Где и какой сыр выбрать омичам

Корреспондент РИА «Омск-Информ» совершил увлекательное «сырное» путешествие, не покидая город.

Сыр – это и деликатес, и продукт повседневной диеты одновременно. А все потому, что разновидностей сыра существует великое множество – в любом супермаркете сегодня вам насчитают, если не собьются, до тысячи видов. И по этой же причине нельзя сказать однозначно, в чем польза сыра, а в чем вред.

Вообще, во всем мире изготавливается до двух тысяч видов сыра. Поскольку сыр – это белковый продукт  глубокой переработки молока, то чтобы получить сыр, необходимо произвести более десятка технологических операций. О технологиях мы сейчас не будем, скажем только, что на килограмм сыра уходит 10-12 литров молока.

- Здесь приобретает особое значение такой показатель, как сыропригодность молока, - говорит доцент кафедры «Технологии и оборудование пищевых производств» факультета пищевых технологий ОмГАУ Татьяна Рыбаченко. – Для изготовления сыра необходимо молоко, которое содержит очень много белка, хорошо свертывается с сычужным ферментом, не содержит масляно-кислых бактерий. Потому на сыры молоко отбирается с особой тщательностью.

Сыры делают долго – месяцами.  Если «Голландский», по усовершенствованной технологии, будет готов через полмесяца, то «Швейцарский» – только через полгода.

Сыры есть натуральные и переработанные. Переработанный – это плавленый сыр, который производят из натурального сыра и творога. Что касается натуральных, то это твердые сыры («Голландский», «Буковинский», «Российский» и др.), мягкие («Рокфор» с плесенью), а также рассольные ( та же брынза).

Мы и сыр

Конечно, у всех на слуху элитные сыры, что, конечно же, не означает, что многие из нас регулярно едят их или даже хотя бы пробовали. Но кто не слышал, например, о сыре «Пармезан»? Этот сверхтвердый сыр имеет срок созревания от года до двух лет. А сыры с плесенью? Они для большинства нашего населения так и остаются экзотикой, попробовать которые не особо стремятся даже те, кто не стеснен в средствах. К тому же, эти сыры – «Гауда», «Мааздам», «Ламбер» - на любителя. Кстати, сыры с плесенью на территории России не вырабатывают, их завозят из-за рубежа. Хотя во времена СССР  такие сыры производили на Алтае, родине нашего сыроделия.

Сегодня география производства сыров значительно  сократилась.  Директор крупнейшего  дистрибьютора омских, российских и зарубежных производителей сыра  - ООО «Сибирский торговый дом» Андрей Назаров, по долгу службы знает, что твердые сыры приличного качества, не считая заграницы, выпускают только в Башкирии и Удмуртии. Что касается нашей области, то тут основные объемы сыра производятся в Муромцево на предприятии, героически преодолевающем многочисленные трудности  в Тюкалинске.

Без преувеличения можно сказать, что ООО «Сибирский торговый дом» - самый большой знаток и ценитель сыров. Это они получают сыр из Украины и Белоруссии, из Дании и Германии, из Нидерландов и Франции. И «Сибирский торговый дом» в состоянии предложить магазинам сыр самого высокого качества. Кстати, 70 процентов всех сыров в ООО – импортные. А четверть из них – из стран дальнего зарубежья.

- Мы зависим от спроса, - говорит руководитель проекта по развитию Светлана Гапоненко. – К сожалению, у населения нет средств на дорогие сорта сыров. То, что элитные сыры все же кто-то покупает, мы чувствуем только перед новогодними праздниками.

Мнение Светлана Гапоненко вполне совпадает с выводами Татьяны Рыбаченко.  

- Согласно физиологическим нормам потребления продуктов, - говорит Татьяна Владимировна, - каждый человек должен потреблять не менее 6,1 килограмма сыра в год. Но в России фактическое потребление сыра недотягивает и до половины этой нормы. И не потому, что сыр не любят, просто наше население не может позволить себе столь дорогие продукты.

Да, сыр дорог, особенно элитные сорта, хотя они, в принципе, и самые вкусные. Вот и в «Сибирском торговом доме», поставляющем в торговую сеть ежемесячно тонны сыра, поставки элитных сыров в этом объеме, как правило, не превышают трех десятков килограммов. И при этом еще нужно быть готовым к возврату.

