 страницах. И при этом мы принципиально не покупаем полуфабрикаты, не затариваемся в «Метро», все с крестьянских подворий. И мясо коптим сами, и колбаски делаем сами, и булочки печем сами.

– Но вот нынешняя ситуация не настораживает? Страна потихоньку вползает в кризис. Тут нам и санкции, и эмбарго на ввоз продуктов. Вы на себе как-то это уже почувствовали?

– Вообще-то мы уже в кризисе. Западные санкции мы не особо почувствовали, а вот наш ответ прямо меня в ступор ввел. Конечно, это сказывается и еще скажется, разумеется, негативно. Безусловно, людям, живущим на одну небольшую зарплату, придется ужиматься и выживать. Но кризис лупит еще сильнее по тем, кто что-то делает. И мы на пороге закрытия многих предприятий малого и среднего бизнеса. У меня 70 человек работает. Смогу ли я их прокормить? Не знаю.

Помню предыдущий кризис, 2008 года. Мы открывались в июне, доллар стоил 23 рубля. А когда открылись, он вырос до 30-ти. А сейчас? Сейчас стартанули с 32 рублей за доллар, а открываемся при 47-ми. Условия ужасные, и еще хуже, чем в прошлый раз.

Нам-то чуть легче – мы, главным образом, с отечественными продуктами работаем. Но и они же растут в цене, порой совершенно необоснованно. Забавно, на рынке много белорусской семги появилось. Такой вот выход нашли. А выход ли это? И на нас все, конечно, отражается: у нас снизилась норма прибыли. Но это пока есть что снижать. Но к чему это приведет в дальнейшем, остается только гадать. К сожалению, помощи ждать неоткуда, действующая власть перекладывает ответственность на кого угодно, только не берет ее на себя. И вот вам еще последствия кризиса. В этом году у нас уже есть снижение объемов по сравнению с прошлым годом процентов на десять.

– А вот еще «до кучи»: в этом году вступил в силу закон о запрете курения в общественных местах. И под этот запрет первыми попали кафе и рестораны. Причем запретили даже изолированные залы для курящих. Людей выгнали на улицу. Вот такой комфорт. Мы летом, перед вступлением закона в действие, прошли по ресторанам, пообщались. И все администраторы заявили, что ожидают резкого оттока посетителей. Теперь этот запрет действует. Вы почувствовали снижение посещаемости?

– Конечно, почувствовали. Но, знаете, сейчас во всех ресторанах курят. Во всех. Ну людям так удобнее. И кто им запретит курить?

– Положено вызывать полицию.

– Вызывал, приезжали, говорили, что это не их дело. Кого еще вызывать? Кто приедет?

– Так могут вас оштрафовать.

– А я курящим предлагаю дать расписку, что он предупрежден и намеренно нарушает. Он эту расписку с удовольствием дает и все. Вот кому все это надо?

– А теперь, если не возражаете, Олег Валерьевич, перейдем на личность. И поговорим о вас и о еде. Например, как и где вы предпочитаете завтракать?

– Завтракаю я в ресторане, куда приезжаю часам к десяти. Что так поздно? Специфику нашей работы не забывайте. Ем овсяную кашу или омлет. Плюс капучино. Этого достаточно. Да и обедаю, и ужинаю, как правило, здесь. Понимаете, не будет жить ресторан, если ты тут не живешь. Откуда бы я ни ехал, из бани, с рыбалки, мимо ни за что не проеду.

– Семья не ревнует к работе?

– А семья вся здесь. Жена помогает, она у меня тут зам по тылу, сын варит пиво, сестра в ресторане работает, племянница тоже. Живем одним делом.

– Что любите поесть?

– Очень люблю морепродукты. Но в Омске с ними беда. Да и качество… После того, что ел, скажем, на Филиппинах, здесь это совсем не то. Искусственно выращенные креветки и естественно выращенные креветки – это абсолютно разные креветки. Я считаю, что глобализация привела к тому, что народ потерял чувство вкуса. Он обесценился. Я поэтому строю дом, и в нем будет русская печь. Сегодня то, что продают в торговых сетях, невозможно есть. Единственной сетью, где имелись качественные продукты, был «Астор».

– А самое любимое блюда у вас есть?

– Самое любимое блюдо – борщ, который делает мой отец. Ему семьдесят лет, он живет на Украине и каждый год приезжает к нам в гости. И он так его готовит! Я вот много раз стоял, смотрел, как и что он делает, повторял потом сам – а борщ все же не такой. Такой не получается. Хотя готовить я люблю и умею. Могу приготовить практически все, ну, может быть, кроме тортов. Но я занимаюсь этим только тогда, когда есть желание.

Сергей Комаровских

Наша справка

Олег Валерьевич Лобов родился 9 июля 1968 года в Омске. В 1986 году поступил в Омский государственный университет им. Достоевского на исторический факультет, специальность преподаватель-историк. Свою карьеру начал с продажи шапок в 1992 году, с 1993 по 2000 год – хозяин ларьков, 1997–2003 год – занимался мукомольным бизнесом.

В 2001 году открыл свой первый ресторан «Мельница» (ресторан просуществовал до 2007 года), в 2008 году – открыл ресторан-пивоварню «У Пушкина». Женат, взрослый сын.