- Мы в стране потребляем сыр в семь-десять раз меньше, чем за границей, - говорит Андрей Назаров. – Там, на Западе, они не едят столько колбасы, гораздо больше там люди едят свежие полезные сыры, там вообще без сыра  стол немыслим. А у нас сыр не востребован и потому, что относительно дорог, и потому, что у нас нет культуры его потребления, нет знаний. Вы вот, например, знаете, что сыр благоприятно действует на сердечную мышцу и на кости? А что сыр, в первую очередь, источник кальция?

- И в сыре белок в полном объеме, - добавляет преподаватель ОмГАУ Татьяна Рыбаченко. Причем, в легко усваиваемой форме. А какой минеральный состав в сыре! Плюс ко всему это высокопитательный продукт. Есть сыр ниже 20-процентной жирности, это уже низкокалорийный сыр. Хорош для тех, кто худеет. Но сыр все же не тот продукт, который едят килограммами, поэтому не надо бояться сыров с большим процентом жирности. Ведь чем выше жирность, тем вкуснее сыр.

Забегая вперед, скажу: точно это же мне повторила при встрече через день мерчендайзер сырной продукции супермаркета «Лента» Екатерина Никифорова.

«Сырная» база

Но идем дальше. А вернее – ближе к сырам. Как оказалось, и по сырам можно вести чрезвычайно увлекательное путешествие. В той же «Ленте» в сырных рядах чего только нет, и здесь не обойтись без знающего гида, вот тогда прилавки с сыром становятся еще и познавательными. К счастью, такие спецы в «Ленте» есть.

Впрочем, начнем все-таки не с супермаркета, а с «сырной» базы. Специалист по сырам Светлана Гапоненко рассказывает, а кое-что из продукции и показывает. Да так, что мне самому впервые в жизни довелось попробовать сыр с плесенью. И не один, а сразу три вида.

Начали обсуждать сыры, конечно, с элитных. Например, есть сыры «Песстороссо» и «Пестоверде». У них плесень красного и зеленого цветов.     «Мы такие пробовали, - говорит Светлана Ивановна. – Мне лично оба на вкус понравились. Но они стоят от 1,5 тысячи  до трех тысяч рублей за килограмм. Вот такой он, элитный сыр…».

Есть еще «Солнце фьордов» - с резким, тяжелым запахом плесени, но  вкус у него замечательный. А есть медовый сыр, у него присутствует запах меда. Предлагаются и сыры с добавками: тут и грецкий орех, и фисташки, и бекон, и лосось, есть очень вкусный колбасный сыр. Все это специалисты «Сибирского торгового дома» пробовали, оценивали, но не закупали, не видя перспектив спроса. «Люди эти сыры не знают и потому за такие деньги не берут», - сказала Светлана Гапоненко.

Сыр с плесенью

Многие слышали про сыр «Фондю», это, оказывается смесь из трех сыров: «Пармезана», «Гауды» и «Голландского». Плесень у него зеленая и голубая, она въедается в сыр и образует рост колоний внутри сыра.

Есть и белая плесень (например, сыры «Бри», «Камамбер»), она образуется на верхушке сыра, словно  защитный слой. И сыр под этой «шапкой» зреет. Есть такой сыр надо вместе с белой плесенью. Я попробовал, и не скажу, что мне не понравилось. Кстати, белая плесень не имеет запаха. А вот внутренняя плесень придает сыру специфический, порой резкий, даже отталкивающий запах. И тут все индивидуально. А что касается разноцветной плесени, то это очень хороший сыр, в который плесень ввели искусственно.

Попробовал я и датский сыр «Костелло» - с внутренней плесенью. Начал я, честно скажу, за здравие, а потом быстро остыл и больше к нему не притрагивался. Зато от творожного сыра «Натура», тоже датского, я просто не мог оторваться. Вот где вкусно, так вкусно! Еще раз забегу вперед и скажу, что в «Ленте» Екатерина Никифорова показала мне целую полку с «Натурой» и отметила: этот творожный сыр, как и другие творожные, расходится очень даже хорошо.

Кстати, у сыров с плесенью есть и недорогой сегмент. Например, «ДорБлю» - блок-треугольник в 100 граммов стоит 50 рублей.

«Кормовые» сыры

Те сыры, которые все же покупают наши люди, специалисты называют не слишком презентабельным термином «кормовые». В эту группу входят «Голландский», «Буковинский», «Российский», «Мраморный» и др. Их цена колеблется в пределах 180-200 рублей. Все эти сыры твердые, имеют легкий сливочный вкус, хорошо плавятся. И мы к ним исторически привыкли. Такой сыр и утром на бутерброд хорош, и плавится в духовке замечательно.

В этой группе есть и импортные сыры, такие, как «Эдам», например, или «Гауда». И если наши кормовые сыры имеют срок хранения от трех до шести месяцев, то импортные – от шести месяцев до года. К кормовым можно отнести и «Мааздам», тот, что с большими дырками, его для продажи нарезают треугольничками. «Мааздам» чуть дороже обычных (около 250 рублей за кило), но здесь мы имеем совсем другие вкусовые ощущения, этот сыр нравится тем, кто любит резковатый вкус.

Есть такой вопрос: можно ли отличить один сыр на прилавке магазина от другого? Другими словами, как проверить, тот ли это сыр, что указан на упаковке?

- Отличить  невозможно, - разочаровывает всех нас Татьяна Рыбаченко. – «Голландский», «Буковинский», «Костромской» - они очень похожи, чтобы различить, придется попробовать. Вот «Российский» слегка отличается от остальных – бОльшим количеством глазков.

Кстати, о глазках. Дырки в сыре не мыши выедают, как шутят в народе, они, дырки, появляются при созревании сыра после соляного раствора, газообразующая микрофлора и создает в сыре глазки. Да, чуть не забыл сказать хотя бы полслова о сыре «Моцарелла» - это живой сыр, который идет прямо в рассоле. Интересно, да?

Без сыра никуда

Так уж вышло, что прежде чем побродить вокруг магазинных сырных прилавков и оценить сырные развалы, я зашел в гости в ресторан «Тамада», чтобы расспросить о сыре его шеф-повара Ивана Ивановича Афанасьева. Иван Афанасьев в действительности оказался вовсе не Иваном Афанасьевым, а Вано Мамалашвили, грузином, естественно. А для грузина, похоже, сыр – первое дело. Хотя Вано меня тут же поправляет: на столе обязательно должны быть сыр, зелень, соль и вино. И потому Иван Афанасьев, он же Вано Мамалашвили, без сыра никуда.

- Без сыра нельзя, - утверждает он. – Это кисло-молочный продукт, минимум 40-70 граммов кисло-молочного продукта организм должен принимать ежедневно.

Практически ни одно торжество в ресторане не обходится без сырной тарелки на столе. А сколько блюд с применением сыра готовит маэстро! Если доведется, попробуйте грибы с сыром в его исполнении или закуску «Боярскую» - жареный «Сулугуни» с помидорами. А хачапури Вано делает аж из четырех видов.  Из молочных сыров и из «Сулугуни» простого и копченого шеф-повар готовит лепешки из сыра и рулеты из этих лепешек из сыра.

Вано использует молочный сыр «Домашний», его специально по заказу Мамалашвили производит грузинская семья, живущая в Полтавке. Причем, производит в двух вариантах: несоленый для хачапури и чуть соленый – для стола.  Как говорит грузин Мамалашвили, этот молочный сыр почему-то особенно любят армяне. Та же семья  из Полтавки делает «Сулугуни» и «Сулугуни» копченый. И дважды в неделю доставляют сыр в «Тамаду».  К этому сыру, кстати, Вано относится по-особому. И говорит почему: «Кормовые» сыры не жарятся, а «Сулугуни» именно жарится».

В магазин за сыром

Сразу скажу: если вы хотите купить какой-то конкретный, а не просто сыр, вам лучше в крупный супермаркет. Вот там и выбор, и ценовое разнообразие. Постарайтесь только найти себе грамотного гида из числа специалистов по сырным прилавкам.

Я нашел в «Ленте» сразу двоих: заместителя руководителя секции «Гастроном»  Ольгу Зуеву и мерчендайзера сырной продукции Екатерину Никифорову. Удивительно, но обе, похоже, о сырах знали все, и ни один мой вопрос не вызвал у них затруднения. Тем лучше.

После посещения ООО «Сибирский торговый дом» я выписал в блокнот названия сыров, о которых говорили, чтобы проверить, есть ли они на прилавке. Оказалось, все есть. Правда, за исключением «Пестороссо». Этот элитный сыр недавно закончился. А ведь он и «Пестоверде» (с зеленой плесенью) стоит более тысячи рублей за килограмм. Неужто разобрали? Наверное, хотя главное значение имеет тот факт, что этих сыров и было чуть-чуть.

- Да, их мы заказываем немного, - говорит Ольга Зуева. – Потому что берут плохо. Могут, например, за неделю-две один кусочек в 200 граммов и купить.

А вот «Солнце фьордов» есть: 100-граммовый кусочек стоит 57 рублей. Кстати, такая же цена у творожных сыров, они тут есть с козьим молоком, есть просто сливочные, есть с зеленью, есть с белыми грибами. И этот сыр, по свидетельству консультантов, расходится очень даже неплохо. В отличие, скажем, от тех же «ДорБлю» и «ДанаБлю» с голубой плесенью, которые стоят 75 рублей за 100 граммов. Но тут все понятно: и дороговато, и только на любителя.

Показали мне польские творожные сыры «Милкана». Они имеют привкус грецких орехов, хрена, но лучше всего берут сливочный – для приготовления суши и пирогов.

А вот и  сыр «Фондю». Здесь он марки «Президент», и 450-граммовая коробочка тянет на 300 рублей. Ольга Зуева поясняет: «Дорогой элитный сыр, за месяц штук пять коробочек и продается всего». А вот сыры с белой плесенью – «Милкана», «Комамбер», «Лекремье». И тут есть выбор: хочешь – сливочные, хочешь – с душистыми травами.

- 83 рубля за 125 граммов, - поясняет Екатерина Никифорова. – И их, в общем-то разбирают, особенно простой – сливочный. Есть еще «Монмартр», тоже с белой плесенью, и «Монмартр Бри» - они уже стоят 185 рублей за 250 граммов.

Нашли мы и «Сулугуни», так любимый Вано Мамалашвили. Хотя сыр и недешевый (376 рублей за кг), берут его хорошо. В первую очередь потому, что его можно запекать. А вот «Сулугуни» копченый покупают хуже, наверное, еще и из-за цены – 145 рублей за 250 граммов.

Есть брынза, причем, в рассоле. Брынза российского производства и из Сербии. Пожалуйста, «Мааздам», это вполне недорогой польский сыр по 225 рублей за кило. На десять рублей дороже литовский «Мааздам». Выбирайте. Кстати, «Мааздам» числится и среди элитных сыров. Тех, что с большими дырками и что производят в сырных столицах Европы – Франции, Нидерландах, Норвегии, Швейцарии. Килограмм этого «Мааздама» тянет на 540 рублей. Еще дороже стоит французский «Мадригал» -650 рублей.

Ну, и «кормовые» сыры

- Это достаточно дешевые сыры, - говорит Екатерина Никифорова. – До 250 рублей за килограмм. Но они и не такие качественные. Тот же сыр «Российский», конечно, берут из-за его цены, но он мягкий, в духовке не плавится.

- Катя, действительно получается, что цена – показатель качества?

- В общем и целом – да.

- А жирность сыра влияет на его вкус?

- Конечно, чем больше жирность, тем сыр вкуснее. Но за рубежом делают и легкие сыры – с пониженной жирностью, как раз для тех, кто намерен похудеть. Вот у нас есть «ТайнЯлзберг» норвежский – всего 16 процентов жирность. Или финский «Олтермани» - 17 процентов. А цена 80 рублей за 150 граммов. Дороговато, считаю.

И вот еще примерный показатель. В «Ленте» за неделю могут продать около тонны дешевых сыров. А что касается элитных, то тут счет идет на отдельные килограммы. Омичи в большинстве своем лучшее позволить себе не могут.

Как вести себя с сыром

При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным, цельным, с равномерным желтым окрасом.

Если в магазине не предусмотрена дегустация сыра, вы вправе попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый и некачественный продукт.

Перед тем, как попробовать сыр, понюхайте его. Свежий качественный продукт имеет приятный запах молока. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях.

На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Но если на вкус сыр оказался кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если вы столкнулись с горьким вкусом, значит, сыр испорченный.

Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, он хранился в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.

Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.

Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный сыр имеет приятный вкус без посторонних привкусов. Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сыров с плесенью типа «Комамбер», «Бри» или «Рокфор».

Сырные глазки должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра.

Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке. Перед покупкой изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.

Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.

Во многих магазинах сыр продается или нарезанными кусками, или в виде сырной нарезки. Приобретать такой сыр не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.

Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться, а поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой.

Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Чтобы сыр хранился дольше, нужно после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.

Срок хранения мягкого сыра в холодильнике – не более 2-3 суток, твердого сыра – 7-10 дней. Продлить срок хранения можно, поместив сыр в эмалированную или стеклянную посуду.

Сырный рецепт от Вано Мамалашвили

Закуска «Боярская» - это очень просто и очень вкусно. Запоминайте.

В глиняную чашку укладываются тонко нарезанные помидоры – чтобы дно было закрыто. А затем сверху выкладываются «Сулугуни», нарезанный кубиками размером примерно сантиметр на сантиметр.  Ставьте чашку в духовку при  температуре 220-300 градусов. И запекайте до золотой корочки.

После этого, говорят, пальчики оближешь.

Сергей Комаровских